食品・栄養科学の学術論文・研究資料（J-STAGE掲載資料・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）を毎時収集した一覧です。J-STAGE掲載資料の書誌情報はJaLC経由で取得し、抄録本文は収集しません。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
書誌提供: JaLC（ジャパンリンクセンター）
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文。題名・著者・誌名・DOI等の書誌のみを取得します。
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
食品工業科技
スイートコーンの収穫後保存における低電圧静電場（LVEF）処理の効果を検討したところ、LVEF処理群は色差変化が小さく、酸化関連酵素活性が安定し、抗酸化性有機酸の蓄積や望ましい揮発性成分の増加、望ましくない揮発性成分の抑制がみられた。結果として、LVEF処理は色の劣化を遅らせ風味品質を保持し、貯蔵性を延長することが示された。
食品工業科技
本研究はカラシナ（Brassica juncea）2品種の発酵過程における微生物数、理化学指標、有機酸、グルコシノレートおよび揮発性代謝物の違いを比較した。品種間で酵母数・総酸度・乳酸生成量やグルコシノレート含量に有意差があり、イソチオシアネート類が微生物の増殖・代謝や風味形成と相関することが示された。本結果は高品質な発酵カラシナ製品開発のための品種選抜に理論的根拠を与える。
フード・ケミストリー：エックス
本研究は、大豆粕副産物の高付加価値利用を目的として、発酵大豆粕加水分解物からうま味・うま味増強ペプチドを効率的に同定する手法を開発した。仮想スクリーニング、分子ドッキング、官能評価、細胞内カルシウム動員アッセイ、分子動力学シミュレーションを統合し、16種のペプチドを合成・検証した結果15種のうま味ペプチドを確認し、GEDLMVQなどが強い増強効果を示した。これらの知見は大豆副産物からの持続可能な風味増強剤開発の実現可能性を支持するものである。
フード・ケミストリー：エックス
本研究では、pHシフト処理したクルミタンパク質分離物（PWPI）とタケノコ水溶性食物繊維（SDF）を用いた高油分（70%）のコールドセットエマルションゲルを開発した。pHシフトによりクルミタンパク質の溶解度が向上し、SDF添加によりエマルションの安定性と粘弾性が改善され、GDL濃度1.5%で最も良好な弾性・保水性・均一なゲル構造が得られた。本手法はタケノコ副産物を活用した植物性食品の構造化に有用であることが示された。
ジャーナル・オブ・スパイナルコード・メディシン
本スコーピングレビューは、脊髄損傷・障害(SCI/D)研究で報告される栄養アウトカムの種類と測定方法を整理したものである。195件の研究を分析した結果、体組成や生化学マーカーなど臨床・健康状態に関する報告が最も多く、栄養知識や心理社会的要因に関する報告は少なく、標準化された指標の確立が必要と結論づけた。
フード・アディティブス・アンド・コンタミナンツ・パートA
農薬残留低減のため、長粒米・玄米・バスマティ米に121種類の農薬を汚染させ、洗浄や通常調理・蒸し調理などの処理法の効果をHPLC-MS/MSで評価した。長粒米では酢洗浄と通常調理の組み合わせで最大85%の残留農薬低減が確認され、洗浄と調理の併用が食品安全性向上に有効であることが示された。
デジタル・コモンズ－ユタ州立大学
乳タンパク濃縮物や乳パーミエイト粉末をチョコレートとキャラメルに配合し、品質と消費者の嗜好性への影響を評価した研究。MPC85%は脱脂粉乳の代替としてチョコレートの品質を損なわず、MPPはキャラメル中の砂糖を25〜50%程度まで置換可能であることが示された。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
本研究はバンレ根茎抽出物（BRE）が高齢者の身体機能や口腔内環境に及ぼす影響を検討した二重盲検プラセボ対照試験である。6か月間のBRE摂取（150mgまたは300mg/日）はプラセボと比較して歩行速度やTUGテストの成績を有意に改善し、エネルギー摂取量の増加や塩味感受性の改善、歯周病原菌の減少も認められた。
フード・セキュリティ
本研究はザンビアにおける環境再生型農業（土壌保全を中心とした農法）と食事・食料安全保障との関連をパネルデータを用いて検討した。等高線耕作や輪作、マルチングなどの実践は世帯の食事多様性スコアや食料消費スコアの向上と正の関連があり、農業生産の多様化がその経路であることが示唆された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
中国の大学生3,198人を対象とした多施設横断研究で、飲料摂取パターンとBMI・腹囲などの肥満指標、尿中バイオマーカーとの関連を検討した。飲料水摂取はBMI・腹囲と正の関連を示す一方で尿中クレアチニン等とは負の関連を示し、糖分入り飲料は腹囲や尿酸と正の関連を示すなど、飲料の種類によって関連パターンが異なることが明らかになった。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
中国の9医療施設の妊婦1,894人を対象に、肥満予防食事スコア（DOS）と妊娠糖尿病（GDM）リスクの関連を前向きコホートで検討した。全体集団では有意な関連はみられなかったが、エネルギー摂取不足の妊婦においてはDOSが高いほどGDMリスクが低く、特に果物摂取が1日約400g付近までリスク低下と関連する可能性が示唆された。
植物成長調節ジャーナル
本研究は、圃場条件下でジベレリン酸(GA₃)の外生施用がバイカラー・ピタヤの果実成長、可溶性固形分(TSS)、および着色に及ぼす影響を評価した。GA₃処理は果実重量・サイズ・果皮厚を増加させたが、果皮および果肉の着色は特に高濃度・後期施用時に淡く不均一になった。これらの結果は、GA₃施用後の果実肥大と可視着色の間にトレードオフが存在することを示唆している。
ジャーナル・オブ・エスニック・フーズ
マゲウは南部アフリカで広く飲用される非アルコール性発酵穀物飲料であり、本研究では女性の健康に有望なプロバイオティクス候補として単離されたLactobacillaceae菌株を用いた発酵評価を行った。単一株および酵母（Saccharomyces cerevisiae）との混合培養を比較した結果、混合培養は発酵時間短縮・酸生成促進・微生物増殖の向上に寄与し、全ての菌株で国の基準を満たす製品が得られ、混合培養製品の方が消費者受容性も高かった。本結果は非伝統的な乳酸菌スターターを用いた機能性マゲウ生産の可能性を示している。
ジャーナル・オブ・エスニック・フーズ
本研究は2019年から2026年までのRedditコミュニティ「r/kimchi」の投稿約29,542件を対象に、トピックモデリングを用いてキムチに関するグローバルな言説の変遷を分析した。当初は味や基本的な調理法、食の楽しみが中心だったが、時間の経過とともに微生物生態や発酵管理、安全性などより専門的な話題へと議論がシフトしていった。本研究はオンラインコミュニティが伝統的な食文化知識を再解釈し現代の健康・安全・持続可能性の関心と結びつける場としての役割を明らかにしている。
ディスカバー・フード
本研究は、ハンガリーに自生する4種の野生食用キノコ(Laetiporus sulphureus、Auricularia auricula-judae、Pleurotus ostreatus、Macrolepiota procera)の栄養組成、抗酸化特性、ミネラル含有量を調べた。いずれの種も低脂肪・中~高タンパクで食物繊維も豊富であり、抗酸化物質(総抗酸化能・総ポリフェノール量)やカリウム・リン・鉄・亜鉛・銅などのミネラルを多く含み、機能性食品としての価値が示された。一方で特定元素の蓄積も見られ、特に子供など感受性の高い人では摂取量の管理が重要であるとしている。
ニュートリエンツ
国民健康プログラムに参加したポーランドの警察官262名を対象に、食物摂取頻度調査と体組成分析により食習慣と栄養状態を調査した。果物・野菜・全粒穀物・乳製品・ナッツ類の摂取頻度は全体的に不十分であり、女性は男性よりも果物・野菜・穀物を多く摂取し、加工肉や糖分入り飲料、アルコールの摂取は少なかった。67%が過体重、82%が体脂肪過多であり、この職業集団における栄養教育と健康増進活動の必要性が示された。
ハヤティ・ジャーナル・オブ・バイオサイエンシズ
高需要により乱獲が懸念されるゴンゴンガイの持続的養殖に向け、DNAメタバーコーディングを用いて消化管内容物を解析し、目視法より10倍以上多くの分類群を検出した。介形虫類や珪藻類、特にSkeletonema costatumやChaetoceros属が栄養価・培養適性の観点から有望な天然飼料候補として同定された。
エヌピージェイ・サイエンス・オブ・フード
健康志向の食品開発の一環として、小麦胚芽・カボチャ種子・米ぬか粉末を天然の脂肪代替素材としてケーキに配合し、物理化学的性質、栄養成分、食感、微生物安定性、官能評価を検討した研究である。小麦胚芽添加ケーキはタンパク質・食物繊維・ビタミン・ミネラルが豊富で、米ぬか添加ケーキは抗酸化活性が高く、いずれも官能的にも許容され、微生物的安定性も向上した。
グラサス・イ・アセイテス
魚油（FO）を配合したゼイン/アラビアガム（ZS/GA）系可食フィルムを開発し、物理的・機械的・酸化的・構造的・熱的特性を評価した。FO濃度10〜15%で水分含量1%未満のフィルムが得られ、水蒸気透過率は低下したが過酸化物価は上昇し、引張強度や伸びも低下した。焼き調理や電子レンジ加熱はフィルム特性を大きく変化させ、FO5%以下の未調理フィルムが即食食品への応用に適すると示唆された。
プロセッシズ
グルテンフリースポンジケーキの構造的欠点を改善するため、米粉の一部をアマランス粉とタイガーナッツ粉で置換し、糖分を35〜45%削減した機能性製品を開発した。米粉60%・アマランス粉10%・タイガーナッツ粉30%・砂糖60%の配合(F8)が比容積、水分、抗酸化性、官能評価の面で最も優れた性能を示した。この結果はこれらの粉の組み合わせがグルテンフリー製品の品質向上に有効であることを示している。
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