研究論文紹介記事一覧

黒参の「九蒸九曝」製法、香りはどう変化する？ HS-GC-IMSで追跡した研究

朝鮮人参（高麗人参）を蒸しては乾かす工程を九回繰り返してつくる「黒参（こくじん）」は、中国や東アジアで古くから知られる加工人参の一種です。この蒸曝（じょうばく）を繰り返す過程で、人参特有の青臭さが弱まり、香ばしさや甘い香りが生まれてくることが経験的に知られていますが、その香り成分がどのタイミングで、…

公開日: 2026年08月29日 03:26

発酵キノコソーセージの乳酸菌から、ピロリ菌を抑える可能性のあるペプチドを発見――胃酸環境でも活性を維持

発酵食品には、乳酸菌などの微生物が作り出すさまざまな代謝産物が含まれています。これらの中には、抗菌作用など生物学的な働きを持つ可能性があるものも報告されており、機能性食品の研究対象として注目されています。今回紹介する研究は、発酵キノコソーセージから分離された乳酸菌Lactiplantibacillu…

公開日: 2026年08月28日 02:42

クズの根を2種の微生物で発酵させると栄養・香りはどう変わるか——酵母と枯草菌の共発酵に関する研究

クズ（Pueraria thomsonii）の根はイソフラボン類を豊富に含み、伝統的に薬用・食用として利用されてきました。しかし、その主要成分であるプエラリンやダイジン、ゲニスチンなどは配糖体（糖がくっついた形）として存在しているため、腸での吸収や利用が限られること、また独特の青臭さや渋みがあり、高…

公開日: 2026年08月27日 20:32

アダナ地方の産地でヒジャズザクロの色や抗酸化成分はどう違う？トルコの研究

ザクロ（Punica granatum L.）は栄養価の高さと生理活性成分の豊富さから、古くから世界各地で親しまれてきた果物です。トルコはインド、イラン、中国などと並ぶ主要な生産国のひとつで、年間およそ65万トンが生産されているとされています。地中海沿岸、エーゲ海、南東アナトリアといった地域が主な産…

公開日: 2026年08月27日 07:32

イエメン産赤タマネギの皮から抗酸化成分を取り出す――超音波法と超臨界CO₂法を比較した研究

タマネギの皮は、調理の際に捨てられることが多い部位ですが、実は抗酸化作用を持つ成分を含む「農業廃棄物」として近年注目されています。今回紹介する研究では、イエメンの在来品種「Ba Fatim（バ・ファティム）」という赤タマネギの外皮を対象に、そこに含まれる抗酸化成分をどのような方法で効率よく取り出せる…

公開日: 2026年08月27日 06:30

ラテン系の若者を対象に、食事由来のカロテノイド摂取量と腸内細菌の関係を調べた研究

果物や野菜に豊富に含まれる色素成分「カロテノイド」は、生理活性を持つことが知られており、腸内の環境に働きかけることで腸内細菌の構成に影響を与える可能性が指摘されています。しかし、こうした関連を若い成人世代で調べた研究はこれまで限られていました。今回、フロリダ国際大学の研究者らのグループが、ラテン系の…

公開日: 2026年08月27日 01:31

アルツハイマー病患者の腸内環境に発酵魚ペースト「カピプラ」はどう働くか、模擬腸モデルで検討

腸内細菌のはたらきが脳の状態と関わり合っているという「腸脳相関」という考え方が、近年注目されています。腸内細菌が作り出す代謝物や、食品由来の生理活性ペプチドが、この腸と脳のやり取りに影響しうることが指摘されています。今回紹介する研究では、タイ南部で伝統的に食べられている発酵魚ペースト「カピプラ（Ka…

公開日: 2026年08月27日 00:34

エノキタケの根を乳酸菌で発酵させると栄養や風味はどう変わる？

エノキタケは鍋料理や炒め物でおなじみのキノコですが、私たちが食べているのは主に上の部分（傘や柄）で、根に近い部分（根部）は加工の際に副産物として大量に出ます。この根部をどう活用するかは、食品資源を無駄にしないための課題の一つとされています。今回紹介する研究は、河南科技学院（中国）食品科学学院の研究者…

公開日: 2026年08月26日 04:39

海藻ノリの摂取量と腹部肥満リスク、18年追跡の韓国人コホート研究が示したこと

おにぎりや海苔巻きに欠かせない海藻「ノリ」。韓国でも日常的に食べられている食材ですが、この身近な食品が長期的な体型の変化と関係している可能性を示す研究が報告されました。今回紹介するのは、韓国の成人を対象に、ノリの摂取量と「腹部肥満」の発症リスクとの関連を18年間という長期間にわたって調べた前向きコホ…

公開日: 2026年08月25日 23:39

肥満対策とアレルギー緩和に役立つ？キノコ由来成分の可能性を探る総説

キノコは古くから食用として親しまれてきましたが、近年では多糖類やテルペン類、フェノール化合物、フラボノイドなど、多様な生理活性化合物を含む食材としても注目されています。肥満は代謝異常や慢性炎症、糖尿病や心血管疾患のリスク上昇と関わる世界的な健康課題であり、副作用の少ない天然由来の対策への関心が高まっ…

公開日: 2026年08月25日 22:34

イラン各地のイヌバラ、集団によって栄養価に大きな違い 機能性食品原料としての可能性を調査

ローズヒップという名前を聞いたことがある人は多いかもしれません。ハーブティーやジャムの材料として親しまれているこの果実は、イヌバラ（Rosa canina）という野生のバラの仲間から採れます。実はこのイヌバラ、育つ場所によって栄養の中身がかなり違うのではないか、という視点から行われた研究があります。

公開日: 2026年08月22日 10:36

食事のポリフェノール摂取量と気分・うつ病リスクの関連を調べたトルコの研究

ポリフェノールは、果物や野菜、お茶、コーヒーなどに含まれる植物由来の成分の総称で、抗酸化作用があることで知られています。近年、こうした食事成分と心の健康との関係に関心が集まっていますが、実際の食生活の中でポリフェノール摂取量と気分やうつ病リスクがどのように関連しているのかは、まだ十分にわかっていませ…

公開日: 2026年08月22日 05:28