著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Food Chemistry X

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

アンチョビー（Stolephorus commersonii）は、死後に自身の酵素によって組織が急速に分解される魚です。研究チームは、冷蔵中に品質がどのように低下するかを調べ、鮮度や腐敗の指標となるタンパク質の候補を探しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、アンチョビーを4℃で7日間保存し、品質に関わる理化学的な指標、組織の状態、酵素の働きを調べました。さらに、多数のタンパク質をまとめて測定するDIA法を用い、新鮮な1日目と腐敗した7日目の試料でタンパク質を比較しました。

主な報告結果

著者らは、加工に適した品質が保たれたのは1～3日目で、4～5日目が品質低下の重要な転換点だったと報告しています。この時期には魚体表面の劣化が進み、カテプシンB・Lとカタラーゼの酵素活性がピークに達しました。鮮度の指標であるK値は40％を超え、筋肉の収縮を担う筋原線維が崩れ、その構造を支えるZ帯も壊れていました。腐敗の目安となる揮発性塩基窒素（TVB-N）は5～6日目に鮮度の基準値である100g当たり20mgを超えましたが、ヒスタミンは安全範囲内にとどまりました。また、1日目と7日目の比較から、筋原線維の崩壊、細胞のエネルギー供給の不全、酸化ストレスなどに関連するタンパク質が特定されました。鮮度指標の有望な候補として、I型ケラチン、ヘモグロビンの構成成分、HSP70などが挙げられています。

この報告が示すこと

この報告は、冷蔵中の品質低下を、魚の組織や酵素の変化と、細胞内のタンパク質の変化を結びつけて捉えたものです。研究チームは、こうしたタンパク質に鮮度を見分ける指標としての可能性を示していますが、その位置づけはあくまで候補です。

※本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Shihao Chen（School of Food Science and Bioengineering, Changsha University of Science and Technology, 960, 2nd Section, Wanjiali South RD, Changsha 410114, China）、Jingfu Bai（School of Food Science and Bioengineering, Changsha University of Science and Technology, 960, 2nd Section, Wanjiali South RD, Changsha 410114, China）、Shixian Yin（Hunan Provincial Engineering Research Center for Healthy Snack Food, China; Jinzai Food Group Co., Ltd., South Baishiling Road, Kangwang Industrial Park Economic & Technological Development Zone, Yueyang, Hunan, China）、Wenli Kang（Hunan Provincial Engineering Research Center for Healthy Snack Food, China; Jinzai Food Group Co., Ltd., South Baishiling Road, Kangwang Industrial Park Economic & Technological Development Zone, Yueyang, Hunan, China）、Hu Hou（State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, No. 1299, Sansha Road, Qingdao 266404, China）、Xiayin Ma（Jinzai Food Group Co., Ltd., South Baishiling Road, Kangwang Industrial Park Economic & Technological Development Zone, Yueyang, Hunan, China; School of Food Science and Bioengineering, Changsha University of Science and Technology, 960, 2nd Section, Wanjiali South RD, Changsha 410114, China; State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, No. 1299, Sansha Road, Qingdao 266404, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Shihao Chen, Jingfu Bai, Shixian Yin, et al. DIA-based proteomic insights into quality deterioration and spoilage biomarkers of chilled anchovies (Stolephorus commersonii). Food Chemistry X（出版社：Elsevier BV） 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104730. 原著ライセンス：CC BY.