著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Journal of Future Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的：発酵で生まれる香りを予測しやすくする

微生物の働きを利用し、水分の少ない固体の原料を発酵させる「固体発酵」では、多様な香りが生まれます。一方で、どのような香りに仕上がるかは予測や標準化が難しく、大規模な生産や品質管理の妨げになっていると著者らは指摘しています。

研究チームが題材にしたのは、チベット黒茶です。この茶は、茶葉を積み重ねて発酵させる「堆積発酵（渥堆）」の後、「発花」と呼ばれる工程を経ることで、特徴の異なる香りのスタイルが生まれます。本研究は、堆積発酵の程度が異なる条件で発花を行った場合に香りがどう変わるのかを調べ、その変化に関わる香り成分と微生物の手がかりを探ることを目的としています。

四つの製法を比べ、香りと微生物を分析

研究チームは四つの製法を比較しました。堆積期間を短くしたもの（S1）、短い堆積の後に茶の茎を煮出した液を用いて発花を促したもの（S2）、堆積期間を長くしたもの（S3）、長い堆積の後に同じく茎の煮出し液を用いて発花を促したもの（S4）です。

分析には、人が実際に香りを嗅いで評価する官能評価に加え、GC-O-MS（ガスクロマトグラフィー・オルファクトメトリー・質量分析）を用いました。これは、茶に含まれる揮発性の成分を分離して質量分析で特定すると同時に、分離された成分を人が嗅いで香りの有無や質を確かめる手法です。さらに、揮発性成分を幅広く網羅的に調べる分析と、各成分が全体の香りにどの程度寄与しているかを相対的に示す指標「ROAV（相対香気活性値）」を組み合わせ、重要な香り成分を絞り込みました。また、茶に含まれる微生物の構成を調べ、香り成分との相関を解析しました。

主な結果：製法ごとに異なる香りと、微生物との関連

官能評価では、製法によって香りに明確な違いが見られました。長い堆積のみのS3は木のような香りと甘い香りのバランスがとれていたのに対し、長い堆積の後に発花させたS4では薬のような香りが強まり、きのこ・カビを思わせる香りや花のような香りも感じられたと報告されています。

成分分析からは、製法によって異なる傾向を示す九つの重要な香り成分が特定されました。

微生物との相関解析では、好熱性の真菌であるサーモマイセス・ラヌギノサス（Thermomyces lanuginosus）や、熱に強い細菌であるサッカロポリスポラ・グレゴリイ（Saccharopolyspora gregorii）、スタフィロコッカス・ガリナルム（Staphylococcus gallinarum）が、木のような香りに関わる揮発性成分と正の関連を示しました。一方、ロイコノストック属やワイセラ属、いくつかのプロテオバクテリアの仲間は、ヘキサナールなど青臭さ（草のような香り）をもつアルデヒド類と負の関連を示しました。これらは相関に基づく関連であり、著者らも「示唆された」関係として報告しています。

研究の意味

この研究は、官能評価、重要な香り成分の絞り込み、微生物との関連解析を一つの枠組みにまとめ、発花させたチベット黒茶の香りの目印となりうる候補成分と、それに関連する微生物の特徴を示しました。著者らは、この成果が製法の最適化や香りの品質管理の基礎となり、ほかの固体発酵食品の香りづくりや品質管理にも参考になりうると述べています。

原著論文の著者・所属：Ting Zhang（Tea Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu, 610066, Sichuan, P. R. China）、Zhiying Xu（Tea Resources Utilization and Quality Testing Key Laboratory of Sichuan Province, College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Chengdu, 611130, Sichuan, P. R. China）、Mengyang Wei（Tea Resources Utilization and Quality Testing Key Laboratory of Sichuan Province, College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Chengdu, 611130, Sichuan, P. R. China）、Xiao Liu（Tea Resources Utilization and Quality Testing Key Laboratory of Sichuan Province, College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Chengdu, 611130, Sichuan, P. R. China）、Manyou Yu（Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Institute of Food Nutrition and Health, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, 610066 Chengdu, China）、Yongqing Zhu（Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Institute of Food Nutrition and Health, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, 610066 Chengdu, China）、Xiaobo Tang（Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Institute of Food Nutrition and Health, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, 610066 Chengdu, China）、Shengxiang Chen（Tea Resources Utilization and Quality Testing Key Laboratory of Sichuan Province, College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Chengdu, 611130, Sichuan, P. R. China）、Yuanyuan Xiong（Tea Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu, 610066, Sichuan, P. R. China）、Yun Wang（Tea Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu, 610066, Sichuan, P. R. China）、Chen Xia（Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Institute of Food Nutrition and Health, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, 610066 Chengdu, China）、Chen Liu（Tea Resources Utilization and Quality Testing Key Laboratory of Sichuan Province, College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Chengdu, 611130, Sichuan, P. R. China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ting Zhang, Zhiying Xu, Mengyang Wei, et al. GC–O–MS-Guided Volatilomics and Microbiome Profiling Prioritize Candidate Odorants and Associated Microbial Taxa during Flowering-Driven Aroma Remodeling of Tibetan Dark Tea. Journal of Future Foods 2026-09-01. DOI: 10.1016/j.jfutfo.2026.09.022. 原著ライセンス：CC BY.