研究論文紹介記事一覧

乳酸菌発酵で白いんげん豆飲料はどう変わるか——理化学的性質・栄養・風味の変化を調べた研究

植物由来の飲料への関心が高まる一方で、豆類には課題があります。研究チームは、豆類がたんぱく質や炭水化物、食物繊維、ミネラルに富む一方で、フィチン酸などの「抗栄養因子」と呼ばれる成分を含み、これがミネラルの利用効率を下げうることを背景として挙げています。フィチン酸はカルシウムやマグネシウム、亜鉛、銅、…

公開日: 2026年09月29日 11:59

タケノコの皮を微粉末にしてゲル化し、パンに使う――食感・安定性・風味への影響を調べた研究

タケノコを加工すると、皮や根元の部分が大量に残ります。著者らによれば、タケノコのバイオマスのうち利用されるのは40〜50%ほどで、毎年1764万〜2205万トンの皮が廃棄されるか、価値の低い飼料に回されているとされます。一方でこの皮には食物繊維や多糖類、フラボノイド、ステロールといった成分が含まれて…

公開日: 2026年09月29日 11:44

ドジョウの体内でセレンに関わる遺伝子はどう働くか――餌のセレン量と与える期間の組み合わせを分析した研究

セレンは魚にとって欠かせない微量元素です。体内に取り込まれたセレンは「セレンタンパク質」と呼ばれる物質に組み込まれ、細胞を傷つける過酸化物を取り除いて膜の構造を守る働きをします。ただし研究チームによれば、セレンの効き方はいわゆるU字型で、足りなければ代謝の乱れや免疫の低下を招き、多すぎれば毒性が現れ…

公開日: 2026年09月29日 11:38

エゴマ種子タンパク質を物理的処理で改質し、発酵ゲルの性質を高める研究

畜産の環境負荷を抑え、増え続ける世界の人口を養うため、食品業界は動物性タンパク質の代わりになる植物性の原料を探しています。大豆やエンドウ、ヒヨコマメなどはすでに研究が進んでいますが、著者らは、中国の薬食同源(医薬にも食品にも使われる)植物資源が持つタンパク質は長く見過ごされてきたと指摘します。こうし…

公開日: 2026年09月29日 11:08

熟成年数の違う六堡茶の水抽出物が、ゼブラフィッシュのアルツハイマー病様の症状をどう変えたか

お茶に含まれるポリフェノールなどの成分が、アルツハイマー病に関わる酸化ストレスや神経の炎症をやわらげる可能性は、これまで数多く報告されてきました。ただし緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶、紅茶、黒茶（後発酵茶）は製造法が異なるため成分の内訳も異なり、神経を守るはたらきの強さにもかなりの差があると論文は整理して…

公開日: 2026年09月29日 10:37

登熟期の水管理が香り米の食味と香気成分に与える影響——間断灌漑の効果を調べた研究

香り米は独特の香りと良好な食感から、市場で高い評価を受けている品種群です。その香りの決め手となるのが2-アセチル-1-ピロリン（2AP）と呼ばれる化合物で、著者らによれば、この成分の生成は品種の遺伝的性質だけでなく、栽培中の環境や農作業のやり方にも大きく左右されます。とくに水の管理は、2APの蓄積を…

公開日: 2026年09月29日 09:43

光の当て方が褐藻ワカメ類の成分と遺伝子にどう影響するか——ノコギリモクを使った培養実験の報告

研究チームが対象としたのは、北西太平洋沿岸に広く分布する大型の褐藻ノコギリモク（学名Sargassum muticum）です。この海藻は沿岸の藻場を構成する主要な種であり、生物多様性の維持や水質浄化といった役割を担う一方、さまざまな生理活性物質を含むことでも知られています。なかでも量が多く活性も高い…

公開日: 2026年09月29日 09:35

カボチャ粉末を加えるとタチウオのすり身ゲルはどう変わるか

タチウオ（Trichiurus haumela）は中国で漁獲量・加工量ともに多い魚で、生食のほかに魚肉だんごや魚肉ソーセージ、カニ風味かまぼこといった「すり身製品」へ加工されます。こうした製品の品質は、魚肉のたんぱく質（筋原線維たんぱく質）が加熱によって網目状に固まる力、すなわちゲル形成能に大きく左…

公開日: 2026年09月29日 08:53

ヤマブシタケの液体培養から13種の新規イソインドリノン系アルカロイドを報告

食用でもあり薬用でもあるキノコ、ヤマブシタケ(Hericium erinaceus)は、中国の伝統医学で胃の不調に対して千年以上にわたり用いられてきたと論文は述べています。この菌は多様な成分をつくり、なかでもイソインドリノン系アルカロイドと呼ばれる一群は、特徴的な芳香族の骨格をもつ化合物として注目さ…

公開日: 2026年09月29日 08:48

ヒシの殻粉を混ぜたキトサン包装フィルム——3品種の比較研究

果物や野菜を加工すると、皮や殻といった副産物が大量に生まれます。従来これらは焼却や埋め立てで処分されてきましたが、研究チームによれば、こうした副産物には食物繊維やポリフェノールなど価値のある成分が豊富に含まれており、機能性のある食品包装フィルムの材料として使える可能性があります。

公開日: 2026年09月29日 08:44

お茶の成分を閉じ込める「ヒシのデンプン」——多孔質エアロゲルの開発と性質を調べた研究

石油由来のプラスチック包装は分解されにくく、環境中に長く残ることが問題となっています。そこで著者らは、植物由来の素材でつくれて、しかも食品を守る働きを持つ包装材料に注目しました。

公開日: 2026年09月29日 08:27

プロアントシアニジンと免疫介在性炎症性疾患：原著レビューが整理した作用のしくみ

著者らが取り上げたのは、免疫介在性炎症性疾患（IMIDs）と呼ばれる病気のグループです。これは免疫のはたらきが過剰になったり調節を失ったりすることで慢性の炎症が続き、やがて臓器の傷みにつながる一群の疾患を指します。具体例として、アトピー性皮膚炎、炎症性腸疾患（クローン病と潰瘍性大腸炎を含む）、乾癬、…

公開日: 2026年09月29日 07:39