著者の所属・活動拠点の国は、ギリシャです。

掲載誌：Molecules

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

地中海食は、オリーブオイル、野菜、果物、豆類などを多くとる食事のかたちです。食品の成分は調理の仕方で変わります。加熱によって取り出しやすくなる成分がある一方で、分解や酸化が進んだり、煮汁へ溶け出したり、新しい物質ができたりすることもあります。

「ツィガリズマ」は、煮込む前にオリーブオイルで玉ねぎやにんにくを軽く炒めるギリシャの伝統的な調理法です。研究チームによると、この調理法が栄養成分、脂質、植物由来の成分（フィトケミカル）にどう関わるかを総合的に調べた研究は、これまでありませんでした。そこで研究チームは「ナスのトマト煮」を例に、ツィガリズマを行うと料理の成分にどのような違いが出るかを詳しく記述することを目指しました。

何を、どのように調べたか

材料はナス900グラム、トマト500グラム、玉ねぎ150グラム、にんにく20グラム、パセリ20グラム、エキストラバージンオリーブオイル140グラムです。これに水250ミリリットルを加えました。野菜はギリシャ・アッティカ地方の生産者から2025年夏に収穫されたもので、オリーブオイルはギリシャ産のマナキ種です。研究チームはまず、調理前の各材料の成分を分析しました。

次に、同じ材料と分量、同じ鍋を使い、家庭の台所の電気コンロで2種類の料理を作りました。ツィガリズマありの料理では、オリーブオイルを6段階中5の火力で1分加熱し、玉ねぎを入れて1分、さらににんにくを加えて1分炒めました。その後トマト、ナス、水を加え、ふたをして火力4で30分煮込み、最後の5分でパセリを加えました。ツィガリズマなしの料理では、炒める工程を省いて、同じ条件で直接煮込みました。オリーブオイルについては、加熱前、玉ねぎを入れる前の加熱後、ツィガリズマ完了後の3時点で採取しました。

測定したのは、脂質・たんぱく質・水分などの基本成分とエネルギー、ミネラル、ビタミン、アミノ酸、脂肪酸、ポリフェノール類やカロテノイドなどの植物成分です。オリーブオイルについては品質指標も調べました。濃度は乾燥させる前の重さあたり（生重量基準）で示しています。それぞれの料理は1回ずつしか作っていません。そのため測定は各試料で3回繰り返したものの、2つの料理の比較は統計的な検定を行わず、記述的に行われました。

主な報告結果

ツィガリズマの有無による違いは、成分によって一様ではありませんでした。料理全体の主要な栄養素の構成や、主な脂肪酸の割合はおおむね同程度でした。一方、ツィガリズマありの料理では、脂質、エネルギー、いくつかのミネラル、α-トコフェロール（ビタミンEの一種）、カロテノイド、一部のポリフェノールの測定濃度が高くなりました。逆にビタミンCとアミノ酸のヒスチジンは低く、多くのビタミンB群とビタミンK1の違いは小さいものでした。

ポリフェノールでは、成分ごとに違う傾向が見られました。1キログラムあたりで比べると、クロロゲン酸はツィガリズマありで51.1ミリグラム、なしで41.6ミリグラムでした。ルチンも0.53ミリグラム対0.39ミリグラムと、ありの方が高くなりました。反対に、ネオクロロゲン酸（40.3ミリグラム対43.7ミリグラム）とケルセチン（0.32ミリグラム対0.58ミリグラム）は、ありの方が低い値でした。ジカフェオイルキナ酸類は生の材料では見られず、調理後の料理で検出されました。一方、カフェ酸とフェルラ酸は調理後の料理では検出されず、生の玉ねぎにあったアントシアニンの一種（デルフィニジン-3-グルコシド）も、どちらの料理にも残っていませんでした。

オリーブオイルを炒める過程で追跡した結果、主な脂肪酸の割合と通常の品質指標はほとんど変わりませんでした。これに対し、オリーブオイル特有のポリフェノールであるヒドロキシチロソールやチロソールなどの合計量は、ツィガリズマの完了後にはっきりと減りました。

この報告が示すこと

研究チームは、ツィガリズマが料理の成分を全体的に変えるのではなく、特定の成分を選択的に変えることに関わると結論づけています。ただし著者らは、この結果を栄養面で全体的に優れている証拠や、健康効果が高まる証拠と受け取るべきではないと強調しています。

著者らは、この研究の限界もいくつか挙げています。各調理法の料理は1回ずつしか作っておらず、作るたびのばらつきは評価できないため、結果は探索的なものです。水分量や加熱のされ方などの違いも濃度に影響しうるため、差のすべてをツィガリズマの工程だけに帰することはできません。また、濃度が高いことは、成分がよく保たれた、あるいは新しくできたことを必ずしも意味しません。さらに、調理に使った水道水のミネラルは測っておらず、実際の調理温度も記録していません。体内での吸収や生物学的な働きも調べていません。

原著論文の著者・所属：Ekaterina-Michaela Tomou（Center for Public Health Research and Education, Academy of Athens, Alexandroupoleos 23, 11527 Athens, Greece; Section of Pharmacognosy & Chemistry of Natural Products, Department of Pharmacy, School of Health Sciences, National and Kapodistrian University of Athens, Panepistimiopolis, Zografou, 15771 Athens, Greece）、Sofia K. Drakopoulou（Laboratory of Analytical Chemistry, Department of Chemistry, National and Kapodistrian University of Athens, Panepistimiopolis Zografou, 15771 Athens, Greece）、Eleni Peppa（Center for Public Health Research and Education, Academy of Athens, Alexandroupoleos 23, 11527 Athens, Greece）、Sokratis Gkipalis（Center for Public Health Research and Education, Academy of Athens, Alexandroupoleos 23, 11527 Athens, Greece）、Anastasia Koupa（Laboratory of Analytical Chemistry, Department of Chemistry, National and Kapodistrian University of Athens, Panepistimiopolis Zografou, 15771 Athens, Greece）、Marios Kostakis（Laboratory of Analytical Chemistry, Department of Chemistry, National and Kapodistrian University of Athens, Panepistimiopolis Zografou, 15771 Athens, Greece）、Dimitrios A. Papelis（Laboratory of Analytical Chemistry, Department of Chemistry, National and Kapodistrian University of Athens, Panepistimiopolis Zografou, 15771 Athens, Greece）、Nikolaos S. Thomaidis（Laboratory of Analytical Chemistry, Department of Chemistry, National and Kapodistrian University of Athens, Panepistimiopolis Zografou, 15771 Athens, Greece）、Antonia Trichopoulou（Center for Public Health Research and Education, Academy of Athens, Alexandroupoleos 23, 11527 Athens, Greece）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ekaterina-Michaela Tomou, Sofia K. Drakopoulou, Eleni Peppa, et al. Chemical and Nutritional Changes Associated with “Tsigarisma”: Comprehensive Characterization of a Traditional Mediterranean Culinary Practice. Molecules（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-13. DOI: 10.3390/molecules31224100. 原著ライセンス：CC BY.