研究論文紹介記事一覧

ヒラタケの副産物を超音波処理してグルテンフリークッキーに加えると栄養成分はどう変わるか

小麦などに含まれるたんぱく質「グルテン」を避けるグルテンフリー食品の需要が広がっています。セリアック病の人にとって、グルテンを除いた食事は現在唯一の有効な治療法とされています。一方で論文によれば、市販のグルテンフリー焼き菓子は、食物繊維やたんぱく質、ミネラル、生理活性をもつ成分が少なく、糖分やカロリ…

公開日: 2026年10月20日 22:13

オレンジジュースをミルクケフィアグレインとウォーターケフィアグレインで発酵させた比較研究

ケフィアは、ケフィアグレインと呼ばれる粒状の塊を牛乳に加えて作る伝統的な発酵飲料です。グレインの中には乳酸菌、酢酸菌、酵母が多糖類の基質に包まれて共存しており、発酵中に糖を有機酸やアルコールなどに変えます。近年は乳を使わない植物性の発酵飲料への関心が高まり、果汁や野菜などを原料にした「ケフィア風飲料…

公開日: 2026年10月20日 05:37

セイヨウサンシュユの果実は熟すにつれて香り成分がどう変わるか：熟度の目印となる揮発性成分の探索

セイヨウサンシュユ（学名コルヌス・マス）は、赤紫色の楕円形の実をつけるミズキ科の植物です。実は熟すと濃い赤色になり、果肉がやわらかく香りも強くなるため、ジャムやジュース、果実酒などには完熟果がよく使われます。論文によると、この果実は熟度の違う段階でも利用され、緑色の未熟果を発酵させたものは「ポーラン…

公開日: 2026年10月19日 12:03

マンゴーの果肉・皮・種子から作った粉は、カップケーキの中でどのような成分を、どれだけ消化液に溶け出させるか

マンゴーは世界で広く収穫される熱帯果実です。果肉を加工する過程では、皮や種子が大量に副産物として出ます。論文によれば、皮と種子は果実全体の重さの35〜60％を占めることがあり、果肉より高い濃度で生理活性成分を含む場合もあるとされています。

公開日: 2026年10月19日 11:47

廃棄される渋柿「ロホ・ブリリャンテ」を、渋みの少ない柿ペーストに加工する試み

スペインは、柿の品種「ロホ・ブリリャンテ」の普及によって世界第2位の柿の生産国になりました。一方で生産が急拡大したことで、時期によって供給が過剰になり、収穫後に売り物にならない果実も増えています。傷や生理的な障害があるもの、渋抜きが不十分なものは生食用の市場に出せません。

公開日: 2026年10月19日 11:18

オリーブオイル製造の副産物に含まれるフェノール類と、プロバイオティクス菌・病原菌への作用を調べた研究

オリーブオイルを搾ると、搾りかす（ポマース）や種（オリーブストーン）といった副産物が大量に出ます。これらは有機物を多く含み、適切に処理しなければ土壌や水の汚染につながるおそれがあります。一方で、抗酸化作用などが知られるフェノール類（ポリフェノールを含む植物由来の化合物群）を含んでいるため、有効に活用…

公開日: 2026年10月19日 11:07

チリ産インゲンマメ2品種の浸漬水に含まれるフェノール化合物と抗酸化能の分析

乾燥したインゲンマメは、調理の前に水に浸けて戻すのが一般的です。このとき豆に含まれる水溶性の成分の一部は水へ移りますが、浸けた水はふつう捨てられます。研究チームは、この浸漬水に植物由来の「フェノール化合物」がどの程度、どのような形で含まれているかを調べました。フェノール化合物は、ポリフェノールなどを…

公開日: 2026年10月19日 08:15

市の政策は魚介類の食料システムをどう形づくってきたか：バルセロナの80年余りを振り返る研究

魚や貝、海藻など、水の中で獲れたり育てられたりする食べものは「ブルーフード」と呼ばれます。その流れは、漁獲や養殖から加工、流通、消費までの長い連鎖でできています。魚介類は世界で最も広く取引される食品の一つで、獲れる場所と食べられる場所が大きく離れていることも少なくありません。そのため、ブルーフードは…

公開日: 2026年10月18日 07:23

加工肉と赤身肉の摂取量と膀胱がんの関連：30のコホート研究を統合した解析

膀胱がんは世界で9番目に多いがんで、男性では6番目に多いとされています。喫煙、ヒ素などで汚染された飲み水、職場での特定の化学物質への曝露などが、すでに知られている危険因子です。食べ物に含まれる発がん性物質やその代謝物は尿として排出され、膀胱の内側に触れるため、食事も膀胱がんのリスクに関わる可能性が指…

公開日: 2026年10月18日 06:44

ヨーロッパ4地域で発酵食品は誰がどれだけ食べているか――PIMENTO研究による大規模調査

ヨーグルトやチーズ、パン、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレートなど、微生物の働きを利用して作られる発酵食品は、ヨーロッパの食生活に深く根付いています。しかし、ヨーロッパ全体で人々がどの発酵食品をどれくらい口にしているのかを、同じ基準でまとめたデータはほとんどありませんでした。著者らによれば、これま…

公開日: 2026年10月16日 21:38

地中海食を「料理の体系」として捉え直す：食品の成分、調理法、心臓・代謝の健康をつなぐレビュー

地中海食は、オリーブオイルや野菜、魚などを中心とする食事のパターンとして、心臓や血管、代謝の健康との関係がよく知られています。この論文の著者らは、地中海食を単なる食品の組み合わせではなく、体に働きかける成分（生理活性物質）を豊富に含む「料理の体系」として捉え直すことを目指しました。

公開日: 2026年10月16日 05:35

日常の食事に含まれるポリフェノールの摂取量と、高齢者の短いテロメアとの関連を調べた研究

染色体の末端には「テロメア」と呼ばれる部分があり、細胞分裂を重ねるにつれて短くなっていきます。テロメアの短縮は生物学的な老化の特徴のひとつとされ、酸化ストレスや炎症によって早まる可能性が指摘されています。

公開日: 2026年10月16日 05:27