著者の所属・活動拠点の国は、ナイジェリアです。

掲載誌：Journal of Applied Nutrition Food and Metabolism

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

オギは穀物を水に浸して発酵させて作る半固形の粥で、ナイジェリアでは朝食や昼の補助的な食事として広く食べられています。著者らによると、オギは加工の過程でミネラルやアミノ酸などの大切な成分を多く失い、栄養価が下がります。サハラ以南のアフリカでは栄養不足が深刻で、でんぷん中心の食事に動物性・植物性のたんぱく源を加える研究が進められてきました。一方で、色や見た目が受け入れられにくいことが、こうした工夫を広めるうえでの壁になっているといいます。

アフリカナマズはたんぱく質などの栄養に富む魚とされますが、魚とパールミレット（トウジンビエ）を組み合わせた穀物ベースの食品の栄養価については情報が少ないのが現状でした。研究チームは、パールミレットのオギにアフリカナマズの粉を加えることで、その栄養面と機能面の性質を高めることを目指しました。

何を、どのように調べたか

材料のパールミレットとアフリカナマズは、ナイジェリア・オンド州アクレの市場で入手しました。パールミレットは洗ってぬるま湯に浸し、28℃で72時間自然発酵させたのち、すりつぶして60℃で乾燥し、ふるいにかけてオギの粉にしました。ナマズは内臓と骨を取り除いて洗い、90℃の熱風で6時間乾燥させてから粉にしました。

このオギの粉とナマズの粉を、100対0（ナマズなし、PC1）、80対20（PC2）、70対30（PC3）、60対40（PC4）の4通りの比率で混ぜて試料を作りました。

測定したのは、水分・たんぱく質・脂質・食物繊維・灰分（燃やした後に残る、ミネラルの目安となる成分）・炭水化物といった基本的な栄養成分、ナトリウムやカルシウムなどのミネラル、抗酸化性を示す複数の指標（フェノール類やフラボノイドの量、還元力、ラジカルを消す力）です。さらに、粉を水と加熱・冷却したときの粘りの変化（ペースティング特性）を専用の装置で調べました。

食べやすさについては、訓練を受けていない30人の評価者が、粥に戻した試料の見た目、味、風味、とろみ具合、総合的な好ましさを、「非常に嫌い」の1点から「非常に好き」の9点までの尺度で採点しました。結果は統計的に比べ、試料間の差が偶然とはいえないかを確かめています。

主な報告結果

基本的な栄養成分では、たんぱく質が試料全体で7.11〜15.23%の範囲にあり、ナマズの割合が最も多いPC4が15.23%で最高でした。PC4は脂質（20.63%）と食物繊維（3.36%）も最も多く、ナマズなしのPC1は脂質17.13%、食物繊維0.21%で最も少ない結果でした。一方、灰分はPC1が6.21%で最も高く、炭水化物はPC2が58.03%で最も多かったと報告されています。水分はPC3が13.15%で最も低く、PC1が15.82%で最も高い値でした。

ミネラル（いずれも100gあたり）では、カルシウムがPC4で39.19mgと最も多く、リンもPC4が6.27mgで最高でした。カリウムはPC3が89.47mg、亜鉛はPC2が3.01mgで最も多く、亜鉛は全試料で1.94〜3.01mgでした。鉄は0.43〜1.01mgと、どの試料も比較的少ないとされています。抗酸化性では、PC4が高い還元力と多くのフラボノイド・フェノール類を示した一方、ラジカルを消す力を測る2種類の試験では、全体的な抗酸化力にまだ改善の余地があるとされました。

食べやすさの評価は、ナマズの割合が増えるほど下がりました。総合的な好ましさは、PC1が7.24点、PC2が6.32点、PC3が5.44点、PC4が4.04点でした。PC1は見た目・味・とろみ具合などすべての項目で最も高く評価されましたが、PC2との差は統計的にはっきりしたものではありませんでした。PC4は見た目、味、風味、とろみ具合のいずれでも最も低い点数でした。

加熱したときの最大の粘りもナマズの割合が増えると低下し、PC1の2205RVU（装置の粘度単位）に対し、PC4は930.5RVUでした。冷却後の最終的な粘りもPC1が2435.5RVUで最も高く、PC4は1506.5RVUと最も低い値でした。著者らは、PC4はさらさらした水っぽい状態になりやすく、食べやすさに悪影響を及ぼしうると述べています。

この報告が示すこと

研究チームは、アフリカナマズの粉をパールミレットのオギに加えることで、より栄養密度の高い食品を作れたと結論づけています。ただし、ナマズを最も多く加えた配合は見た目や味などの評価に課題を残しました。著者らは、パールミレットを最適に活用し、食べる人に必要な栄養を届けるには、ナマズを中程度に加えた80対20の配合（PC2）を勧めるべきだとしています。

限界として、著者らはたんぱく質の量だけではその意義を判断できず、アミノ酸の構成を調べる必要があると述べています。また、総合的な抗酸化力や、ナマズを多く含む配合の見た目・味などには改善の余地があるとし、この研究を消費者の好みに合わせて配合をさらに調整するための土台と位置づけています。

原著論文の著者・所属：Temidayo F. Ogundele（Department of Nutrition and Dietetics, Federal University of Technology, Akure）、Harrison E. Eriakha（Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology, Akure）、Benedicta I. Osigbemhe（Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology, Akure）、Dorcas O. Okunade（Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology, Akure）、Ruth M. Ibrahim（Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology, Akure）、Isaac S. Onyeakagbu（Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology, Akure）、Victor N. Enujiugha（Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology, Akure）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Temidayo F. Ogundele, Harrison E. Eriakha, Benedicta I. Osigbemhe, et al. Nutritional Quality of Pearl Millet-Based Breakfast Gruel (Ogi) Substituted with African Catfish Powder. Journal of Applied Nutrition Food and Metabolism 2026-11-12. DOI: 10.54117/qzydj374. 原著ライセンス：CC BY.