研究論文紹介記事一覧

サケの皮や骨に含まれるコラーゲンから、抗酸化ペプチドをコンピューターで探し出す試み

魚を加工する過程で出る皮や骨、うろこには、コラーゲンというタンパク質が豊富に含まれています。これらは廃棄されることも多い一方、コラーゲンを分解して得られる小さなペプチド（アミノ酸がいくつかつながった断片）の中には、体内で酸化ストレスの原因となる活性酸素を消去する働きを持つものが報告されてきました。た…

公開日: 2026年09月08日 04:47

食中毒菌の武装を解く？タイ由来の植物抽出物が黄色ブドウ球菌の増殖と病原性を弱めるしくみ

食品を汚染して食中毒の原因になる細菌のひとつに、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）があります。加熱で菌自体は死んでも、あらかじめ産生された毒素が残ってしまうことがあるため、食品を扱う現場では菌をできるだけ増やさないこと、そして菌が持つ「病原性の武器」そのものを弱めることが重…

公開日: 2026年09月08日 01:34

海藻由来のフコイダンで食品包装を変える? プラスチック代替素材に関する研究レビュー

食品を包むプラスチックごみは、自然界に蓄積し、やがて細かく砕けてマイクロプラスチックとなり生態系に負荷をかけ続けています。この「白い汚染」とも呼ばれる問題を受けて、プラスチックに代わる持続可能な包装素材の開発が世界的な課題になっています。今回紹介する研究は、褐藻類（茶色い海藻の仲間）から得られる多糖…

公開日: 2026年09月07日 07:33

老化ラットの脳機能低下、フィコシアニンのナノ粒子化とプロバイオティクスの併用で軽減されたと報告する前臨床研究

加齢に伴う脳の衰えには、活性酸素による酸化ストレスの蓄積や、記憶・意欲・気分に関わる神経伝達物質の減少が深く関わっているとされます。こうした老化のメカニズムに対して、藻類由来の青色色素タンパク質「フィコシアニン」と、乳酸菌の一種「Pediococcus pentosaceus（ペディオコッカス・ペン…

公開日: 2026年09月07日 06:38

保存する場所や気候で「安茶」の香りと味はどう変わるのか——中国の黒茶を対象にした研究

お茶の中には、作った直後よりも時間をかけて保存することで独特の風味が育つ種類がある。中国産の黒茶の一種「安茶（アンチャ）」もそうしたお茶で、自然な保存過程を経ることで香りや味わいが変化していくとされる。今回紹介する研究は、この保存という工程そのものに注目し、保存される場所の気候条件が香味の変化にどう…

公開日: 2026年09月07日 06:33

クルミの渋皮成分をフィルムに再利用、むきクルミの保存に活用する研究

むきクルミ（渋皮を除いた生の仁）は香ばしく食べやすい一方、酸化による油脂の劣化や微生物の増殖が進みやすく、保存性が課題となる食品です。廃棄されがちなクルミの渋皮には抗酸化・抗菌の成分が含まれることが知られていますが、これを保存に役立てる具体的な方法についての研究が今回、エルダブリューティー誌にて20…

公開日: 2026年09月07日 05:38

豆腐を『素材科学』として捉え直す ― 日本食品科学工学会シンポジウムが示す大豆加工研究の新方向

豆腐は日本の食卓に古くから根付いてきた大豆加工食品ですが、その製造現場を支えてきた豆腐製造施設の数は、現在約2,000にまで減少しているといいます。この数字は、豆腐業界が大きな転換点に立たされていることを示すものであり、同時に豆腐研究そのものにも新しい方向性が求められていることを意味しています。こう…

公開日: 2026年09月07日 05:27

藻類スピルリナから見つかった新規ペプチド、糖代謝関連酵素を阻害する可能性を報告

近年、世界的に2型糖尿病の患者数が増え続けており、副作用の少ない治療法や予防的なアプローチへの関心が高まっています。血糖値の調節に関わる酵素のひとつがDPP-IV（ジペプチジルペプチダーゼ-IV）で、これを阻害する薬（グリプチン系薬剤）は既に糖尿病治療で使われていますが、消化器症状やアレルギー反応な…

公開日: 2026年09月07日 04:46

きのこは食と健康の未来を支えるか——栄養・薬理・環境の3側面からまとめたレビュー研究

きのこは味や食感だけでなく、栄養面や健康面での働き、さらには環境負荷の低い食資源としての可能性が近年注目されています。今回紹介するのは、こうしたきのこに関する研究をまとめて整理した総説（レビュー）論文です。ナイジェリアのオルセグン・アガグ科学技術大学に所属する研究者らが、2010年から2025年にか…

公開日: 2026年09月06日 05:36

クコの実の色素を包む微小構造「クロモプラスト」、水に分散する天然カプセルとして評価

クコの実（ゴジベリー）の鮮やかな赤色は、カロテノイドと呼ばれる色素成分によるものです。カロテノイドは油に溶けやすく水に溶けにくい性質を持つため、食品や飲料に均一に混ぜ込むのが難しいという課題があります。今回紹介する研究は、この課題に対して、植物細胞の中でカロテノイドを蓄えている「クロモプラスト」とい…

公開日: 2026年09月06日 05:32

長期発酵大豆食品と健康の関係、その仕組みはどこまでわかっているのか

味噌や醤油、韓国のテンジャン、中国の豆豉（トウチ）など、大豆を長期間発酵させてつくる食品は、東アジアの食卓に古くから根付いています。これらは共通して、12〜20％という高濃度の塩分環境のもとで、数か月から数年という長い時間をかけて発酵させることでつくられます。塩分が高いにもかかわらず、こうした発酵大…

公開日: 2026年09月06日 05:28

サラエボの街路に生えるキノコに含まれる重金属を調べた研究——食べても安全なのか

アスファルトの割れ目や公園の歩道脇など、都市部の舗道からひょっこり顔を出すキノコを見たことがある人もいるかもしれません。ボスニア・ヘルツェゴビナのサラエボ市街地でよく見られる「舗道キノコ（Agaricus bitorquis）」もそうした種のひとつで、地域によっては食用として採取されることがあります…

公開日: 2026年09月06日 05:01