著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Food Chemistry X

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、シロアリタケ属のキノコ Termitomyces eurhizus について、産地によって品質がどう異なるのかを調べました。注目したのは、香りのもとになる揮発性有機化合物と、味や栄養にかかわる不揮発性有機化合物という2種類の成分です。著者らは5つの地域から集めた試料を比べ、これらの成分と環境要因との関係も検討しました。

論文の題名では、揮発性成分と不揮発性成分が組み合わさってこのキノコの品質を決めるという見方が示されています。

何をどう調べたか

香り成分は、2つの方法で調べました。1つは、試料の上部の空気に漂う成分を集めて分離・同定する分析法で、ヘッドスペース固相マイクロ抽出とガスクロマトグラフィー質量分析を組み合わせたものです。もう1つは、においをセンサーでとらえる電子鼻です。味や栄養にかかわる成分は、液体クロマトグラフィーやイオンクロマトグラフィーで測定しています。

得られたデータは、試料をグループごとに見分けるための統計的な手法（OPLS-DA）で解析されました。また、成分が味にどれだけ寄与するかを示す指標としてTAVも用いられました。TAVは、含まれる量を、人が味を感じ取れる最小の濃度と比べた値です。この値が1を超える成分は、味に寄与すると考えられます。

主な結果

研究チームは91種類の揮発性成分を同定しました。その中にはエステル類、アルデヒド類、ケトン類、アルコール類が含まれていました。統計解析により、異なる地域の試料をうまく区別できました。産地の違いを特徴づける成分としては、エステル類とケトン類が挙げられました。一方、1-オクテン-3-オールという成分は、どの産地にも共通する特徴的な香り成分とされました。

味や栄養にかかわる成分では、次の5つについて、地域間で統計的に有意な差がみられたと報告されています。タンパク質、多糖類、総フェノール、アミノ酸、5'-ヌクレオチドです。さらに、うま味成分として知られる5'-グアニル酸（5'-GMP）と5'-アデニル酸（5'-AMP）、そしてグルコースとトレハロースのTAVは、いずれも1を超えていました。著者らは、これらがうま味や甘みの主な担い手であると報告しています。

相関分析では、環境要因が成分の蓄積に統計的に有意な影響を及ぼしていることが示されたと、著者らは述べています。

研究が示すこと

この研究は、同じ種類のキノコでも産地によって香りや味の成分構成が異なり、その違いを成分分析で見分けられることを示しました。著者らは、この成果が3つの点で科学的な根拠になるとしています。産地の判別、品質の評価、そして特性に合わせた加工です。

原著論文の著者・所属：Qian Zhang（College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China; Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China）、Yanling Lu（College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China; Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China）、Ying Chen（College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China; Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China）、Fuyan Li（College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China; Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China）、Jiaojiao Yang（College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China; Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China）、Long Han（College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China; Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China）、Qian Ma（College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China; Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China）、Fangyu Fan（Key Laboratory of Forest Disaster Warning and Control of Yunnan Province, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Qian Zhang, Yanling Lu, Ying Chen, et al. Volatile and non-volatile organic compounds synergistically determine quality in Termitomyces eurhizus from different regions. Food Chemistry X 2026-08-01. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104320. 原著ライセンス：CC BY.