研究論文紹介記事一覧

桑の実ワイン、果肉ごと発酵させると風味と抗酸化成分の保持が変わる?――原料処理の違いを比較した研究

桑の実（マルベリー）は鮮やかな色と独特の風味を持つ果実で、ワインなどの発酵飲料の原料としても利用されています。果実酒を造る際には、果肉ごと発酵させる方法と、果汁だけを搾って発酵させる方法があり、その違いが最終的な品質にどう影響するのかは、意外と詳しく調べられてきませんでした。今回紹介する研究では、桑…

取得日: 2026年07月23日 14:27

ヤマモモの香りはどう変わる？ジュースから発酵・蒸留までの成分変化を調べた研究

ヤマモモ（Chinese bayberry, Morella rubra）は独特の芳香を持つ果物で、収穫後の日持ちが短いことでも知られています。その果汁は個性的な香りが評価されており、特徴のあるお酒（果実酒）づくりにも向いていると考えられています。品種の違いや加工の工程によって香りは大きく変わるとさ…

取得日: 2026年07月23日 14:27

低塩マグロ魚醤の風味はどう生まれる? 2種の菌を組み合わせた発酵をマルチオミクスで解析

魚醤は魚を塩とともに長期間発酵させてつくる調味料で、独特のうま味と香りが特徴です。ただし伝統的な魚醤づくりには高い塩分濃度が必要で、発酵に時間もかかることが知られています。近年は塩分を抑えつつ発酵を助ける微生物を活用することで、風味づくりの過程をコントロールしようとする研究が進められています。今回紹…

取得日: 2026年07月23日 14:27

チョウザメの皮から高効率でコラーゲンペプチドを取り出す新手法とは

チョウザメと聞くとキャビアを思い浮かべる方が多いかもしれませんが、その加工過程では皮も大量に副産物として出ます。チョウザメの皮にはコラーゲンが豊富に含まれていることが知られており、これを有効活用できれば、水産加工の廃棄物削減と、コラーゲンペプチドという素材の生産を同時に実現できる可能性があります。今…

取得日: 2026年07月23日 14:27

梅の花のような香りはどこから？ 中国茶「九曲紅梅」の香気を微生物と成分の両面から探る研究

紅茶の中には、花や果物を思わせる独特の香りを持つものがあります。中国茶の一種「九曲紅梅（きゅうきょくこうばい）」もそのひとつで、梅の花のような香り（梅花香）が特徴とされています。しかし、この香りの強さや質は原料や製造工程によってばらつきがあり、なぜ良い香りの茶とそうでない茶が生まれるのか、その化学的…

取得日: 2026年07月23日 14:27

乳酸菌の種類と保存温度が桑の実発酵ジュースの品質にどう影響するか調べた研究

桑の実(マルベリー)は鮮やかな色合いとポリフェノール類を含むことで知られる果実ですが、近年は乳酸菌で発酵させたジュースへの関心も高まっています。発酵食品は保存性や風味、機能性が変化することが知られていますが、どの乳酸菌を使うか、どの温度で保存するかによって、その中身がどう変わるのかは意外と詳しく調べ…

取得日: 2026年07月23日 14:27

幼児期の『食の気難しさ』は、その後の食事の幅広さと関係するのか——2年間の追跡研究

子どもの食事について、好き嫌いが多い、少ししか食べない、食べるのに時間がかかる——こうした「食べ方のクセ」に心当たりのある保護者は多いのではないでしょうか。こうした食べ方の傾向は「食欲特性(appetitive traits)」と呼ばれ、子どもの食習慣やその後の食べ物の選び方に影響すると考えられてい…

取得日: 2026年07月23日 01:24

水田に堆肥液？　化学肥料の一部を『嫌気性消化液』に置き換える稲作実験

コメは世界中で食べられている主食のひとつですが、その生産には多くの化学肥料が使われています。近年では、家畜のふん尿や生ごみなどを微生物によって分解する『嫌気性消化』というプロセスから出てくる液体（嫌気性消化液、ADE）を、肥料として再利用しようという動きが注目されています。廃棄物をうまく循環させなが…

取得日: 2026年07月23日 01:24

タラのタンパク質ゲル、作り方で消化のされ方が変わる?介護食研究の最新報告

飲み込む力が弱くなった高齢者や嚥下障害のある方にとって、「食べやすさ」だけでなく「食べたあとどう消化されるか」も食事づくりの大切なポイントです。今回紹介するのは、タラ由来のタンパク質を使ったゲル状食品(いわゆるプルプルとした固形のゲル)について、作り方の違いが飲み込みやすさや胃の中での消化にどう影響…

取得日: 2026年07月22日 23:27

腸管の炎症を食品成分でやわらげる研究、その『測り方』を整理したガイドライン論文を紹介

アスタキサンチンやポリフェノール、食物繊維、プロバイオティクス、短鎖脂肪酸——健康に関心のある人なら一度は耳にしたことがある成分ではないでしょうか。これらは食品由来の栄養素として、腸の炎症をやわらげる働きが研究されてきました。腸の炎症は、いわゆる『不調（サブヘルス）』な状態から生じるとされ、大腸炎や…

取得日: 2026年07月22日 23:27

減塩しても物足りなくない味に?調理済み料理の塩味を保つ研究戦略とは

スーパーやコンビニで手軽に買える調理済み料理は便利な一方、塩分の多さが気になるという方も多いのではないでしょうか。長期的に塩分（ナトリウム）を摂りすぎる食生活は、様々な病気につながる可能性があるとされ、食品業界では減塩の工夫が求められています。しかし、単純に塩を減らすと「物足りない」味になってしまう…

取得日: 2026年07月22日 23:27

豆腐の日持ちを延ばす新しい包装技術とは？国際的な研究をまとめた総説論文を紹介

豆腐は日本だけでなく、アジア各地で親しまれている大豆加工食品です。国や地域によって製法や食感が異なるさまざまな豆腐製品が存在しますが、実は豆腐は傷みやすく、賞味期限が短い食品としても知られています。今回紹介するのは、こうした豆腐製品の種類や特徴を整理しつつ、日持ちを延ばすための新しい包装技術について…

取得日: 2026年07月22日 23:27