食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フロンティアーズ・イン・サステナブル・フード・システムズ
高水分カード半製品「スズベ」と乾燥カード製品「クルト」に対し電子線照射(EBI)を行い、品質・安全性・保存安定性への影響を評価した研究。最適線量(スズベ0.3kGy、クルト1kGy)では腐敗微生物や酵母を抑制しつつアミノ酸組成や保水・保脂能を維持できた一方、高線量ではメチオニンやトリプトファンなど必須アミノ酸が有意に減少し、EBIは伝統的発酵乳製品の保存期間延長に有望な非熱処理技術であると結論づけている。
フロンティアーズ・イン・パブリックヘルス
世界で35億人以上が口腔疾患に罹患している中、乳製品由来のタンパク質・ミネラル・プロバイオティクスが口腔内細菌叢の恒常性維持、エナメル質の再石灰化、う蝕原性細菌の抑制、歯周炎症の軽減、カンジダ抑制、粘膜保護など複数の経路で口腔健康を保護することを示すシステマティックレビュー。天然食事介入、口腔ケア製品開発、臨床補助療法という3段階の応用モデルを提示し、今後は菌株特異性や有効成分の相乗機序、長期的臨床効果の解明が課題であるとしている。
ジャーナル・オブ・フード・プロテクション
小売店で再利用される液状バッターがエビ・タラアレルゲンの交差汚染源となりうるかを検証した研究。バッターを20回連続使用した結果、エビ・タラたんぱく質は使用回数とともに大きく蓄積し、鶏肉・キノコ・ズッキーニへも移行することが確認された。180℃での揚げ調理によりアレルゲン量は減少したものの、タラでは推奨基準量を超える曝露が推定され、揚げ調理後も交差汚染リスクが残ることが示された。
ジャーナル・オブ・フード・プロテクション
生体アミンは発酵食品や腐敗しやすい魚介類などに自然に生成される低分子有機塩基で、過剰摂取は頭痛や高血圧、アレルギー反応など健康被害を引き起こす可能性がある。本レビューは水産食品における生体アミン生成を抑制する物理的（高圧処理、ガス置換包装、照射など）、化学的（天然抽出物、精油など）、微生物学的（プロバイオティクス、スターター培養など）手法を整理し、これらを組み合わせることで安全性・保存性・品質を高められると論じている。
ニュートリション・アンド・メタボリズム
肥満に伴う腸内細菌叢の異常が、宿主の栄養代謝や内分泌・免疫シグナルを介して褐色脂肪組織(BAT)の機能不全（白色化）を引き起こす仕組みを概説している。短鎖脂肪酸や胆汁酸などの微生物由来代謝物、エンドトキシンによる炎症、FXR/TGR5シグナルが交感神経活動やミトコンドリア機能に影響を与える経路を検討している。さらに食物繊維やポリフェノール、プレ・プロ・ポストバイオティクスなど、BATの熱産生機能を保護しうる栄養・生活習慣介入についても評価している。
ディスカバー・フード
Ayibはエチオピアの伝統的な乳製品だが、水分量が高く常温での賞味期限が2〜4日と短いため微生物汚染に弱く、鉄・ビタミンA・Cも不足している。本レビューは、抗菌性の生理活性化合物と豊富な栄養素を含むモリンガをAyibに配合することで、微生物増殖の抑制と栄養強化を同時に実現できる可能性を検証している。今後は最適な配合濃度や加工方法、官能評価に関する研究が必要であるとしている。
ゼノド(欧州原子核研究機構)
本研究はオオバコ由来の発酵性食物繊維であるサイリウムハスクが腸内細菌叢と消化管の健康に与える影響を評価した。サイリウムはビフィズス菌や乳酸菌などの有用菌を増加させるプレバイオティクスとして働き、排便頻度や便性状の改善、短鎖脂肪酸の増加、コレステロールや血糖値の管理にも寄与することが臨床試験で示されている。
ゼノドー（欧州原子核研究機構）
インドでは平均寿命と健康寿命（HALE）の差が約10年あり、これが他国より20年以上早い年齢から始まることをWHOデータやLASI調査結果を用いて示す記事。若年期の筋肉・骨量形成不足、筋力トレーニング文化の欠如、微量栄養素・タンパク質不足などの要因を挙げ、具体的な改善策を提示している。
ジーエスシー・バイオロジカル・アンド・ファーマシューティカル・サイエンシズ
インドネシア・グヌンキドゥル地域の伝統市場で販売される伝統食とその原料植物の多様性を、民族植物学的手法（調査・聞き取り・参与観察）により調査した研究。29種の伝統食と27種の植物種を特定し、キャッサバから作られる発酵食品ガトットやティウルなどが地域の生活の知恵を反映していることを明らかにした。
西アフリカ保健関連科学ジャーナル
ナイジェリアのエフルンマーケットで販売されているオレンジ、スイカ、キュウリ、パイナップル、バナナの5種類の果物を原子吸光分光光度計で分析し、重金属汚染を評価した研究。銅、クロム、カドミウムは全ての果物で許容限度を超えて検出され、ニッケルはキュウリでのみ高値を示したが、コバルト、マンガン、亜鉛、鉛はWHO/FAOの許容基準内であった。汚染果物の継続的な摂取は生体蓄積や腎毒性・肝毒性・神経障害・発がん性などの健康リスクを招く可能性があり、市場での定期的な監視強化が推奨される。
ゼノド（欧州原子核研究機構）
欧州連合が資金提供するRELISHプロジェクト（料理レシピを通じて文化遺産を革新し若年成人層とつなげる取り組み）の広報・普及・活用（DEC）計画の改訂版報告書である。従来のDEC計画の実施状況や改善点を記録し、今後の活用戦略の準備を支援する内容となっている。
マラハヤティ・ナーシング・ジャーナル
インドネシア・スラカルタの伝統市場でサバ（ikan kembung）とミルクフィッシュ（ikan bandeng）を扱う商人48名を対象に、教育水準と営業年数がホルマリン使用に関する知識に与える影響を調査した横断研究。教育水準は知識と有意に関連していたが、営業年数とは有意な関連が見られず、低学歴の商人向けの非正規教育プログラムの必要性が示された。
ディスカバー・サステナビリティ
雑穀は乾燥地でも育つ耐性作物で、食物繊維・鉄・マグネシウム・カルシウム・抗酸化物質を豊富に含み、健康維持や疾病予防に寄与する可能性がある。本レビューは、浸漬・脱穀・発芽・製粉・発酵などの加工方法が雑穀の栄養成分や機能性に与える影響を整理し、持続可能な食生活への統合の重要性を論じている。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
デンプン消化に関わる唾液アミラーゼ遺伝子（AMY1）のコピー数と、肥満やインスリン抵抗性など代謝の健康との関連を検討したナラティブレビュー。AMY1コピー数は食後血糖応答と正の相関があり、コピー数が多いとインスリン抵抗性に対して保護的に働く可能性がある一方、体脂肪量との関係は食習慣や遺伝的背景などに左右され単純ではないとしている。精密栄養学への応用に向けてさらなる研究が必要と結論づけている。
DOAJ（オープンアクセス学術誌ディレクトリ）
スイカズラ多糖（LJP）の添加が冷凍生地の貯蔵安定性とあんまんの品質に及ぼす影響を検討し、1.5%添加時にグルテンネットワークの構造が最も緻密になり、比容積や食感、風味が最も優れることが示された。過剰添加（2.0%）はグルテンネットワークの連続性を損ない品質を低下させた。
DOAJ（オープンアクセス学術誌ディレクトリ）
小豆粉（ABP）の添加量が複合粉の保水・保油力および蒸しケーキの食感、抗酸化活性、比容積、官能特性に及ぼす影響を検討した。16〜24%の添加によりデンプンの老化が効果的に抑制され、貯蔵中の硬化が抑えられるなど品質が有意に向上した。
DOAJ（オープンアクセスジャーナルディレクトリ）
ネーブルオレンジ搾汁粕の高付加価値利用のため、熱風乾燥、ヒートポンプ乾燥、マイクロ波・ヒートポンプ複合乾燥による粉末を作製し、物性・栄養品質・機能活性を評価した。マイクロ波前処理併用ヒートポンプ乾燥は乾燥時間短縮と高い総フェノール含量を示し、ヒートポンプ乾燥単独は高い抗酸化・抗炎症活性を示すなど、それぞれ機能性食品素材としての用途に適することが明らかとなった。
DOAJ（オープンアクセスジャーナルディレクトリ）
セレン強化乳酸菌スターターとナツメ粉末を用いてナツメ風味セレン強化ヨーグルトメルトを開発し、単因子実験と応答曲面法により製造条件を最適化した。得られた製品はセレン、ビタミンC、食物繊維含量が高く、良好な官能評価と抗酸化能、微細構造の安定性を示した。
DOAJ（オープンアクセス学術誌ディレクトリ）
静磁場を用いた解凍処理が羊肉の品質に及ぼす影響を検討したところ、2mTの静磁場処理が解凍時間を短縮し、解凍・遠心・調理ロスを大幅に減少させ、水分保持能力を向上させた。さらに脂質・タンパク質の酸化を抑制し、筋原線維タンパク質の構造安定性を高めることが示された。
ドアジ(オープンアクセス学術誌ディレクトリ)
チャ(Camellia oleifera)種子粕由来の粗タンパク質(COCP)をハクレンすり身に添加し、保水性、加熱損失、白色度、テクスチャー、化学結合への影響を調べた。COCPを1.5%添加した際に保水性・テクスチャー・加熱損失が最も改善され、フーリエ変換赤外分光法により二次構造の安定性向上も確認された。
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