研究論文紹介記事一覧

低アルコールワインの酸味を整える三つの方法——発酵条件・化学的調整・酵母選択を消費者評価で比較

ワインの酸は、味わいの均衡や品質に影響します。研究チームは、とくにアルコール度数の低いワインでは酸が過剰に感じられ、バランスや品質を損なうことがあると述べています。酸を下げる方法自体は数多く知られていますが、製品や製造方法をまたいで各手法の効果だけを切り出して比べることは難しい、というのが著者らの問…

公開日: 2026年09月18日 23:29

体脂肪率でみた肥満と抑うつの関連、および両者が重なる場合の腸内細菌の特徴

体重と身長から計算するBMIではなく、体に占める脂肪の割合である体脂肪率（BFP）を基準に肥満を判定した場合、大学生において肥満と抑うつがどう関係するのかは、これまではっきりしていませんでした。また、肥満と抑うつが同時に見られる状態で腸内細菌にどのような違いが生じるのかについても、十分に調べられてい…

公開日: 2026年09月18日 17:46

発酵食品と健康をめぐる研究の現状と課題を整理した「戦略ロードマップ」

発酵食品は、生きた微生物や発酵によって生まれる代謝産物、そして微生物の働きで変化した食品そのものの構造（食品マトリックス）をもたらすことから、健康的な食事の一部として注目を集めています。しかし著者らによれば、その健康への効果を支える科学的根拠はばらつきが大きく、現在の知見を規制上の判断や公衆衛生上の…

公開日: 2026年09月18日 17:27

競技長距離ランナーの練習期ごとの食事と腸内細菌叢を追った探索的研究

競技として長距離走に取り組むランナーは、一年を通じて同じ練習を続けるわけではありません。大会に向けて走り込む準備期、試合が続く競技期、そして負荷を落とす移行期と、トレーニングの中身が変われば食事の内容も変わると考えられます。

公開日: 2026年09月18日 10:06

プロバイオティクスとしての可能性をもつ非従来型酵母をめぐる総説の紹介

この論文は、プロバイオティクスとしての利用が期待される「非従来型酵母」について、研究の現状を整理した総説です。プロバイオティクスとは、摂取することで宿主の体の働きに良い影響を与えうる微生物を指します。酵母のなかでは Saccharomyces boulardii(サッカロミセス・ブラウディ)が臨床的…

公開日: 2026年09月18日 10:02

ワイン用ブドウの搾りかすで熟成させたチーズ ― 抗酸化性と食感の変化を調べた研究

ワインづくりでは、搾ったあとのブドウの皮や種などが「ブドウ粕（ポマース）」として大量に残ります。研究チームは、この副産物をトルコの伝統的なチーズ「イズミル・トゥルム」の熟成に活かせないかを調べました。

公開日: 2026年09月18日 07:31

腸内細菌のバランスの乱れと慢性閉塞性肺疾患（COPD）——「腸と肺のつながり」をめぐる総説

慢性閉塞性肺疾患（COPD）は、気道の炎症が続き、空気の通りが悪くなる状態が進行していく病気です。著者らは、現在の治療が症状の緩和や急な悪化（急性増悪）の抑制には役立つ一方で、病気の進行そのものを止める効果は限られている点を出発点としています。そのうえで、新たな仕組みの手がかりとして「腸と肺のつなが…

公開日: 2026年09月18日 06:50

細菌の芽胞の内膜の「かたさ」は何で決まるのか——脂肪酸組成と耐性・発芽の関係を調べた研究

枯草菌(Bacillus subtilis)などの細菌がつくる芽胞(がほう)は、熱や薬剤に強い休眠状態の細胞です。加熱殺菌を経ても生き残った芽胞が保存中に発芽すると、食品の品質低下や、病原菌の場合は食中毒につながりうるため、食品保存の分野では長年の課題とされています。

公開日: 2026年09月18日 06:16

キャベツ由来の乳酸菌CAB701が体脂肪量に与える影響を調べた無作為化比較試験

肥満は世界的に増え続けている健康課題で、著者らは現在10億人を超える成人が該当するとの推計を紹介しています。食事や運動、薬による対策は進んでいるものの、長期にわたって体重を管理し続けることは依然として難しく、新たな選択肢が求められてきました。

公開日: 2026年09月18日 05:55

発酵食品の香りはどう生まれるのか——乳酸菌による揮発性香気成分の形成を整理した総説

発酵食品の味わいや香りの印象を左右する大きな要素に、揮発性香気成分（VFC）があります。これは常温で空気中に揮発しやすい化合物の総称で、鼻で感じ取る「香り」の正体にあたります。チーズや漬物、発酵乳といった乳酸菌が関わる食品では、こうした香気成分がどのように生まれるのかが品質を考えるうえで重要になりま…

公開日: 2026年09月17日 19:51

発酵豆乳ホエー豆腐は輸送中の温度変動でどう劣化するか——動態モデルと機械学習による予測の試み

発酵豆乳ホエー豆腐（FSW豆腐）は、豆腐づくりの際に絞り出されるホエー（乳清）を発酵させ、それを凝固剤として用いる伝統的な大豆製品です。化学的な添加物を使わずに作れることから、著者らは近年の「クリーンラベル」志向にも合う製品だと位置づけています。一方で、水分が多く（通常80%超）タンパク質も豊富（お…

公開日: 2026年09月17日 15:16

チコリ由来イヌリンを食品に使うと品質はどう変わるか――既存研究を整理したレビュー

著者らは、チコリの根から得られるイヌリン、市販のイヌリン、そしてイヌリンを含むチコリ抽出物が、さまざまな食品の品質にどのような影響を与えるかを、既存の研究をもとに整理しました。

公開日: 2026年09月17日 13:51