研究論文

🇯🇵 J-STAGE 日本

担子菌の発酵能を利用した機能性チョコレートの開発

日本食品科学工学会大会講演要旨集

【目的】チョコレートは原料であるカカオ豆を酵母や乳酸菌，酢酸菌によって発酵し，焙煎，摩砕工程を経て製造される発酵食品であり，血圧低下作用等を有するカカオポリフェノール，テオブロミンを豊富に含むことから，機能性が注目されている．一方，担子菌は様々な酵素を有し，その酵素を利用したワインなどの発酵食品が開発されている．担子菌を用いることで抗酸化作用等が付加され，機能性に優れた食品の開発が可能であると考えられるが，カカオ豆を担子菌で発酵させた食品は未だ存在しない．そこで本研究では担子菌の発酵能を用い，機能性に優れた発酵チョコレートの開発を試みた．【方法】カカオ豆を滅菌後，滅菌済１％グルコース+0.5％ペプトン溶液に浸漬した．カカオ豆の発酵には48種の担子菌を用い，平板培地に生育した各担子菌の上に浸漬後のカカオ豆を置き，25℃で培養した．培養後のカカオ豆を110℃で40分間焙煎後摩砕し，チョコレートを調製後，テオブロミン量，総ポリフェノール量，抗酸化活性を測定した．【結果および考察】48種の担子菌の中でカカオ豆に菌糸を8割以上生育した担子菌は35種であり，担子菌によって菌糸の生育にかかる時間が異なっていた．担子菌発酵後のチョコレート中のテオブロミン量を測定した結果，担子菌を生育させていないチョコレート（Blank）に比べ，23種の担子菌発酵チョコレートにおいてテオブロミン量の増加傾向が確認された．テオブロミン量の増加傾向が確認されたチョコレートは総ポリフェノール量がBlank（20.6 mg/g）と比較して増加し，特に，オオチャワンタケ（55.8 mg/g），アミスギタケ（40.7 mg/g），エツキクロコップタケ（28.1 mg/g）で発酵させたチョコレートが高値を示した．さらに総ポリフェノール量の増加と共に抗酸化活性の増加が確認され，担子菌で発酵させることでテオブロミン量，総ポリフェノール量が増加し，優れた抗酸化活性を有するチョコレートの開発が可能であることが示唆された．

掲載日: 2026年09月02日／収集: 2026年09月02日 10:20

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🌐 DOAJ

新興植物性食品としてのペレニアルサインフォイン種子:加熱加工が栄養価、官能特性、毒性、免疫反応性に与える影響

食品品質誌

・目的:サインフォイン種子の食品原料としての可能性を、各種加熱加工処理の観点から検討・対象:サインフォイン(Onobrychis viciifolia L.)種子(タンパク質約42%、脂質約9%、食物繊維約45%を含有) ・方法:熱風処理、ブランチング、赤外線処理の3種の加工法を適用し、アミノ酸・トコフェロール・脂肪酸組成、ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)含量を測定。記述的官能分析を実施。ヒト生理関連のin vitroモデルで細胞毒性およびマクロファージ介在性免疫反応性を評価・主要結果:γ-トコフェロールを高濃度に含有。アルギニン・イソロイシンなどアミノ酸組成が大豆やナッツ等の植物性食品と同等・脂肪酸の約88%が不飽和脂肪酸・熱風処理でのみHMFが生成され、官能特性の変化も他処理より顕著・生種子・加工種子いずれもin vitro条件下で細胞毒性や顕著な炎症反応は認められず・限界:評価はin vitroモデルに基づくものであり、ヒトでの実証的検討は行われていない

掲載日: 2026年01月01日／収集: 2026年09月02日 09:23

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🇯🇵 J-STAGE 日本

高食物繊維小麦粉摂取による腸内環境改善を介した免疫調節効果の検証

日本食品科学工学会大会講演要旨集

【目的】ヒトの腸内には1×10 14 個もの腸内細菌が存在し，腸内細菌の構成を始めとした腸内環境が腸管免疫系の維持や疾患予防に関与していると考えられている．高食物繊維小麦粉（HAW）は，レジスタントスターチ（RS）などの様々な発酵性食物繊維を含み，これまでにHAWの食物繊維添加による有益菌増加と有害菌減少を培養試験で確認している．本研究は，HAW摂取による腸内環境改善を介した免疫系への効果を検証することを目的とし，小規模なヒト試験を実施した（メディカルステーションクリニック倫理審査委員会承認，UMIN試験ID：UMIN000054868）．【方法】風邪をひきやすい自覚があり，かつ排便回数が週5回以下，かつ疲労の自覚がある健常成人男女36名を無作為に3群（HAW高配合パン（RS5.9 g/日）摂取群，HAW低配合パン摂取群（RS3.7 g/日），プラセボ群）に分け，各試験食品を12週間連続摂取させた．免疫指標（便中分泌型免疫グロブリンA，プラズマサイトイド樹状細胞（pDC）活性等）と腸内環境指標（腸内細菌の相対存在比率等）を評価した．【結果】解析対象者は33名であった．主要評価項目である便中分泌型免疫グロブリンAの有意な変動は確認できなかった（ p > 0.05）．HAW高配合パン摂取群は，プラセボ群より摂取開始12週間後のpDC活性（CD80）が有意に高かった（ p = 0.03）．更に，酪酸産生菌を含む Faecalibacterium 属の相対存在比率が有意に高く（ p = 0.01），有害菌である Bilophila 属が低い傾向となった（ p = 0.09）．HAW低配合パン摂取群は，プラセボ群より体調アンケートスコア（くしゃみ/鼻汁，喉の痛み，咳，関節痛，発汗，悪寒）が有意に低かった（ p < 0.05）．本研究より，HAW摂取による腸内環境改善を介した免疫調節効果が示唆されたため，今後は更なる検証を進める．

掲載日: 2026年09月02日／収集: 2026年09月02日 09:20

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プレバイオティクスによる大腸免疫系を介した抗体産生調節作用

日本食品科学工学会大会講演要旨集

【講演者の紹介】氏名（ふりがな）：津田真人（つだまさと）略歴：2003年日本大学生物資源科学部食品科学工学科卒業，2005年日本大学生物資源科学研究科生物資源利用科学専攻博士前期課程修了，2008年同博士後期課程修了，2010年米国Cedars-sinai Medical Centerにて博士研究員，2015年日本大学生物資源科学部食品生命学科助教，2018年より専任講師，2023年より食品生命学科准教授（現職）. 近年，「免疫機能の維持に役立つ」ことをヘルスクレームとした機能性表示食品が登場し，消費者の食品を介した免疫機能の維持・増進に対する意識や関心が高まっている．難消化性オリゴ糖や食物繊維などのプレバイオティクスは，ヒトの消化酵素で消化されず，腸内環境の変化を介して，宿主の健康増進に有益な効果を発揮する食品成分である．特に，感染防御増強作用や抗アレルギー作用などの免疫調節作用も期待され，様々な研究が進められている．プレバイオティクスによる免疫調節作用の機序を考慮すると，腸内細菌の多くが存在する大腸部位で主な作用を発揮することが推察される．しかしながら，免疫指標については全身免疫系やパイエル板などの小腸の免疫組織を標的とした解析が主流であるため，プレバイオティクスによる免疫調節の起点になると考えられる大腸の免疫系への影響を明らかにすることが重要であると考えられる．そこで，我々は大腸の免疫系について，特に，免疫誘導組織である腸管関連リンパ組織の抗体産生能に着目した研究を進めてきた．小腸のパイエル板はIgA抗体の主要な誘導組織であることがよく知られているのに対し，BALB/cマウスの盲腸粘膜に存在するCecal patches (CeP)では，IgAとは異なるIgG2bアイソタイプの抗体を発現するB細胞が豊富に存在していることを見出した．無菌マウスや抗生物質を投与して腸内細菌叢を制限したマウスを用いた解析から，CePのIgG2b陽性B細胞の誘導には腸内細菌叢の存在が必要であることや，CeP由来B細胞が産生するIgG2b抗体は腸内細菌に高い結合性を示すことも明らかにしている（Tsuda et al., J Immunol Res，2022，Okada et al. Biosci Microbiota Food Health. 2025）．近年，健常なヒトやマウスの血液中に腸内細菌反応性IgG抗体が存在し，全身性細菌感染に対する防御反応にはたらくことが報告されていることから，CePがその供給の一端を担う可能性を推察している．食品成分により上述のような大腸免疫系を介した抗体産生応答を調節できるか？についても検討を進めている．代表的なプレバイオティクスであるフラクトオリゴ糖（FOS）を含む飼料をマウスに摂取させたところ，腸管や血液中のIgAやIgG2b抗体量が増加すること，CeP内の抗体産生に関わる細胞応答を促進することも示されている．現在，FOSによる抗体産生応答の促進に寄与する腸内細菌叢の変化やその腸内細菌による免疫調節作用について解析を進めている．

掲載日: 2026年09月02日／収集: 2026年09月02日 09:20

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🇯🇵 J-STAGE 日本

Intervention of aggregates astaxanthin nano-delivery system on skin photoaging

日本食品科学工学会大会講演要旨集

【目的】皮膚は体最大の器官であり，外部環境の刺激から内部組織を保護する重要なバリア機能を有する.その複雑な構造と多様な生理機能により，生体防御の最前線として働いている.UVA/UVB-放射線照射による誘発された光酸化ストレスが，沿岸地域における皮膚の光老化の主な原因である.アスタキサンチンは，これまで発見された天然抗酸化物質中最も活性が高く，紫外線誘発性皮膚光老化に対する防御効果が期待されていた.ここでは，皮膚の光老化を緩和するための新しいアスタキサンチンナノデリバリーシステムを提案する. 【方法】アスタキサンチン/BSA/キトサンナノ粒子（H/J-ABC-NP）をボトムアップレイヤーバイレイヤー自己組織化法により作製し，アスタキサンチンの水分散性と安定性を向上させた. H2O2処理によりL929細胞に酸化ストレスを誘導し，H/J-ABC-NPの抗酸化能を評価した.UVA/UVB照射によるBALB/cマウス光老化モデルを構築し，H/J-ABC-NPの抗皮膚光老化能を検討した. 【結果】 H-ABC-NPsとJ-ABC-NPsともに球状で，粒子径はそれぞれ231±9 nmと368±5 nm，ゼータ電位はそれぞれ+26 mVと+30 mVであった.H/J-ABC-NPへのアスタキサンチンのカプセル化効率は90％以上であった.分光分析の結果，から，H/J-ABC-NPの形成は，静電的な相互作用，疎水性相互作用，および水素結合が主な駆動力であることが明らかとなった.一方，H/J-ABC-NPsは優れた細胞安全性（細胞生存率95％以上）と抗酸化活性を示し，H2O2誘導酸化損傷のL929細胞において，活性酸素の産生を抑制し，SODとCATの発現を促進した.さらに，UVA/UVB照射誘発性BALB/cマウス光老化モデルにおいて，H/J-ABC-NPは皮膚シワの形成並びに表皮層の肥厚への抑制，コラーゲン繊維構造の保護作用を発揮することで，顕著な抗光老化効果を示した.さらに，H/J-ABC-NPsは，SOD，CAT，GSH-Pxの発現を促進し，マウスのMDA，IL-1α，IL-6，IL-1βの過剰発現を抑制することにより，炎症反応と酸化ストレスによる損傷を軽減した.H/J-ABC-NPsは，MMP-1の発現を抑制し，HYPとHAの発現を増加させ，コラーゲンの分解を緩和した. 本研究では，H/J-ABC-NPの抗光老化作用とそのメカニズムを解明し，H/J-会合体アスタキサンチンの機能性食品開発や医薬品応用への展開可能性を示唆した.

掲載日: 2026年09月02日／収集: 2026年09月02日 06:20

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紫茶に含まれるポリフェノール類のアンチエイジング効果

日本食品科学工学会大会講演要旨集

【目的】紫茶（学名： Camellia sinensis ）はケニア共和国で開発されたチャノキであり，品種名TRFK306と名付けられている．冷涼な高山地帯，かつ強力な紫外線が，このTRFK306の紫茶にアントシアニンを産生させるため葉は紫色をしており，通称「紫茶」あるいは「パープルティー」と呼ばれている．お茶は健康飲料の代表格として定着しており，抗酸化，脂肪燃焼作用，血糖上昇抑制，抗菌・抗ウイルス，抗アレルギー作用，運動機能向上作用などの多彩な機能性が確認されている．紫茶と一般的な緑茶，紅茶，ウーロン茶との比較をAGEs生成阻害試験で行ったところ，紫茶が顕著な活性を示した．そこで，本研究では紫茶においてAGEs生成阻害物質の探索を行い，紫茶の老化抑制などの美肌効果を有する機能性を明らかにすることを目的とした．【方法】紫茶の熱水抽出物をゲル濾過およびシリカゲルカラムクロマトグラフィーで単離・精製した．抽出物および単離成分については，美肌効果として，AGEs (advanced glycation end products) 生成阻害試験 [1] およびチロシナーゼ阻害試験を行った．【結果】紫茶の熱水抽出物から5種の化合物，epicatechin gallate (1)，epigallocatechin gallate (2)，GHG (3), epicatechin (4), EGCG dimer (5)の単離に成功した．以上のことから，紫茶にはAGEs生成に起因する様々な疾患や老化を抑制し美肌効果をもたらす健康食品や化粧品としての応用が期待できる． 1) Sawabe, A. et al., Processes, 10, 1241 (2022).

掲載日: 2026年09月02日／収集: 2026年09月02日 06:20

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🌐 OpenAlex アメリカ

Nursing Child Assessment Feeding Scaleと母親の授乳行動、乳児の摂食行動、食事、成長との関連はほぼ無相関であった:前向きコホート研究

ニュートリエンツ

・研究目的:健常乳児においてNCAFS(Nursing Child Assessment Feeding Scale)が摂食・食事・成長アウトカムを予測するかを検討・対象:健康な乳児227名・方法:生後0.5、2、4か月時にNCAFSを評価し、同時点および12か月時のアウトカムを測定。母親の授乳行動・乳児の摂食行動は別の授乳場面で観察し、質問票(IFSQ、BEBQ、CEBQ-Toddler等)や吸啜測定、身体計測を実施。混合モデルで解析・主要結果:関連の多くは無相関。授乳中の会話が多いこと、吸啜時間が短いこと、授乳時間が長いこと、哺乳瓶授乳強度が低いことがNCAFSスコアの良好さと同時点で関連。母親の「手がかりへの敏感性」は体重/身長zスコアの月次変化と、母親の「社会情緒的成長促進」は母乳授乳強度と前向きに関連・限界:記載なし(関連の大部分が無相関であったことを結果として明記)