研究論文紹介記事一覧

紫サツマイモ酒の醸造に有機酸を加えると何が変わる？ メタノールと高級アルコールを減らす仕組みを探った研究

紫色のサツマイモを原料にした果実酒「紫サツマイモ酒」は、鮮やかな色合いとアントシアニンなどの栄養成分を含むことで知られています。ただし、サツマイモはペクチンやアミノ酸を多く含むため、発酵の過程でメタノールや高級アルコールと呼ばれる物質が生じやすく、これらは酒類における主要な健康リスク要因とされていま…

公開日: 2026年09月05日 14:38

四川の伝統発酵酢「平山多段階発酵酢」の香りと機能性を科学分析

中国には鎮江香酢、山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋という「四大名酢」と呼ばれる伝統的な醸造酢があり、これらは業界の基準として広く研究されてきました。一方で、四川省宜賓市平山県で作られてきた地域の伝統的な酢「平山多段階発酵酢」については、その品質特性を体系的に調べた研究はほとんどありませんでした。…

公開日: 2026年09月05日 14:34

低グレード黒トリュフを発酵で香り高い調味素材へ　風味成分の変化を解析した研究

トリュフは独特の香りで知られる高級食材ですが、形や品質にばらつきがあり、香りの弱い低グレード品は市場価値が低くなりがちです。今回紹介する研究では、中国産の黒トリュフ（Tuber indicum）のうち評価の低い原料を対象に、水で抽出した後に発酵させるという加工方法を試し、発酵の進行にともなって香りや…

公開日: 2026年09月05日 14:30

乳酸菌でブドウ果汁を発酵させると何が起きるのか——「ムナゲ」果汁の代謝物を追った研究

ワインやヨーグルトのように、乳酸菌による発酵は昔から食品の風味や保存性を高める手段として使われてきました。中国新疆に伝わる「ムナゲ」というブドウの果汁を乳酸菌で発酵させると、果汁の中の成分がどのように移り変わっていくのか。この研究は、その過程を時間を追って細かく観察したものです。ブドウ果汁の発酵とい…

公開日: 2026年09月05日 14:29

手作り発酵の不安定さを克服できるか？中国北方の雑穀パンケーキで発酵剤を使った実験

中国北方で親しまれている雑穀パンケーキは、生地を自然に発酵させてから焼くのが伝統的な作り方です。しかし自然発酵は発酵に関わる微生物の種類や量が安定せず、出来上がりの風味にばらつきが出やすいうえ、発酵に時間がかかり、衛生面のリスクも指摘されてきました。こうした課題に対し、発酵の進み方をコントロールでき…

公開日: 2026年09月05日 14:26

塩に強い酵母ヒフォピキア・ブルトニイが支える伝統発酵食品――ノルウディ、サラミ、白酒に共通する生存戦略

味噌や漬物、パンの発酵にはさまざまな微生物が関わりますが、塩分や乾燥に強い環境で生き延びる酵母は限られています。今回紹介する研究は、Hyphopichia burtonii（ヒフォピキア・ブルトニイ）という酵母に注目し、これがパンの品質を落とす『腐敗酵母』として知られる一方で、世界各地の伝統的な発酵…

公開日: 2026年09月05日 06:24

バクテリオファージ処理サーモンに消費者はいくら払うか、デンマークとドイツで調査

養殖業では魚の病気を防ぐために抗生物質が使われてきましたが、その使用は薬剤耐性菌（AMR）の発生につながる可能性があり、公衆衛生上の懸念とされています。この課題への対応策として近年注目されているのが、細菌に感染するウイルスの一種であるバクテリオファージを使った病気対策です。バクテリオファージは抗生物…

公開日: 2026年09月05日 04:46

腸内細菌を支える食事パターンと炎症性腸疾患リスクの関係を大規模コホートで検討

炎症性腸疾患（IBD）は、腸に慢性的な炎症が生じる病気で、潰瘍性大腸炎（UC）とクローン病（CD）という二つのタイプに大別されます。発症には遺伝的な要因だけでなく環境要因も大きく関わるとされており、なかでも食事は腸内細菌叢や腸の粘膜バリア、免疫の働きに影響を与えうる、変えることのできる要因として注目…

公開日: 2026年09月05日 01:37

食物繊維は免疫療法の効きめを後押しするか がん患者を対象にした研究のまとめ

がん治療の選択肢として、免疫の力を利用して腫瘍を攻撃する『免疫療法』が広がっています。近年、この治療の効果には腸内細菌の状態が関わっているのではないかという報告が増えており、腸内細菌に影響を与える身近な要素として食物繊維の摂取が注目されるようになりました。今回紹介するのは、がん患者における食物繊維摂…

公開日: 2026年09月04日 19:25

発芽キノアの成分が肥満マウスの記憶力低下を和らげた仕組み ― 腸内細菌が鍵に

肥満は体形や代謝の問題にとどまらず、学習や記憶といった認知機能の低下にも関わることが知られています。中国・西北農林科技大学などの研究グループが、アドバンスト・サイエンス誌に2026年7月掲載予定の論文で、発芽させたキノア（キヌア）を食べさせたマウスで、高脂肪食による認知機能の低下が和らいだと報告しま…

公開日: 2026年09月04日 15:28

ブラジル・カアチンガ地域の伝統的コアーリョチーズ、微生物の多様性をDNA解析で調べる

ブラジル北東部リオ・グランデ・ド・ノルテ州のセリド地方は、乾燥した半乾燥地帯「カアチンガ」に属し、家族経営の酪農と伝統チーズづくりが地域の暮らしを支えてきました。なかでも「コアーリョチーズ」は、生乳にレンネット（凝乳酵素）を加えて固める伝統製法で作られる名物チーズです。ただし作り手によって原料や処理…

公開日: 2026年09月04日 11:28

食品中の『グルテン』をどう測るか——新しい自動検査法の精度を検証した研究

小麦や大麦、ライ麦に含まれるグルテンは、セリアック病などグルテン関連疾患を抱える人にとって、微量の混入でも体調に影響しうる成分です。そのため加工食品や飲料に含まれるグルテン量を正確に測ることは、食品表示や安全確認の土台になります。今回紹介する研究は、この測定に使う新しい検査キット「BioSystem…

公開日: 2026年09月04日 07:33