著者の所属・活動拠点の国は、タイです。

掲載誌：International journal of food science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: Europe PMC

研究の目的

エビなどの水産物を加工すると、頭や殻、尾、脚といった副産物が大量に出ます。研究チームによると、その量は種類や加工方法によって原料全体のおよそ40〜60%にのぼります。多くは捨てられるか、飼料や肥料のような価値の低い用途に回されています。一方で、これらの副産物にはたんぱく質やカルシウムなどの栄養成分が含まれています。

研究チームが注目したのは、エビの頭をカリッと揚げた製品を作る工程で出る「揚げたエビの脚」です。この工程では、揚げた脚が冷凍エビの初めの重さの約50〜60%に達することがあるといいます。これまでの研究は、エビの身の粉末や殻の粉末などを扱ったものが中心で、揚げたエビの脚をスナック菓子の材料に使う研究は限られていました。

そこで研究チームは、この揚げたエビの脚を粉末にして、カルシウムの多いトウモロコシ原料のスナックを作ることを目指しました。あわせて、粉末の配合量と製造条件が、スナックの性質・食感・栄養・微生物面の安全性・おいしさにどう影響するかを調べ、栄養を高めたスナックを作れるかどうかを確かめようとしました。

何を、どのように調べたか

材料には、タイの食品会社から提供された揚げたエビの脚を使いました。これは、揚げたエビの頭から遠心分離で油を切る工程で外れて集められるものです。脚は5回に分けて届けられ、1回あたり15kgでした。脚の表面には、頭の製品に由来する衣や調味料が付いていました。研究チームは、この付着物を洗って取り除いてから粉末にしました。衣は水を吸いやすく、スナックのふくらみやサクサク感を妨げるおそれがあるためです。

スナックは「エクストルーダー」と呼ばれる装置で作りました。この装置は、原料を加熱した筒の中でスクリューにより押し進め、出口から押し出してふくらませます。研究チームは、トウモロコシのひき割り（コーングリッツ）の一部をエビの脚の粉末に置き換えました。そのうえで、粉末の配合割合（15%や20%など）、スクリューの回転速度（350〜450rpm）、筒の最終温度（110〜130℃）を変えて比べました。

できたスナックについては、色、硬さやサクサク感などの食感、ふくらみ具合（膨化率）、かさ密度を測りました。さらに、水を吸う度合い（吸水性指数）と、水に溶け出す成分の割合（水溶性指数）も調べました。また、主成分分析という統計手法を使って、これらの性質どうしの関係を整理しました。

選んだ配合と条件では、プレーン味とパプリカ味の2種類のスナックを作りました。おいしさは、想定する消費者層から選んだ一般の人々が、9段階で好みを答える方式で評価しました。栄養成分の分析は、外部の認定検査機関が行いました。

主な報告結果

研究チームは、最も良い条件を「エビの脚の粉末15%、スクリュー回転速度400rpm、筒の温度120℃」と報告しています。この条件で作ったスナックは、ふくらみが良く、密度が低く、サクサクした食感でした。

原料の分析では、エビ由来の材料は脂質（乾物あたり34.59〜34.85%）、たんぱく質（同27.04〜27.61%）、カルシウム（100gあたり2855.00〜5244.30mg）を多く含んでいました。一方、コーングリッツは主に炭水化物（乾物あたり78.28%）でできていました。洗ってから作った粉末は、洗っていない揚げた脚よりも繊維とカルシウムが多くなりました。研究チームは、衣が除かれて殻の成分の割合が増えたためと考えています。この粉末のカルシウム量は、文献で報告されている牛乳の約19.66倍、丸ごとの小魚の約2.30倍でした。

製造条件の影響も報告されています。粉末を15%から20%に増やすと、水に溶け出す成分の割合はおおむね下がりました。逆に、スクリュー回転速度を上げたり筒の温度を上げたりすると、この割合は上がりました。

できあがったスナックは、1食50gあたり200kcalでした。中身は脂質3g（うち飽和脂肪酸1g）、コレステロール20〜25mg、たんぱく質5g、炭水化物38g（うち糖類4g）です。ナトリウムはプレーン味が380mg、パプリカ味が490mgで、パプリカ味の方が調味料の分だけ多くなっていました。微生物面ではタイの食品基準を満たしていました。おいしさの評価では、どちらの味も好意的に受け入れられ、パプリカ味は甘さと塩味の評価がやや高めでした。

この報告が示すこと

研究チームは、これまで価値の低い副産物だった揚げたエビの脚が、栄養を高めたスナックの材料として活用できる可能性を示したと結論づけています。ただし、エビの脚の粉末を加えると、たんぱく質や殻の成分がデンプンと相互に作用し、ふくらみや食感が変わります。そのため研究チームは、配合の割合と製造条件を適切に選ぶことが重要だとしています。

研究チームは、いくつかの限界も挙げています。まず、衣を落とす洗浄の手順は、届いた回ごとの再現性という点で十分に標準化されておらず、原料の付着具合によって成分が回ごとに多少ばらつく可能性があります。また、粉末に含まれるカルシウムが体にどれだけ吸収されるかは、さらに調べる必要があるとしています。加えて、統計解析にも限界があり、観察された傾向はその点を踏まえて解釈すべきだと述べています。

原著論文の著者・所属：Singanusong R（Department of Agro-Industry Faculty of Agriculture Natural Resources and Environment Naresuan University Phitsanulok Thailand nu.ac.th.）、Banyam K（Department of Agro-Industry Faculty of Agriculture Natural Resources and Environment Naresuan University Phitsanulok Thailand nu.ac.th.）、Judphol J（Department of Agro-Industry Faculty of Agriculture Natural Resources and Environment Naresuan University Phitsanulok Thailand nu.ac.th.）、Rungchang S（School of Agro-Industry Faculty of Agro-Industry Chiang Mai University Chiang Mai Thailand cmu.ac.th.）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Singanusong R, Banyam K, Judphol J, et al. Valorization of Crispy Fried Shrimp Leg By-Products in the Development of Nutritionally Enhanced Extruded Snack Products. International journal of food science 2026-11-10. DOI: 10.1155/ijfo/9953054. 原著ライセンス：CC BY.