食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
ギダ（食品ジャーナル）
EUに登録されたトルコ産オリーブ・オリーブオイルの地理的表示（GI）製品について、13カ国のGoogleトレンドデータ（2019〜2025年）をもとにデジタル検索関心を分析した研究。一般的な食品検索とGI表示製品との間に顕著な可視性の格差があり、テーブルオリーブがオリーブオイルより検索関心が高いなど、GI表示と国際的な食リテラシーとの構造的な乖離が示された。
ノーザン・クリニクス・オブ・イスタンブール
本研究は、早期の子どもの栄養状態が遺伝的・環境的・社会経済的・行動的要因の複雑な相互作用によって影響を受けることに着目し、特に母親が子どもの食行動や食嗜好の形成に果たす重要な役割を検討したものと推測される。母親は家庭内での食品選択や調理、食事提供の主な担い手であることが指摘されている。
パブリック・ヘルス・ニュートリション
この研究では、カナダの成人を対象に24時間食事思い出し調査データを用いてHealthy Eating Index(HEI-2015)スコアを算出し、近隣地域の剥奪状態(物質的資源、移民/可視的マイノリティ、年齢/労働力、世帯/住居)の4つの側面と食事の質との関連を検討した。物質的資源の乏しさと移民/可視的マイノリティの割合がそれぞれ独立してHEI-2015スコアと関連しており、これらの関連は近隣地域の人口構成によって異なることが示された。結論として、近隣地域の物質的剥奪と食事の質の低さとの関連は一様ではなく、地域特性により変動することが示唆された。
アニマルズ
バミューダグラスとペレニアルライグラスを給餌したヤギ肉の一般成分、せん断力、脂肪酸組成、香気・味特性を比較した研究。バミューダグラス給餌群は脂肪含量が高くせん断力が低いほか、必須脂肪酸やうま味が強く、クリーミーで果実様の香気成分も多いことが示された。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
本研究は、官能評価、レオメトリー、動的in vitro消化管消化システム（DIVHS）を用いて、タラタンパク質複合ゲルの高齢者における嚥下性、口腔内加工、胃内in vitro消化、胃排出を評価した。ホモジナイズにより作製したゲルは優れた食感特性を持ち、国際嚥下食基準化イニシアチブのレベル6「軟らかく一口大」の基準を満たし、食物繊維添加とホモジナイズの併用で崩壊半減期が最速（93.80分）となる一方、ホモジナイズのみの試料は180分後の胃排出速度が最も遅かった。これらの知見は、嚥下障害患者により適したテクスチャー改変タンパク質ゲル食品の開発に有用な指針を与える。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
本研究はカタールの伝統料理における水銀とヒ素の含有量を分析し、健康リスクを評価した。ヒ素濃度は0.44〜7.07 mg/kgで料理カテゴリー間に有意差はなかったが、水銀濃度は1.33〜719.25 μg/kgと有意に変動し、スズキ料理で最も高く、卵料理で最も低かった。特にスズキ料理が水銀曝露の主要因であることが示され、食品安全規制と公衆衛生対策の強化が必要とされる。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
紅麹(RYR)は東アジア諸国で古くから食品・食品添加物として利用されてきた発酵食品で、コレステロール低下作用を持つ生理活性成分ロバスタチンを含む。本研究ではMonascus purpureusで発酵させたシコクビエからロバスタチンを抽出・精製し、TLC、HPLC、FTIR、NMRにより標準品と一致することを確認した。精製ロバスタチンはDPPHアッセイで有意な抗酸化活性(400 μg/mLで71%阻害)を示し、シコクビエが機能性食品としてのロバスタチン量産に有望な基質であることが示された。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
本レビューは、サブサハラアフリカの伝統発酵食品由来のプロバイオティクス酵母に関するデータを統合し、食料安全保障や健康改善、持続可能な食料システムの構築への応用可能性を論じている。選抜された酵母は消化管ストレス耐性の点でプロバイオティクスとしての可能性を示すが、上皮細胞への付着性評価やin vivo試験など、さらなる研究が必要とされる。プロバイオティクス製品の品質確保と消費者保護のためには、科学者・製造業者・政策立案者間の連携と規制枠組みの整備が求められる。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
本研究はガルガル（シトラス・プセウドリモン）果皮粉末（GPP）を小麦粉パンに配合し、官能的な受容性を損なわずに栄養価と抗酸化能を高められるかを検討した。GPPを2〜10%配合したパンを評価した結果、5%までは官能的に許容され、GPP量の増加に伴い硬さや食物繊維、総ポリフェノール量、抗酸化活性（DPPH、FRAP）が増加した一方、凝集性や比容積は低下した。ガルガル果皮は食品廃棄物の削減と健康増進に寄与する持続可能な機能性素材としての可能性が示された。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
本研究は、キレート療法の副作用を伴わない鉛（Pb）毒性の代替療法として発酵大豆エキス（FSE）の可能性を検討した。ゼブラフィッシュモデルにおいてFSE濃度0〜300 mg/Lで予備実験を行い、50 mg/L群では細胞壊死を伴わずに4種の代謝物（sn-グリセロール-3-ホスホコリン、グルコース、イソロイシン、グルタミン）に有意な変化が認められた。本結果はFSEが鉛毒性軽減のための食品由来療法となりうることを示唆している。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
異なる品種の牛から得た牛乳を複数の乳酸菌株（Pediococcus acidilactici、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus）の組み合わせで発酵させ、生成される生理活性ペプチドのACE阻害活性や抗酸化能（DPPH、還元力、鉄キレート能）を評価した。その結果、Desi牛乳をL. rhamnosusとL. plantarumで発酵させた場合に最も高いACE阻害活性（89.90%）を示し、乳酸菌発酵牛乳がACE阻害・抗酸化作用を持つ生理活性ペプチドの供給源として有用であることが示された。
フードセーフティ・アンド・ヘルス
製粉副産物である小麦ふすまに酵素処理と発酵処理を単独および組み合わせて施し、機能性パン製造への応用に向けた栄養・物理化学的特性の改善を検討した。キシラナーゼ、Lactobacillus plantarum、パン酵母を組み合わせた処理が最も高い栄養価・フェノール含量・水抽出性アラビノキシランを示し、この処理ふすまを15%未満で小麦粉に置換すると生地の物性やパンの栄養価・フェノール含量・抗酸化活性・鮮度が向上した。
フードセーフティ・アンド・ヘルス
栄養価が高くグルテンフリーな雑穀を用いた伝統的インド発酵飲料「クーズ」を、パールミレット・コド・バーンヤード・リトル・フィンガーの5種の雑穀で作製し、16Sアンプリコン解析により細菌群集を比較した初の研究。全飲料でFirmicutesとProteobacteriaが優占し、Weissella属がリトルミレット飲料を除き最も優占していたが、PICRUSt機能解析では微生物組成の違いにもかかわらず機能的特性は安定していた。
フードセーフティ・アンド・ヘルス
ココナッツミルク製造の副産物であるココナッツ果肉残渣を4種の乾燥方法でココナッツフラワーに加工し、その特性を評価した上でティラピア魚肉ソーセージへ応用した。オーブン乾燥品を市販ココナッツフラワーおよびコーンフラワーと比較したところ、コーンフラワー添加品は食感特性が優れ、市販ココナッツフラワー添加品は官能評価が最も高かった。市販ココナッツフラワーの添加はタンパク質含量と食物繊維を高めつつ食感特性を損なわないことが示された。
フードセーフティ・アンド・ヘルス
パールミレットと豆乳を原料とした新規発酵シンバイオティック飲料について、応答曲面法によりパールミレット40%・砂糖10.41%で官能評価8点以上となるよう配合を最適化した。Lactiplantibacillus plantarum株が10の8乗CFU/mL超と乳酸菌生存率87.83%を示し、模擬胃液・腸液通過後もそれぞれ76.71%・73.87%の生存率を維持しており、雑穀が乳酸菌を用いた非乳製シンバイオティック飲料の有望な原料であることが示された。
フードセーフティ・アンド・ヘルス
アスタキサンチン、ポリフェノール、食物繊維、プロビオティクス、短鎖脂肪酸などの食品由来栄養素は、大腸炎や胃潰瘍、大腸がんに関連する腸管炎症の緩和に重要な役割を果たすが、その評価方法を体系化したガイドラインは不足していた。本論文は、疾患活動性指数、マウス内視鏡的大腸炎重症度指数(MEICS)、脾臓指数、大腸長、組織学的指数などを用いた実験モデル選択・動的評価・長期評価・関連機序の探索に関するガイドラインをまとめ、食品由来栄養素が腸内環境や疾患予防に果たす役割の理解を深めることを目指す。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
健康的な調理済み料理への関心が高まる中、高塩分含有が問題視されており、長期的な高ナトリウム食は様々な疾患につながる可能性がある。本レビューは、現行の減塩戦略、食品マトリックスや塩基性アミノ酸、他の味・香りが塩味に及ぼす影響、塩味受容体の構造と伝達機構との関係を整理し、天然食品由来の塩味ペプチドや塩味増強ペプチドの調製と新規グリーン技術との組み合わせが、塩味を損なわずに減塩する効果的な方法となりうることを論じている。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
ワイン(ブドウの発酵果汁)は主に水とエタノールから成るが、味と色の形成に関わるフェノール化合物(ポリフェノール)は様々な機序を通じて健康に良い影響を及ぼす。赤ワイン1杯の摂取が血管内皮の酸化還元バランス維持、糖尿病発症リスクの低減、動脈硬化予防、心血管疾患リスクの低減、一部のがんの発症率低下と関連することが示されている。本レビューはワインポリフェノールの構造的多様性、健康効果、免疫調節能について最新の科学文献に基づき概説している。
フード・セーフティ・アンド・ヘルス
本論文は各国の豆腐製品の特徴や違いを分析し分類するとともに、鮮度保持期間が短いという課題に対応する生分解性包装材料、ナノ材料、アクティブ包装、インテリジェント包装といった新しい包装技術をレビューしている。豆腐製品への理解を深め、適切な包装技術・材料・開発方針を見出すことを目的としている。
アプライド・アンド・エンバイロメンタル・マイクロバイオロジー
163種のビブリオファージのゲノムマイニングから168個のエンドリシン遺伝子候補を同定し、Pichia pastorisで発現させたLysMD30は単独では殺菌活性を持たないが、コリスチンと組み合わせることで腸炎ビブリオなど病原性ビブリオ属に対し強い相乗的殺菌・抗バイオフィルム効果を示した。ガレリア幼虫感染モデルでも高い防御効果と安全性が確認され、耐熱・耐塩性にも優れることから、食品・養殖分野でのビブリオ制御に有望な生物学的防除剤であることが示された。
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