著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Journal of Fungi

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

中国・新疆のサイラムヨーグルトは、生乳を伝統的な方法で自然発酵させた乳製品です。研究チームは、このヨーグルトに含まれる酵母について、種類や生育の特徴、さまざまな環境への耐性を体系的に調べた研究が乏しいことに着目しました。

そこで、手作りヨーグルトから酵母を取り出し、酸や高濃度の糖、アルコールなどに対する耐性と、発酵に伴うガス生成の特徴を調べました。発酵食品に利用する菌株や、健康に役立つ可能性のある菌株の候補を探るための、試験管内での基礎的な評価です。

何を、どのように調べたか

研究チームは、サイラムの市場で、異なる六つの牧畜家庭が作ったヨーグルトを一つずつ採取しました。そこから酵母と考えられる16株を分離・純化し、形態などによる再選別を経て、代表的な6株を詳しく調べました。菌株とは、分離して個別に培養した微生物の系統を指します。種類の判定には、真菌の識別に使われるDNA領域であるITS領域の配列を用いました。

6株をそれぞれ、酸性度、胆汁酸塩、糖、エタノール、温度の異なる培地で培養し、同じ条件での生育を比較しました。生育の指標は、培養液の濁りを測るOD600です。また、人工胃液に4時間、その後に人工腸液に6時間さらした際の濁りの変化も調べました。ガス生成は、培養液に入れた小さな逆さの管に気泡をため、その出現と蓄積を観察する方法で評価しました。各実験は、独立した培養で3回ずつ行われました。

主な報告結果

DNA配列による同定の結果、6株のうちY4、Y10、Y18、Y35、Y44の5株はKluyveromyces marxianus、Y6はPichia fermentansと判定されました。前者は、今回選ばれた6株の中で多くを占めていました。

著者らは、6株はいずれも複数の厳しい条件に耐性を示したと報告しています。生育に適したpHは4.5〜5.5で、胆汁酸塩2％、グルコース900 g/Lの培地や、25〜37℃での培養でも、測定可能な菌体量が認められました。人工胃液と人工腸液に順にさらした試験では、各株のOD600はそれぞれの初期値を下回りませんでした。この試験では、濁りの経時変化を示す結果として扱われています。

耐性の強さには菌株間で違いがありました。Y4は、試したすべての高糖濃度条件で菌体量の指標が最も高く、エタノールへの耐性も目立ちました。エタノール濃度20％（体積比）では、Y4のOD600は約1.1で、Y44の0.609や、最も低かったY6の0.121を上回りました。

ガス生成でも違いが見られました。Y4とY6はガスが出始めるのが早く、蓄積も速く、48時間で最大となって60時間まで維持されました。著者らは両株をガス生成の多い型、Y35とY44を中程度の型、生成開始が遅いY10と全体で最も少ないY18を少ない型に分類しました。

この報告が示すこと

この研究は、同じ伝統的な発酵乳から得られた酵母でも、環境への耐性とガス生成の組み合わせが菌株ごとに異なることを示しています。著者らは、これらの性質を調べることが、発酵用の菌株候補を選ぶための基礎情報になると位置付けています。

ただし、評価は試験管内での耐性と発酵特性に限られます。全ゲノムに基づく機能解析や、動物を用いた体内での効果の検証は行われておらず、健康への有益な作用や個々の菌株の食用としての安全性を実証した報告ではありません。

原著論文の著者・所属：Hui Zhang（Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Kaiyue Wang（College of Food Science and Engineering, Tarim University, Alar 843300, China; Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Zisheng Yang（Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Shengbin Zhu（College of Food Science and Engineering, Tarim University, Alar 843300, China; Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Xinqian Ye（National-Local Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang Engineering Laboratory of Food Technology and Equipment, Fuli Institute of Food Science, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China; Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Xudong Zhao（Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Di Lu（Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Sidan Wang（Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Zhiqiang Lan（College of Food Science and Engineering, Tarim University, Alar 843300, China; Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Wei Liu（Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）、Longying Pei（Xinjiang Auricularia Engineering Technology Research Center, Experimental Teaching Demonstration Center of Food Safety and Nutrition, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843100, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Hui Zhang, Kaiyue Wang, Zisheng Yang, et al. Isolation, Identification, Stress-Tolerance and Gas-Producing Characteristics of Yeasts from Sayram Yogurt. Journal of Fungi 2026-11-03. DOI: 10.3390/jof12110827. 原著ライセンス：CC BY.