著者の所属・活動拠点の国は、アメリカです。

掲載誌：Journal of Dairy Science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、乳飲料の原料に使われる乳たんぱく質濃縮物「MPC85」で、たんぱく質を分解する酵素プラスミンと、その働きを調節する仕組みを調べました。濃縮時にはプラスミンの働きを促す成分と抑える成分がともに濃縮されるため、加工後にたんぱく質の分解がどの程度進むかを予測しにくいことが背景にあります。

何を、どのように調べたか

研究チームは、試験規模の膜ろ過装置と小型噴霧乾燥機でMPC85粉末を製造し、原料の脱脂乳や加工途中の試料と比較しました。プラスミンが測定用の物質を分解すると生じる蛍光を使い、見かけの酵素活性を測りました。また、37℃での保存開始時と3、7、14日後に、乳たんぱく質の一種であるカゼインの分解程度を液体クロマトグラフィーで調べました。

主な報告結果

著者らによると、限外ろ過と水を加えて洗い出す工程、および噴霧乾燥は、固形分量を基準に比較した見かけのプラスミン活性に影響しませんでした。保存3日後のカゼイン分解率はMPC85粉末で約76％、原料乳で約67％で、統計的に有意な差はありませんでした。14日後には、すべての試料で分解率が90％を超えました。また、保存中にはプラスミンと、その前駆体を活性化する因子の活性がともに上昇しました。

この報告が示すこと

研究チームは、乳たんぱく質の濃縮によって蛍光測定では競合的な阻害が強まる一方、プラスミンによる実際のカゼイン分解速度は、乳とMPC85で大きく変わらないと解釈しています。この報告は、測定上の酵素活性と実際のたんぱく質分解を区別して捉える必要性を示しています。結果は37℃という管理された保存条件で得られたものであり、その条件での加工と保存による変化を示すものです。

※本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Tyler R. Jarrard（Food Rheology Laboratory, Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695, United States; Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695, United States）、Qihui Wu（Food Rheology Laboratory, Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695, United States; Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695, United States）、Hari Meletharayil（Dairy Management Inc, Rosemont, IL 60018, United States）、Haotian Zheng（Food Rheology Laboratory, Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695, United States; Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695, United States. Electronic address: [email protected]）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Tyler R. Jarrard, Qihui Wu, Hari Meletharayil, et al. Investigating the plasmin system: From skim milk to milk protein concentrate. Journal of Dairy Science（出版社：Elsevier BV） 2026-09-01. DOI: 10.3168/jds.2026-28964. 原著ライセンス：CC BY.