研究論文紹介記事一覧

果肉だけでなく皮や種も使う——ソルソップ「まるごとフルーツレザー」の研究

ソルソップ（トゲバンレイシ、学名Annona muricata）は白い果肉をもつ熱帯果実です。水分が多く傷みやすいため収穫後の損失が大きいとされ、研究チームは、乾燥させて保存性を高めた加工品である「フルーツレザー」に着目しました。フルーツレザーとは、果肉をすりつぶしたピューレを薄く広げて乾かし、シー…

公開日: 2026年09月14日 15:59

冷蔵したご飯を電子レンジで温め直すと消化のしやすさはどう変わるか——米の品種による違いを調べた研究

白米は世界中で主食として食べられており、そのデンプンは栄養面でも調理特性の面でも中心的な役割を果たしています。研究チームによれば、炊飯するとデンプンの粒は水を含んでふくらみ、規則正しく並んだ構造（結晶構造）が失われて、消化されやすい状態になります。一方、炊いたご飯を冷蔵すると「老化（レトログラデーシ…

公開日: 2026年09月14日 15:43

食塩を減らした豚肉加工品の品質を保つ試み：ジャガイモデンプンとタラガムの組み合わせ

ハムやソーセージなどの食肉加工品に含まれる塩化ナトリウム（食塩）を減らすことは、栄養面の改善につながる取り組みとして重要だと考えられています。しかし食塩は、単に味を付けるだけでなく、肉のタンパク質に働きかけて水分を保ち、加熱後の弾力や硬さといった食感をつくる役割も担っています。そのため食塩を減らすと…

公開日: 2026年09月14日 15:21

青バナナ粉と全粒小麦粉を加えた食物繊維強化パスタの品質評価

パスタは世界中で親しまれている主食のひとつですが、一般的なパスタは精製した小麦粉から作られるため、炭水化物が中心で食物繊維や生理機能をもつ成分は少ないと著者らは説明しています。食物繊維の摂取量が推奨水準に届かない集団は多く、とくに食生活が変化しつつある都市部ではその傾向がみられるといいます。そこで研…

公開日: 2026年09月14日 13:31

発酵食肉製品をめぐる技術革新の現在地——総説論文の紹介

発酵は、食肉製品づくりに古くから使われてきた保存技術です。微生物のはたらきによって製品を安定させ、安全性を高め、風味や食感といった味わいの質を整える役割を担ってきました。近年、こうした発酵食肉製品への関心があらためて高まっています。

公開日: 2026年09月14日 02:31

ビール製造の副産物「スペントグレイン」を中華麺に配合する試み

ビールを造る過程では、麦芽を糖化させた後に固形分が残ります。これが「スペントグレイン（spent grain、麦芽粕）」で、大麦の外皮や果皮、種皮などからなります。研究チームによれば、ビール製造で出る残渣の85%を占め、ビール100リットルあたり約20キログラムが生じます。世界のビール生産量は202…

公開日: 2026年09月14日 02:10

ブドウ種子抽出物を加えたビスケット：生地の性質と品質への影響を調べた研究

ビスケットは手軽さと食べやすさから広く親しまれていますが、主な原料が精製した小麦粉・油脂・砂糖であるため、栄養面での利点は限られ、天然の抗酸化成分も比較的少ないと著者らは説明しています。さらに保存中の酸化による劣化は、風味や食感、全体的な品質を損なう要因になります。そのため、食べておいしいと感じられ…

公開日: 2026年09月14日 00:13

キャッサバ改質粉とカボチャ粉で作る生麺——成分・機能性・でんぷん消化性を調べた研究

麺類はアジアをはじめ世界各地で広く食べられていますが、その主原料である小麦粉は、熱帯地域の多くの国では生産が限られ、輸入に頼っているのが現状です。著者らは、この輸入依存が食料システムの脆弱さや生産コストの上昇につながると指摘し、地域で得られる原料を活かした麺の開発が食の多様化と自給力の強化につながる…

公開日: 2026年09月13日 23:22

食用コーティングで牛肉バーガーの品質保持を試した研究

肉や肉製品は栄養に富む一方で、水分が多く栄養も豊富なため、微生物による腐敗や脂質の酸化が起こりやすいという課題があります。著者らは、この品質劣化や経済的損失を抑える手立てとして、食べられる素材でつくる「活性食用コーティング」に注目しました。

公開日: 2026年09月13日 22:11

天然色素を守る「分子のカプセル」——シクロデキストリン活用研究の総説

食品の着色料として、合成色素ではなく植物などに由来する天然色素を求める声が高まっています。著者らは、消費者が原材料表示の分かりやすさや自然由来であることを重視するようになった背景に加え、天然色素の多くが色をつける働きだけでなく生理活性をもつ点にも関心が集まっていると整理しています。

公開日: 2026年09月13日 21:25

トマトの皮からオリーブオイルで取り出したカロテノイドを粉末に閉じ込める――壁材の違いがもたらす影響

トマトやスイカなどに多く含まれるカロテノイドは、果実や野菜の黄・橙・赤の色のもとになる色素です。著者らによれば、これらの成分は抗酸化作用をもち、一部はビタミンAの前駆体でもあります。ただし分子の構造上、光・高温・酸・酸素・金属・ラジカルに非常に弱く、異性化や酸化によって生物学的な活性を失った化合物に…

公開日: 2026年09月13日 21:11

ササゲのデンプンを酵素で加工し、多孔質にする — 構造と性質を調べた研究

デンプンは食品や医薬、化学などの分野で広く使われる素材ですが、そのままの状態（天然デンプン）では表面積が小さく、水に溶けにくく、香り成分や有効成分を内部に抱え込んで守る力にも限りがあると論文は説明しています。そこで注目されているのが「多孔質デンプン」です。これは粒の表面から内部に向かって微細な穴（ポ…

公開日: 2026年09月13日 21:02