著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

インドネシアは地理や気候の条件から災害リスクが世界で3番目に高い国とされ、論文によると、災害の被災者・避難者は2024年の8,136,271人から2025年には10,275,745人に増えました。研究チームは、被災者に配られる食品の多くが即席麺や缶詰のように調理を必要とし、栄養素や食物繊維が不足しがちであること、また災害時用の非常食の多くが輸入に頼る小麦粉を原料としていることを課題に挙げています。

そこで著者らは、国内で手に入る食材として、十分に活用されていないジャックフルーツの種と、キャッサバ（イモの一種）を乾燥させた伝統食品「ガプレック」に注目しました。非常食には、小さいこと、包装や配布がしやすいこと、手軽に食べられること、保存中に品質が安定していることなどが求められるとされ、著者らはクラッカーをこうした実用面の条件を満たしうる形の一つと位置づけています。研究の目的は、これら2種類の粉で小麦粉の一部を置き換えたクラッカーについて、見た目や味などの官能的な特徴と食物繊維の量が配合によってどう異なるかを調べることです。

何を、どのように調べたか

研究チームは、粉の配合を変えた5種類のクラッカー（F1〜F5）を作りました。F1は小麦粉150gのみで、ほかの4種は小麦粉の一部を置き換えています。F2は小麦粉・ジャックフルーツ種子粉・ガプレック粉を各50g、F3は小麦粉100gに2種の粉を各25g、F4は小麦粉75g・種子粉25g・ガプレック粉50g、F5は小麦粉75g・種子粉50g・ガプレック粉25gです。牛乳、無塩バター、塩、イースト、重曹の量はすべて共通で、生地を30分発酵させ、厚さ2mm・3cm角に切って170℃で20分焼きました。

味わいの評価には、基本的な説明を受けた30人の評価者（半訓練パネル）が参加し、全員が5種類すべてを評価しました。色・味・香り・食感について、どれだけ好ましいかを5段階で答える「嗜好評価」と、色の濃さやナッツのような風味の強さ、サクサク感の程度などを5段階で答える「特性評価」の2種類を行っています。食物繊維は、酵素で食品を分解して残った繊維の重さを量る方法で測定し、各配合を独立に2回製造したものを分析しました。結果は製品100gあたりの量（水分を含む重量基準）で示されています。評価の差は、点数の分布に合わせた統計手法で検定されました。

主な報告結果

食物繊維の量は配合によってはっきり異なりました。小麦粉のみのF1が0.87±0.08%と最も少なく、2種の粉の割合が最も多いF2が3.22±0.04%と最も多く含んでいました。そのほかはF3が1.9%、F4が2.55%、F5が2.61%で、水に溶けない繊維と溶ける繊維のいずれでも同様の傾向が見られました。

好ましさの評価では、味・香り・食感で配合による統計的な差が見られましたが、色では差がありませんでした。F4は味・香り・食感のいずれでも評価の中央値が最高点の5（「好き」）となり、食感ではF4の評価のばらつきが最も小さいと報告されています。香りではF5も同じく中央値5、食感ではF2とF3も中央値5でした。

特性評価では、色と食感で配合による差があり、味と香りでは差がありませんでした。色はF1が最も茶色みの強い評価で、F2が最も淡い「やや淡い黄色」と評価されました。サクサク感はF2とF4が最も高く、「サクサクしている」に当たる評価でした。

この報告が示すこと

研究チームは、ジャックフルーツの種とガプレックの粉で小麦粉の一部を置き換えると、クラッカーの受け入れられやすさと食物繊維量に違いが生じると結論づけています。食味の評価が高い配合と食物繊維が最も多い配合は異なっており、著者らは、食物繊維が3%を超えたF2はインドネシアの食品表示規則でいう「食物繊維源」に当たる可能性があると述べています。

ただし、この研究では炭水化物・たんぱく質・脂質の組成、総エネルギー量、水分や水分活性、微生物面の安全性、保存できる期間は調べていません。そのため著者らは、今回の結果は地元食材を使った非常食の候補としての可能性を示すにとどまり、非常食としての基準をすべて満たすことを証明したものではないとしています。

原著論文の著者・所属：Dhea Fitria Salsabella（Universitas Dr. Soekardjo）、Alfian Abdul Rajab（Universitas Dr. Soekardjo）、Andrik Hermanto（Universitas Dr. Soekardjo）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Dhea Fitria Salsabella, Alfian Abdul Rajab, Andrik Hermanto Pengembangan crackers berbasis substitusi tepung biji nangka dan gaplek sebagai kandidat pangan darurat lokal: karakteristik organoleptik dan kandungan serat pangan. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan（出版社：Poltekkes Kemenkes Aceh） 2026-11-13. DOI: 10.30867/gikes.v7i3.3523. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。