研究論文紹介記事一覧

カテキンとエピカテキンを食品中で安定に保つ方法を整理したレビュー

カテキンとエピカテキンは、緑茶やチョコレート、果物を使った飲料などに含まれるポリフェノールの一種です。著者らは、これらが抗酸化作用や抗炎症作用、心臓や代謝に関わる性質を示す成分として知られていると紹介しています。一方で、食品の加工や保存の途中で酸化したり、分子の立体的な形が変わる「エピ化（エピメリ化…

公開日: 2026年10月08日 01:33

リンゴの種に含まれるアミグダリンとシアン化物リスクを整理した研究

リンゴの種には、アミグダリンという物質が含まれています。アミグダリンは「青酸配糖体」と呼ばれる化合物の一種で、種が壊されて消化されると、酵素の働きによって分解され、有毒なシアン化水素（青酸）に変わることがあります。

公開日: 2026年10月06日 22:09

建設労働者の食事を支える栄養豊富な「カクラ」の開発

建設現場で働く人々は、体力を大きく使う仕事をしながら、食事の時間が不規則になりやすく、栄養のバランスがとれた食事を手に入れにくい状況に置かれがちです。研究チームは、こうした事情から建設労働者を、栄養不足に陥りやすい職業集団の一つとして位置づけています。

公開日: 2026年10月06日 22:05

低温プラズマ処理でアロールートでんぷんの性質を調整する研究

研究チームは、アロールートという植物から得られるでんぷんの性質を、低温プラズマ処理によって調整する方法を調べました。未処理のでんぷんには、熱や加工時の力に対する弱さなど、利用上の課題があります。そこで著者らは、水を吸って膨らむ能力である「膨潤力」と、水への溶けやすさを表す「溶解度」に注目し、それぞれ…

公開日: 2026年10月06日 06:06

食品の固まり方と泡立ちを支える成分の仕組み

ゼリーの弾力やムースの軽さは、食品の中にどのような構造ができるかによって変わります。著者らは、食品を固める「ゲル化」と、気泡を取り込んで保つ「泡立ち」について、働く成分や仕組み、食品への利用を整理するレビューを行いました。特に、ゲル化と泡立ちを別々に扱うだけでなく、両者が同じ食品の中でどう関わり、構…

公開日: 2026年10月06日 00:28

伝統的な発酵食品を微生物と分子の情報から読み解く

地域や家庭で受け継がれてきた発酵食品は、原料や作り方によって味も微生物の構成も異なります。著者らは、こうした食品の中で微生物がどのように働き、栄養面の特徴や腸内の微生物との関わりを生み出すのかを整理するため、既存の研究をまとめた総説を発表しました。個人に合った食事を考えるうえで、どのような情報が得ら…

公開日: 2026年10月04日 22:01

野菜の栄養成分を高める育種とゲノム編集の研究

著者らは、野菜の食べる部分に含まれるビタミンやミネラルなどを増やす「生物学的栄養強化」について、従来の育種からゲノム編集までの研究を整理しました。この論文は、新たな栽培実験の結果ではなく、既存の研究をまとめた総説です。

公開日: 2026年10月04日 15:33

6歳未満の子どもの口の健康とプロバイオティクス:21件の研究をまとめた系統的レビュー

幼い子どもにできる虫歯(乳幼児期う蝕)は、世界的な公衆衛生上の課題であり、社会経済的に恵まれない家庭や周縁化された地域の子どもに偏って多いことが知られています。研究チームによれば、この虫歯は一つの原因で起こるものではなく、食習慣、歯みがきなどの口腔清掃、フッ化物への接触、その子自身のなりやすさ、そし…

公開日: 2026年10月04日 04:32

バナナの花を食材として見直す:部位ごとの栄養と機能性を分析した研究

バナナの花(バナナブロッサム)は、バナナ栽培の過程で生じる農業資源のひとつですが、著者らによれば十分に活用されていません。この研究チームは、バナナの花が植物由来の機能性食品素材として使える可能性に着目し、その成分と性質を調べました。

公開日: 2026年10月03日 07:03

ビタミンD濃度と乳がんの有無は結びつくのか——米国の全国調査データを用いた横断的な記述研究

ビタミンDの血中濃度が低い人ほど乳がんのリスクが高い、という関連を報告した研究はこれまでに数多くあります。ただし著者らによれば、そうした研究の多くは、がんと診断される前にビタミンD濃度を測っておき、その後の発症を追いかける「前向き」の設計で行われてきました。そのため、一般の米国女性のうち、すでに乳が…

公開日: 2026年10月03日 06:28

税額の明示と「砂糖が多い」警告表示は購買意欲をどう変えるか——インドの加糖飲料をめぐる実験研究

インドでは2025年9月、炭酸飲料や加糖飲料にかかる物品・サービス税(GST)が40%の区分に統合され、たばこと同じ税区分に置かれました。同時に、インド食品安全基準局(FSSAI)はパッケージ前面(商品の正面)に栄養情報を表示する制度の導入を進めており、健康警告の形にするか、星評価のような解釈型の表…

公開日: 2026年10月03日 06:01

発酵米がゆ由来の短鎖脂肪酸がキイロショウジョウバエの中性脂肪に与える影響を調べた研究

南アジアで広く家庭的に食べられている発酵米がゆは、タミル語で「カンジ」と呼ばれる伝統食です。研究チームは、こうした伝統的な発酵食品が乳酸菌などの有用微生物や生体活性のある代謝産物を含む一方で、カンジについては微生物学的・代謝的な意味づけの研究が十分でないと述べています。

公開日: 2026年10月03日 05:46