食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
ジャーナル・オブ・リピッド・アンド・アテローシスクレローシス
韓国人成人約11万7千人を対象に、大豆・豆腐・豆乳・発酵大豆ペーストの摂取頻度と脂質異常との関連を調査した。豆腐や豆乳の摂取はLDLコレステロール上昇やHDLコレステロール低下と負の関連を示した一方、発酵大豆ペーストの頻繁な摂取は男性で中性脂肪上昇やHDL低下と正の関連を示すなど、大豆食品の種類により脂質プロファイルへの影響が異なることが明らかになった。
フード・アンド・ニュートリション・リサーチ
ノルウェーの妊婦137名とその乳児を対象に、妊娠18週・36週、産後3か月・6か月の血清フェリチン濃度を追跡調査した。妊娠経過に伴い母親の鉄欠乏割合が大きく増加した一方、乳児は概ね良好な鉄状態を維持しており、鉄サプリメント摂取や母乳栄養との明確な関連は認められなかった。
ブリティッシュ・ジャーナル・オブ・ニュートリション
2977人の日本人女性を対象に、健康的摂食指数2015を用いて低体重群と普通体重群の食事の質を比較した横断研究。総合スコアは両群でほぼ同等であったが、低体重群はタンパク質食品スコアが有意に低く、魚介類・肉の摂取が少ない一方でパン・豆類・ナッツの摂取が多かった。
キュリアス
炭水化物量を揃えた米粥と炊飯米を比較したランダム化クロスオーバー試験で、31名の健常大学生を対象にフラッシュグルコースモニタリングで食後間質液グルコースを測定した。米粥は炊飯米に比べて食後30〜60分の血糖値および増分曲線下面積が有意に高く、粥状の食形態が消化吸収を促進し血糖上昇を早めることが示された。
プロバイオティクス・アンド・アンチマイクロビアル・プロテインズ
本総説は、加齢に伴う腸内細菌叢の異常が免疫・代謝・神経内分泌シグナルの乱れを介して認知機能障害や神経変性疾患の発症に関与するという知見をまとめている。LactobacillusやBifidobacteriumなどのプロバイオティクスがグリア機能や血液脳関門の維持、認知機能に及ぼす治療的可能性を論じ、菌株特異的な効果を踏まえた精密な微生物叢ベース戦略の必要性を指摘している。
モナーツヘフテ・フュア・ヒェミー(化学月報)
菜種粕・菜種ケーキ・マリアアザミケーキ・亜麻仁ケーキ・そば殻などの植物油産業副産物について、ICP-MSを用いて元素組成を分析した。これらの副産物はナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウムなどの主要元素やマンガン・亜鉛・鉄・銅などの微量元素に富む一方、重金属(カドミウム)は微量にとどまり、機能性食品の添加素材として活用できる可能性が示された。
フロンティアーズ・イン・イミュノロジー
高発酵性食物繊維（MAC）食は便中短鎖脂肪酸を増加させ抗PD1療法の効果を高めると期待されていたが、トリプルネガティブ乳がんモデルではイソフラボン（ゲニステイン）を含む食事によりその効果が消失した。エストロゲン受容体陽性腫瘍では抗PD1に耐性があったが、タモキシフェンによるERαの阻害がTH17経路の調節を介して感受性を誘導した。
ジャーナル・オブ・フード・クオリティ
白エビを低温保存する際、複数のガンマ線照射量（1.5〜9.0kGy）が微生物数、脂肪酸、アミノ酸、感覚特性に与える影響を検討した。3.0kGy以上の照射で細菌数や病原菌が減少し安全性が向上したが、6.0kGy以上では不飽和脂肪酸やアミノ酸が減少し、4.5kGy以下の低用量が安全性と品質保持に最適であることが示された。
ジャーナル・オブ・エスニック・フーズ
ルジャック・チングールは動物性食材・野菜・発酵調味料・植物性成分を組み合わせた東ジャワの伝統料理であり、本レビューはその歴史的背景、食材構成、感覚特性、調理法、文化的側面に関する既存文献を統合的に整理した。コラーゲン変性、デンプン糊化、熱による褐変反応、発酵に関連する変化が風味やテクスチャーに関与していることが示され、地域ごとの調理法の多様性も報告されている。
ジャーナル・オブ・エスニック・フーズ
高齢者に配慮し、もち米の一部を玄米とオートミール粉に代替した伝統的な韓国のヨモギ餅（ヨモギインジョルミ）を開発し、蒸し調理と茹で調理の違いによる色調・テクスチャー・栄養成分・血糖指数への影響を評価した。蒸し調理と玄米・オートミール70:20:10配合(GR70)が付着性を抑え食物繊維を倍増させ血糖指数を低下させる最も好ましい組み合わせであることが確認された。
エヌピージェイ・サイエンス・オブ・フード
バイオフィルム形成により環境中での生存性と抗菌剤耐性を高める腸炎ビブリオ菌に対し、緑茶カテキンであるエピガロカテキンガレート（EGCG）の抗菌・抗バイオフィルム作用を検討した研究。EGCGは濃度依存的に菌の増殖・運動性・バイオフィルム形成を抑制し、エビ肉中や海産物関連表面でも殺菌・バイオフィルム阻害効果を示し、細胞・幼虫感染モデルでも病原性を減弱させた。RNAシーケンス解析によりc-di-GMPシグナル伝達など複数経路の遺伝子発現変化が確認され、食品産業や臨床への天然抗菌剤としての応用可能性が示唆された。
エヌピージェイ・サイエンス・オブ・フード
中国海南省の発酵調味料である黄色唐辛子ソース（YCS）について、異なる塩分濃度（5〜20%）が微生物群集と揮発性香気成分に与える影響をメタゲノム解析とGC-MSにより調べた。低塩条件ではLactiplantibacillusが優勢となり香気成分の蓄積が促進され、分離株L. plantarum MA1の接種により主要香気成分と乳酸含量が増加し、亜硝酸塩は減少して品質が向上した。
アプライド・バイオロジカル・ケミストリー
食用トラフグ類の分子的な種同定における課題を背景に、養殖トラフグ6個体の背部皮膚と尻びれ組織を用いてリアルタイムPCRにより8つの転写産物の発現を解析した。尻びれの色調(ピンク一色 vs ピンクと黒の混在)により3つの転写産物、特にミトコンドリア酵素GPD2の発現に有意差が見られ、色素沈着の多様性は遺伝的分化ではなく代謝・転写後調節に起因することが示唆された。
トロス大学食品栄養ガストロノミージャーナル
Web of Scienceデータベースを用い、1981年から2025年にかけて発表された神経伝達物質・栄養・代謝・持続可能性に関する46件の研究を書誌計量学的手法(VOSviewer)で分析した。研究の多くは神経科学・臨床栄養・代謝・精神医学分野に集中しており、動物モデルを用いた実験研究や総説が多い一方、持続可能性やガストロノミーに関するテーマは限定的であることが明らかになった。
ニュートリエンツ
ポーランドの特殊部隊「GROM」および憲兵隊特殊部門の兵士を対象に、心拍数モニタリングによりフィールド訓練中のエネルギー消費量を測定した研究。1日の平均エネルギー消費量は部隊により4175〜5015kcalであり、安全マージンを考慮した1日食事のエネルギー量として4400kcal以上、訓練強度に応じてさらに500kcalの追加を提案している。
フーズ
チャーガキノコの多糖類調製時に生じる副産物（SWEPC）を2型糖尿病マウスに4週間投与したところ、空腹時血糖、経口糖負荷試験、糖化血清タンパク、インスリン抵抗性指数が有意に改善した。腸内細菌叢の特定の菌属が血中脂質や血糖値などの代謝指標と相関していることも示された。
フーズ(Foods)
本研究は茶ポリフェノール(0〜0.3%)と加熱処理(65℃/95℃)がセットヨーグルトのゲル特性と保存安定性に与える影響を検討した。95℃処理と0.2%茶ポリフェノールの組み合わせが最も高い硬さと均一な微細構造、保存中の優れた構造保持性(pH、保水力、粘度の維持)を示し、乳製品用機能性素材としての可能性が示唆された。
エーシーエス・ニュートリション・サイエンス
60〜85歳の高齢者を対象に、12週間のビートルート抽出物摂取が循環硝酸塩・亜硝酸塩・抗酸化物質や心血管代謝マーカーに与える影響をランダム化二重盲検プラセボ対照試験で検討した。ビートルート抽出物群で硝酸塩・亜硝酸塩・抗酸化物質濃度は増加したが、血圧や血糖等の指標に有意差はなく、循環硝酸塩は収縮期血圧やLDLコレステロールと負の相関を示した。
エルダブリューティー
本研究は高湿度熱風衝突ブランチング処理がリンゴの酵素活性、乾燥特性、物理化学的性質、特にペクチン多糖類の変化に与える影響を検討した。処理により細胞膜の破壊や細胞壁中間層・ペクチンの分解が生じて乾燥時間が短縮され、また過酸化酵素の不活性化により表面色が改善し、一定時間処理したリンゴスライスでフェノール類・フラボノイド・抗酸化活性が最も高く保持された。
ヨーロピアン・ジャーナル・オブ・ニュートリション
健康な成人を対象に、食事中の口腔内処理・咀嚼速度・食塊特性の自然な個人差が食後血糖反応に与える影響を、インスリンやグルカゴンの役割も含めて検討した研究。ゆっくり食べる人は速く食べる人に比べて咀嚼回数が多く口腔内滞在時間が長く、食後血糖の総量には差がなかったものの、インスリンおよびCペプチド反応は有意に高かった。咀嚼の増加と口腔内滞在時間の延長が食後インスリン分泌を促進し、血糖恒常性の調節に関与する可能性が示された。
メニュー