食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フード・ケミストリー:エックス
中国の発酵食品である紅酸湯(RSS)について、トマトベース、トマト・唐辛子ベース、トマト・唐辛子・米酸ベースの3種類を官能・理化学的・生理活性・安全性の観点から分析した。トマト・唐辛子ベースはポリフェノールとフラボノイド含量が最も高く、カプサイシノイドも検出され、リコペンやカロテノイド、乳酸などの主要成分の相関関係も明らかになった。本研究は紅酸湯の品質評価や機能性改良の基礎資料となる。
フード・ケミストリー:エックス
発酵食品由来の生理活性香気成分テトラメチルピラジン(TTMP)の揮発性・不安定性を克服するため、カボチャ種子タンパク質(PSP)を担体として用いた結合特性を解析した。TTMPは濃度依存的にPSPと結合し水素結合やファンデルワールス力を介して構造変化を誘導し、抗酸化活性やα-グルコシダーゼ阻害活性、乳化安定性を向上させた。これによりPSPは揮発性香気成分の有望な担体であることが示された。
フード・ケミストリー:エックス
桑の実果肉(MPW)と桑の実果汁(MJW)から製造した果実酒の発酵・貯蔵過程における品質特性と揮発性成分を比較した。酵母発酵により抗酸化活性が大幅に向上し、果肉を用いたMPWはポリフェノールとアントシアニンの保持率が高く、風味の複雑性も豊かで貯蔵中の安定性にも優れていた。この結果は添加物なしで保存性を高める果肉発酵の実用的な加工戦略を示している。
フード・ケミストリー:エックス
冷蔵魚の脂質酸化と微生物による腐敗が風味劣化を引き起こす課題に対し、低温プラズマ(CP)のガス組成(低酸素・空気・高酸素)が冷蔵ティラピアの揮発性風味変化と酵素-風味相関に与える影響を初めて系統的に検討した。66種の揮発性化合物が同定され、高酸素条件はアルデヒド類を増加させる一方、低酸素条件は望ましい風味を保ちつつ異臭を抑制した。1-オクテン-3-オールと脂質分解酵素の間に負の相関が見られ、酵素的な風味制御機構が示唆され、低酸素条件のCP処理が実用上推奨された。
フード・ケミストリー:エックス
化学的に不安定な茶ポリフェノール(TP)の応用を改善するため、ポメロ果皮抽出物(タンパク質-ペクチン複合体)と第四級アンモニウムキトサンの静電的自己組織化によるナノキャリア送達システムを開発した。このナノキャリアはpH約4で安定な複合体を形成しTPの封入効率39.6%を達成し、模擬消化条件下および紫外線照射下でのTP安定性を大幅に向上させた。本研究はポメロ果皮廃棄物を有効なナノキャリアへと高付加価値化する戦略を示した。
フード・ケミストリー:エックス
収穫後の保存期間が短い果実であるヤマモモ(Morella rubra)は、その特徴的な香りから特産酒の原料として重宝されるが、品種差や加工が香りに与える影響の系統的な解析は限られていた。本研究では3品種のヤマモモについて生ジュース・発酵ジュース・蒸留酒の各段階でGC-MS分析を行い、テルペノイド類とエステル類が加工過程で大きく変化すること、発酵はテルペノイド含量を、蒸留は揮発性エステルを選択的に濃縮することを明らかにし、品種特異的な香気特性を示した。
フード・ケミストリー:エックス
淡豆豉(Semen Sojae Praeparatum)由来の多糖を、応答曲面法で最適化した超音波支援三元深共晶溶媒(コリンクロリド:酒石酸:エチレングリコール)を用いて抽出したところ、熱水抽出や超音波水抽出と比較して大幅に高い収率が得られた。得られた多糖は低分子量画分を主体とし、ウロン酸・アラビノース・キシロースに富む酸性多糖であり、安定した水系凝集体を形成した。この多糖はDPPH・ABTS・ヒドロキシラジカル消去活性やα-アミラーゼ・α-グルコシダーゼ阻害活性を示し、機能性食品への応用可能性が示された。
フード・ケミストリー：エックス
本研究では、キハダマグロの血合肉を原料とした低塩魚醤における混合菌発酵の風味制御機構を、理化学的性質・微生物群集・代謝物プロファイルに基づいて調査した。Pediococcus acidilacticiとStaphylococcus xylosusを最適比率1:2で混合発酵させると、アミノ酸態窒素含量が相乗的に増加し、コア差異属や16種の揮発性・20種の非揮発性差異代謝物が同定され、これらが果実様・脂肪様・チーズ様などの風味を強化し、ABCトランスポーターやプリン代謝などの経路に関与していた。以上より、混合発酵は低塩魚醤の製造プロセス開発と風味制御に理論的・技術的基盤を提供する。
フード・ケミストリー：エックス
タンパク質78.28%、コラーゲン63.47%を含むチョウザメ皮を原料として、コリン－シュウ酸系の深共晶溶媒（DES）を用いた分子量制御可能なコラーゲンペプチド抽出法を開発した。最適条件（70℃、固液比1:80、2時間）で抽出率98.45%を達成し、反応時間の調整により1～10 kDaのポリペプチドや0.5～1 kDaのオリゴペプチドを選択的に生成できた。分子シミュレーションにより、シュウ酸がコラーゲン主鎖の水素結合と競合し、塩化物イオンがヒドロキシプロリン残基と相互作用してコラーゲンの膨潤と三重らせん構造の緩みを促進するメカニズムが示唆された。
フード・ケミストリー：エックス
玖曲紅梅（JQHM）は梅花様の香りを特徴とする中国茶だが、原料や製造工程のばらつきにより品質が不安定で、その香りの化学的・微生物学的基盤は不明であった。マルチオミクス解析の結果、高級品では有用微生物叢と重要香気成分が富化され花果香プロファイルを形成する一方、低級品では微生物叢の乱れとテアブラウニンの増加が官能品質低下と関連していた。相関ネットワーク解析により、特定の有用微生物の富化がリナロールやゲラニオール、サリチル酸メチルなどの主要香気成分の生合成を制御することが示され、発酵食品の風味形成解明とJQHMの精密品質管理への指針が得られた。
フード・ケミストリー:エックス
桑の実ジュースをLactobacillus plantarum(LPJ)およびLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus(LBJ)で発酵させ、常温(25℃)と4℃保存における品質パラメータと揮発性香気成分の違いを分析した。発酵により糖・pH・タンパク質は低下する一方、総フェノール・総フラボノイド・総アントシアニン含量と抗酸化活性は向上し、保存中は徐々に低下したが4℃保存でその低下は緩やかであった。LPJ発酵ジュースは抗酸化活性に優れ、その粗多糖はエタノール脱水素酵素活性および血糖降下活性を示し、桑の実の薬用可能性を裏付けた。
フロンティアーズ・イン・イムノロジー
発酵性食物繊維を強化した飼料をブタに与えたところ、Ascaris suum感染時の虫体サイズが有意に減少し、全身および粘膜のTh2型免疫応答が増強された。これにより杯細胞の増加や抗蠕虫エフェクター分子の産生が促進され、発酵性食物繊維が寄生虫制御の補完戦略となりうることが示された。
ケムフードケム
西アフリカ、特にガーナで主食とされる発酵トウモロコシ食品「ケンキー」について、過去30年間の研究を統合し伝統的製法や地域差、発酵の生化学・微生物学、加工に伴う構造変化、レジスタントスターチ形成などの機能的特性、栄養強化、加工技術革新、品質標準化の課題を網羅的にレビューした。生産者・消費者調査(N=680)から、生産の大部分(98.4%)を女性が家庭内事業(96.1%)として担い、味よりも食感が品質基準として重視されていることが示された。
ベテリナリー・ワールド
高泌乳量・低泌乳量のサペラ乳用ヤギの血清代謝物をLC-HRMSで解析し、両群間で異なる代謝シグネチャーを同定した。高泌乳群ではピルビン酸や脂質関連代謝物が、低泌乳群ではスフィンゴ脂質関連代謝物が多く検出され、脂肪酸代謝やクエン酸回路などの経路が乳生産性能に関連することが示された。これらの知見は乳用ヤギの精密栄養管理に有用な情報を提供する。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
5〜6歳の幼稚園児208人(うち194人が2年間の追跡調査を完了)を対象に、幼児期の食欲特性(Child Eating Behavior Questionnaireで評価)と2年後の食事多様性スコアとの関連をロジスティック回帰分析で検討した。5〜6歳時点での偏食傾向が強いほど、2年後の食事多様性が低い傾向が有意に認められ、性別による交互作用は見られなかった。
サラエボ大学農業食品科学部紀要
乳糖不耐症の遺伝的背景と、乳の代替となる製品について文献をもとに解説したうえで、ボスニア・ヘルツェゴビナ住民100名を対象に調査を実施した研究。58名が乳糖を良好に耐容し20名が不耐性を示し、牛乳が最も消化不良を引き起こしやすい一方、ケフィアやアイラン、ヨーグルトなどの発酵乳製品は問題を起こしにくいことが分かった。
インターナショナル・マリタイム・ヘルス
インドの海洋漁業従事者550名を対象とした横断研究で、栄養的・行動的リスク要因が血圧プロファイルに与える影響を調査した。高齢の漁業従事者ほど高血圧の有病率が高く、BMIやウエスト・ヒップ比などの栄養リスク要因、喫煙・飲酒などの行動要因が血圧上昇と関連していた。結論として、漁業従事者の健康アウトカム改善のため、これらのリスク要因を是正する的を絞った健康介入が急務であるとしている。
メイヴェ・ビリミ（果実科学）
トルコ・イズミル県の3地域から採取したクロミグワ（Morus nigra L.）果実の抗酸化特性を比較した研究。総フェノール含量、総フラボノイド含量、総抗酸化能はいずれも産地によって異なり、遺伝的要因に加え栽培条件や生態的差異が生化学組成に影響し、機能性食品としての可能性が示唆された。
アグロシエンシア
化学肥料と嫌気性消化液(ADE)の代替比率を変えて水稲栽培を行った圃場試験。化学肥料50%とADE50%の処理区で生育が向上し、タンパク質やアミノ酸などの品質指標も改善したが、収量はやや減少した。経済分析ではADE部分代替が持続可能な選択肢となり得ることが示された。
フロンティアーズ・イン・サステイナブル・フード・システムズ
インド・ビハール州の複数のライチ果樹園で、ミツバチが採集する花粉をDNAバーコーディングにより同定し、開花期間中の花粉採餌パターンの空間的・時間的変動を調査した研究。ライチ花粉が主要な採餌源であったが、地域の花資源構成や開花時期によって二次的な花粉源も変化することが確認された。
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