著者の所属・活動拠点の国は、タイです。

掲載誌：Applied Food Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

インスタント麺の粉末調味料は、リサイクルしにくい多層構造の小袋に入れられることが多く、また中の脂質が酸化しやすいという課題があります。研究チームは、米の胚芽を粉にした「米胚芽粉」と、海藻由来の増粘成分であるκ（カッパ）-カラギーナンを使い、お湯に溶けて、酸化を抑える働き（抗酸化性）も持つ食べられるフィルムを開発することを目指しました。あわせて、フィルムを柔らかくするために加えるグリセロールの量が、フィルムの性質にどう影響するかを調べました。

何を、どのように調べたか

まずタイ産の米3品種の胚芽粉を比べ、粉の取れる量、紫色の色素であるアントシアニンの含有量、抗酸化能を測定しました。最も優れていた品種「ライスベリー」の胚芽粉を選び、グリセロール濃度を20、30、40％（重量比）の3段階に変えてフィルムを作りました。各フィルムについて、伸びやすさや硬さ、引っ張り強さ、水蒸気の通しやすさ、ガラス転移温度（素材が硬い状態から柔らかい状態へ変わる温度）、分子同士の結びつき（水素結合）の状態、90℃での溶け方を調べました。さらに、米胚芽粉を含まない対照フィルムと比べながら、フィルムで粉末調味料を包んで14日間保存し、脂質の酸化の度合いを示す過酸化物価と、抗酸化能の指標である鉄還元力を測定しました。

主な報告結果

3品種のうち、ライスベリーの胚芽粉は粉の収量、アントシアニン含有量、抗酸化能がいずれも最も高く、アントシアニンが多いほど鉄還元力が高い関係が見られました。フィルムでは、グリセロール濃度を上げると、破断するまでの伸びが10.05％から19.55％に増え、硬さを示すヤング率は995.65 MPaから599.95 MPaに、ガラス転移温度は61.0℃から55.3℃に下がりました。一方、引っ張り強さと水蒸気の通しやすさには有意な差はありませんでした。分子の結びつきの状態に大きな変化は見られず、著者らはグリセロールがフィルム内部の水素結合を組み替えていると考えています。90℃では、グリセロール40％のフィルム（RB40）が最も短い3.14分で溶けましたが、溶ける割合は78.92％から67.14％へと低下しました。保存試験では、RB40で包んだ調味料は対照フィルムと比べて、14日後の過酸化物価が低く、鉄還元力が高くなりました。

この報告が示すこと

研究チームは、グリセロール濃度が溶ける速さと溶ける量に別々に影響することを示し、包んだ調味料の抗酸化能が高かったことはフィルムに含まれる米胚芽粉と関連していると述べています。そのうえで、RB40はインスタント食品の調味料向けの、溶かして使える食べられるフィルムとして利用できる可能性があると結論づけています。なお、今回の保存試験は14日間の結果です。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Fakfan Luangapai（School of Food Industry, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok 10520, Thailand）、Pimnipa Thanahthananon（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Road, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand）、Ramita Laosiripong（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Road, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand）、Sumitra Nuchthongkhum（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Road, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand）、Tanwarat Aksornsri（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Road, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand）、Ratchadaporn Yooying（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Road, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand）、Methavee Peanparkdee（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Road, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Fakfan Luangapai, Pimnipa Thanahthananon, Ramita Laosiripong, et al. Rice germ flour–carrageenan edible films as active packaging for instant noodle seasoning powder: Physicochemical, mechanical, and antioxidant properties. Applied Food Research（出版社：Elsevier BV） 2026-10-16. DOI: 10.1016/j.afres.2026.102726. 原著ライセンス：CC BY.