研究論文紹介記事一覧

腸炎ビブリオに挑む新酵素——抗生物質と組む『二刀流』戦略の研究

魚介類の食中毒原因として知られる腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）は、世界各地で食の安全を脅かす存在です。加熱や薬剤による従来の対策には、食品の風味や栄養を損なったり、薬剤耐性菌の出現や環境汚染につながったりする課題があるとされています。こうした背景のもと、ウイルスの一種…

取得日: 2026年07月22日 22:27

発酵乳製品は子どもの喘息・喘鳴リスクと関係する?観察研究をまとめたメタアナリシスから

ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品は、腸内環境によいイメージから健康との関連がしばしば話題になります。近年では、子どもの喘息やぜんそく性の咳(喘鳴)といったアレルギー性の呼吸器症状との関連にも関心が寄せられてきました。今回紹介する研究は、これまでに発表された観察研究を集めて統合的に分析し、発酵乳製品…

取得日: 2026年07月21日 15:27

食品加工をシミュレーションで予測する―COMSOLマルチフィジックス活用の現状と課題を整理したレビュー

食品を加熱したり乾燥させたりするとき、食品の内部では温度や水分がどのように変化しているのでしょうか。こうした変化を実験だけで細かく調べるには、多くの時間とコストがかかります。そこで近年、食品工学の分野ではコンピューター上で現象を再現する数値シミュレーションが注目されています。今回紹介する論文は、その…

取得日: 2026年07月19日 21:28

嚥下障害対応食品を目指して：多糖類とタンパク質を組み合わせたゲルの研究

飲み込む力が弱くなった方向けの食品では、噛みやすさや飲み込みやすさを保ちながら、食品としての形やなめらかさも損なわない「ゲル状の食感」をどう作るかが大きな課題になります。とろみ剤や増粘剤を一種類だけ使う方法では、硬さや弾力性といったゲル全体の性質を思い通りにコントロールするのが難しい場合があるとされ…

取得日: 2026年07月19日 21:28

食事のタンパク質、関節の健康と関係する？ 英国大規模調査からの報告

変形性関節症や関節リウマチ、痛風といった関節の病気は、多くの人にとって身近な悩みのひとつです。こうした病気の発症には、加齢や体質だけでなく、日々の食生活も関わっているのではないかと考えられてきました。中でも「タンパク質」は筋肉や骨の材料になる栄養素として注目されていますが、その摂取量や由来（肉なのか…

取得日: 2026年07月19日 20:27

海産物の食品事故はなぜ起きる？ 456件の分析からみえたリスクの構造

お寿司や干物、魚介の加工品など、海産食品は私たちの食卓に欠かせない存在です。しかしその一方で、海の生態系は不確実性が高く、水揚げから加工、流通、販売に至るまでのサプライチェーンも複雑なため、食品安全に関する事故が世界的な課題となっています。今回紹介する研究は、海産食品の安全事故がどのような要因の組み…

取得日: 2026年07月15日 15:29

難消化性デンプンは腸の防御力にどう関わる？ 腸内細菌代謝産物とPI3K-AKT経路をめぐるレビュー研究

お腹の調子を整える食品としてよく話題になる「難消化性デンプン（レジスタントスターチ）」。小腸で消化されずに大腸まで届き、腸内細菌のエサになることで知られていますが、その働きが体の中でどのような仕組みにつながっているのかは、まだ研究が進んでいる段階です。今回紹介する論文は、難消化性デンプンが腸のバリア…

取得日: 2026年07月15日 14:27

ラクダ乳発酵乳から見つかった乳酸菌、糖・脂質代謝への関わりを調べた研究

ヨーグルトや発酵乳製品に含まれる「乳酸菌」は、おなかの調子を整える存在として知られていますが、菌の種類や株によって性質はさまざまです。近年では、腸内環境を整えるだけでなく、血糖値やコレステロールといった糖・脂質の代謝に関わる働きを持つ株を探す研究が進められています。今回紹介する論文は、中国・新疆のラ…

取得日: 2026年07月14日 13:30

食物繊維は『改質』でどう変わる？加工技術と食品応用の研究動向を紹介

食物繊維といえば、便通を助けたり健康的な食生活に役立つ成分として広く知られています。しかし、食物繊維は種類や状態によって水を保持する力や油と結びつく力、体積を膨らませる力などの性質が異なり、そのままでは食品への応用が難しい場合もあります。そこで近年、食物繊維の分子構造や物理化学的な性質を人為的に調整…

取得日: 2026年07月14日 13:30

発酵食品の“働きもの菌”はどう選ばれ、どう育てられるのか——スターター培養の最新技術動向

ヨーグルトや味噌、パン、酒など、発酵食品づくりに欠かせないのが「スターター培養（スターターカルチャー）」と呼ばれる微生物の種菌です。どんな菌株を使うかによって、風味や香りといった食感の良さだけでなく、栄養価やプロバイオティクスとしての機能性、さらには工場での生産効率までもが左右されると言われています…

取得日: 2026年07月14日 13:30

全粒小麦の即席麺、酵母と乳酸菌の“発酵”で食感と血糖への影響を改善できるか探った研究

全粒小麦を使った即席麺は、食物繊維が豊富でバランスの良い栄養が期待できる食品として注目されています。ただし油で揚げずに乾燥・加工する「非油揚げタイプ」の場合、もどし（湯戻し）に時間がかかったり、食感や風味が今ひとつだったりする課題があると指摘されています。こうした弱点を、身近な発酵の力で補えないか—…

取得日: 2026年07月13日 23:29

『金花』を作る遺伝子とは？ 黒茶発酵にかかわるカビの遺伝子と風味成分の関係を調べた研究

中国の黒茶の一種である茯磚茶（ふせんちゃ）には、茶葉の表面に「金花（きんか）」と呼ばれる黄色い粒状の構造が見られることがあります。これはAspergillus cristatusというカビの一種が作る「閉子器（へいしき）」という生殖構造で、この金花の存在が茯磚茶の品質を示す特徴の一つとされてきました…

取得日: 2026年07月13日 14:30