研究論文紹介記事一覧

みかんの皮は「捨てる部分」から「食品の材料」になれるか——世界の研究をまとめたレビュー

みかんを食べたあと、皮は当たり前のように捨てられている。しかしこの皮には、食物繊維やポリフェノールをはじめとする成分が多く含まれていることが、これまでの研究で分かってきた。ロシア・カザン国立研究工科大学のグループが2026年8月発行予定の学術誌「フードシステムズ」に発表したレビュー論文は、2005年…

公開日: 2026年09月02日 02:28

ブルーベリーの日持ちを延ばす？皮を守る「食べられるコーティング」の研究

ブルーベリーは収穫後すぐに傷みやすく、水分が抜けて実が柔らかくなったり、カビが生えたりしやすい果物です。この劣化をできるだけ抑えるための方法として、食品の表面に薄い膜をつくる「可食性コーティング」が世界各地で研究されています。今回紹介する研究では、ポルトガルのミーニョ大学（University of…

公開日: 2026年09月02日 01:33

四級化セルロースナノファイバーで太刀魚の鮮度を守る抗菌フィルム、その実力を検証した研究

魚はおいしい反面、傷みやすい食材でもあります。特に太刀魚のように脂質・たんぱく質・水分を多く含む魚は、保管中に微生物が増えたり脂質が酸化したりして品質が急速に低下しやすいとされています。冷蔵・冷凍や真空包装、放射線処理、オゾン処理などさまざまな保存法がある一方で、設備が大掛かりだったり操作が複雑だっ…

公開日: 2026年09月02日 01:28

キノコの副産物で肉のような食感を作る?大豆タンパク質×コプリヌス・コマータスの押出成形研究

大豆を主原料とした代替肉は、押出成形という加工技術によって肉のような繊維状の食感を作り出しています。なかでも「高水分押出成形」は、水分を多く含んだ状態でタンパク質を加熱・混練しながら細長い繊維構造を形成させる方法で、代替肉づくりの中心的な技術として使われています。今回紹介する研究は、この加工工程に食…

公開日: 2026年09月02日 00:34

エンドウ豆・ソラマメ・大豆のタンパク質、発酵と酵素処理でゲルの硬さはどう変わるか

植物性の「チーズ風」「肉風」食品を作るとき、土台となるのがタンパク質からできる『ゲル（固まった網目構造）』です。エンドウ豆やソラマメ、大豆から取り出したタンパク質は、動物性タンパク質に比べて水に溶けにくく、構造が硬い塊状のまま存在しているため、しっかりとした均一なゲルを作りにくいという課題があります…

公開日: 2026年09月02日 00:32

サクランボの熟れ具合をAIと光でまるごと判定する試み

サクランボは食べてみるまで、甘いか、硬いか、酸っぱいかが分かりにくい果物です。硬さや糖度、酸味、色、ビタミンCといった品質は、切ったり搾ったりする従来の検査でしか正確に測れませんでした。そこで注目されているのが、果物に光を当てるだけで内部の状態を推定できる可視・近赤外（Vis-NIR）分光法です。た…

公開日: 2026年09月02日 00:27

牛肉を冷凍保存すると硬くなるのはなぜ？ お茶に含まれるカテキンの構造がタンパク質保護のカギに

冷凍した肉を解凍すると、生の肉に比べて食感が落ちたり、うまみを含んだ水分（ドリップ）が流れ出たりすることがあります。これは、肉の主成分である「筋原線維タンパク質」が凍結と解凍を繰り返すうちに変性・凝集し、本来の構造を保てなくなることが一因とされています。緑茶などに含まれるポリフェノールの一種「カテキ…

公開日: 2026年09月02日 00:15

乾燥方法の違いがバナメイエビの食感とうま味成分に与える影響を調べた研究

エビの乾物は保存性を高める加工食品として世界各地で親しまれていますが、乾燥のさせ方によって食感や風味がどう変わるのかは、意外と体系的に比較されてきませんでした。今回紹介する研究は、中国・寧夏大学食品科学工学院などの研究者らが、バナメイエビ（Pacific white shrimp）を対象に、複数の乾…

公開日: 2026年09月02日 00:07

雑穀『リトルミレット』を発酵させて即席ドーサミックスに――栄養と保存性を両立できるか

インドをはじめアジアやアフリカの一部で古くから栽培されてきた雑穀のひとつに、リトルミレット（Panicum sumatrense）がある。乾燥にも過湿にも強く、少ない水と資材で育てられる短期収穫の作物で、地域によってはサーマイ、サマル、クトキといった呼び名でも知られる。小粒でつやのあるクリーム白色の…

公開日: 2026年09月01日 23:42

レジスタントスターチの種類によって腸内細菌の反応が異なる可能性、米コーネル大などが解析

難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）は、小腸で消化されずに大腸まで届き、そこに棲む腸内細菌のエサになる食物繊維の一種です。腸内環境や代謝の健康に関連するとされ、食事による介入方法として注目されてきました。ただし、レジスタントスターチには物理的・化学的性質が異なる複数のタイプがあり、それぞれが腸内…

公開日: 2026年09月01日 23:20

発酵オーツ飲料は悪玉コレステロールを下げるか―フィンランドの臨床試験から

植物性ミルクやヨーグルト代替品（プラントベース・デイリー・オルタナティブ）は市場を広げている一方、大豆ベースの製品を除くと乳製品に比べてたんぱく質が少なく、食物繊維も製品によっては十分でないことが指摘されています。オーツ麦（Avena sativa）はたんぱく質や不飽和脂肪、そして血中コレステロール…

公開日: 2026年08月31日 21:38

マレーシアの発酵食品、ハラール性と安全性を化学分析で検証する試み

納豆やヨーグルトのように、微生物の働きを利用してつくる発酵食品は世界中で親しまれていますが、動物性の原料を使う発酵食品では「本当に豚などハラール（イスラム法で許容される）ではない原料が混入していないか」という認証の問題と、「発酵の過程で健康に影響しうる成分が生まれていないか」という安全性の問題が、同…

公開日: 2026年08月31日 21:33