著者の所属・活動拠点の国は、インド、オーストラリアです。

掲載誌：Food Science & Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、パラッシュ（Butea monosperma）の花を使ったコンブチャの発酵中に、微生物の集まり方や成分がどのように変わるかを調べました。生きた細胞の観察と化学分析を組み合わせ、発酵の進行を捉えることを目的としています。

何を、どのように調べたか

14日間の発酵過程で、細菌と酵母が共存する集まりであるSCOBYを生きた状態で撮影し、画像を解析して、構造が画像内を覆う割合や粒子の数、凝集体の大きさを調べました。また、緑茶とパラッシュの花をそれぞれ使ったコンブチャについて、成分の化学構造を調べる核磁気共鳴（NMR）分析を行いました。併せて、pH、酸の量、液体に溶けている固形分、抗酸化活性、フェノール類やフラボノイド類の含有量を測定しました。

主な報告結果

画像では、発酵に伴って細胞や凝集体が密につながった網目状の構造が発達し、画像内を覆う割合、粒子数、凝集体の大きさが増加しました。NMR分析では、両方のコンブチャで糖質や配糖体に関係する信号が変化し、微生物による成分の変換と整合する新たな信号も現れました。pHは当初の6.0～6.2から、緑茶では2.90、パラッシュの花では2.88へ低下しました。パラッシュの花のコンブチャでは、抗酸化活性の指標であるDPPHラジカル消去活性が60.93％から80.41％に上昇し、総フェノール含有量も没食子酸換算で128.99 mg/Lから263.24 mg/Lに増加しました。

この報告が示すこと

著者らは、発酵によってパラッシュの花のコンブチャの物理化学的な性質や成分組成が変わり、抗酸化能が高まったと結論づけています。その結果を、機能性を持つ発酵飲料としての可能性を示すものと位置づけています。ここで報告されている抗酸化能は試料を用いた測定の結果であり、飲んだ人への健康効果を示したものではありません。

原著論文の著者・所属：Suman Bharti（Department of Dairy Science and Food Technology, Institute of Agricultural Sciences Banaras Hindu University Varanasi India）、Dinesh Chandra Rai（Babasaheb Bhimrao Ambedkar Bihar University Muzaffarpur India; Department of Dairy Science and Food Technology, Institute of Agricultural Sciences Banaras Hindu University Varanasi India）、Arvind Kumar（Department of Dairy Science and Food Technology, Institute of Agricultural Sciences Banaras Hindu University Varanasi India）、Anand Kumar Pandey（Department of Biotechnology Engineering Bundelkhand University Jhansi India）、Yada Nolvachai（ARC Training Centre for Hyphenated Analytical Separation Technologies (HyTECH) Melbourne Victoria Australia; CASS Food Research Centre, School of Exercise and Nutrition Sciences Deakin University Burwood Victoria Australia）、Dipendra Kumar Mahato（CASS Food Research Centre, School of Exercise and Nutrition Sciences Deakin University Burwood Victoria Australia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Suman Bharti, Dinesh Chandra Rai, Arvind Kumar, et al. Deciphering Butea monosperma Kombucha Fermentation Through NMR and Live‐Cell Imaging. Food Science & Nutrition 2026-11-01. DOI: 10.1002/fsn3.72531. 原著ライセンス：CC BY.