研究論文紹介記事一覧

グルコノデルタラクトンの添加量が乳扇（ルーシャン）チーズの伸びと内部構造に与える影響

乳扇（ルーシャン）チーズは、凝固させた乳（カード）を温めて引き伸ばし、薄いシート状にして作るチーズです。論文によると、こうした「伸ばす」タイプのチーズの伸びやすさは、主に乳たんぱく質のカゼインが作るゲルの構造が、どれだけ柔軟に形を変えられるかで決まります。

公開日: 2026年10月08日 06:03

赤い果肉の「葉香」マンゴーに特有の柑橘系の香りはどう生まれるか：代謝物と遺伝子発現の比較研究

マンゴーの果肉の香りは、空気中に揮発しやすい多様な化合物（揮発性有機化合物）から成り立っており、果実の風味の良し悪しや商品としての価値を左右します。「葉香（Yexiang）」というマンゴーは、甘い風味ときめ細かな食感で知られています。なかでも果肉が赤みを帯びるタイプは、従来の黄色い果肉のタイプとは異…

公開日: 2026年10月08日 05:48

米デンプンとゼラチンにプロトカテク酸を組み合わせた複合粒子で、高内相エマルションゲルを安定化する研究

デンプンとタンパク質を組み合わせた複合体は、これまで広く研究されてきました。一方、そこにフェノール酸を加えた三成分の系については十分に調べられていないと著者らは指摘しています。特に、油と水の境界（界面）での働きを高め、「高内相エマルションゲル（HIPEG）」の安定化に生かす研究はまだ少ないといいます…

公開日: 2026年10月08日 05:42

夏の茶葉は摘み方と製法で味がどう変わるか：緑茶・黄茶・白茶・紅茶の比較研究

夏に摘まれる茶葉は、気温が高い時期に育つため、苦みや渋みに関わる茶ポリフェノールやカフェインが増えやすい一方、うま味や甘みに関わるアミノ酸や香りの元になる成分は少なくなりがちです。著者らによれば、その結果、夏の茶は香りが単調で苦渋みが強くなりやすく、市場での価値が上がりにくいとされます。

公開日: 2026年10月08日 05:07

干ばつの強さによって変わるジャガイモの遺伝子と代謝物の応答：品種「冀張薯12号」の解析

地球温暖化を背景に干ばつが起こりやすくなるなか、干ばつはジャガイモの収量を安定させ、さらに伸ばしていくうえで大きな制約になっています。著者らによると、ジャガイモは根が比較的浅く、土の深いところの水を吸い上げにくいため、乾燥の影響を受けやすい作物です。

公開日: 2026年10月08日 01:42

口の健康状態は高齢の結核・糖尿病入院患者のサルコペニアを予測するか――前向き研究の計画

サルコペニアとは、筋肉の量が減り、筋力や身体の動きが衰えていく状態を指します。研究チームによると、肺結核と2型糖尿病を併せ持つ高齢患者ではサルコペニアがよく見られます。一方で、その手前にあって対策によって変えられる可能性のある要因は、まだ十分に分かっていません。

公開日: 2026年10月08日 00:28

肉を食べる頻度と高齢者のフレイルとの関連――中国・南京市の地域在住高齢者を対象とした調査

フレイルとは、加齢に伴って心身の働きが弱まり、健康を損ないやすくなった状態を指します。高齢者に多く、生活の質に大きく影響します。一方で、フレイルは良くなったり悪くなったりと揺れ動く状態でもあります。そのため研究チームは、日常生活の中で変えられる要因を見つけることが予防や対策の手がかりになると考えまし…

公開日: 2026年10月08日 00:15

食品素材でつくった栄養補助飲料と炎症後の腸内細菌：マウスでミルクベースの製品と比較

食事だけでは必要な栄養をとりきれない人のために、経口栄養補助食品（ONS）と呼ばれる飲むタイプの栄養剤が広く使われています。手術後の患者やがん治療中の人、虚弱な高齢者などが対象です。ただし、多くの市販品はエネルギーと必須栄養素の補給を主な目的として作られています。炎症からの回復や腸内細菌への影響につ…

公開日: 2026年10月07日 06:29

動物コラーゲン由来の血圧降下ペプチドに関する研究知見を整理した総説

高血圧は世界的に大きな健康課題です。著者らが引用する推計では、2023年時点で30〜79歳の成人のうち約14億人、この年齢層の33%が高血圧とされています。そのうち診断を受けているのは54%、治療を受けているのは42%、血圧が十分に管理できているのは21%にとどまると紹介されています。著者らは、合成…

公開日: 2026年10月07日 06:10

頭頸部がんの精密放射線治療中に行う栄養中心の多職種支持療法と、治療の続けやすさ・副作用との関連を調べた前向きコホート研究

口の中やのど、喉頭などにできる頭頸部扁平上皮がんでは、放射線治療が根治を目指す治療の柱になっています。強度変調放射線治療（IMRT）や強度変調回転照射（VMAT）といった現代の精密な照射技術では、腫瘍に線量を集中させ、周りの正常組織への影響を抑えやすくなりました。それでも、口の粘膜が荒れて痛む口腔粘…

公開日: 2026年10月07日 05:53

血管が硬くなった高齢者の腸内細菌の特徴を調べた研究

年齢を重ねると、動脈の壁は弾力を失って硬くなっていきます。この「血管の硬さ（血管スティフネス）」は血管の老化を示す代表的な特徴で、高齢者の心血管病の大きな危険因子とされています。

公開日: 2026年10月07日 05:50

赤ブドウと白ブドウの搾りかすは何が違うのか　代謝物の網羅的比較から見えた成分の偏り

ワインを造ると、ブドウの皮や種、果梗（房の軸）などからなる固形の副産物が残ります。これが「ブドウ搾りかす（グレープポマス）」です。著者らによると、搾りかすはブドウ重量の20〜25%を占め、世界で年間約1000万トン発生しています。しかし長く低価値の廃棄物と見なされ、廃棄や埋め立て、焼却で処理されてき…

公開日: 2026年10月07日 05:33