食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
アクション:アチェ栄養ジャーナル
本研究は、ヤーコン塊根抽出物の添加が緑茶コンブチャの化学的・官能的特性に与える影響を評価した。完全無作為化計画により4種の配合(0%、10%、20%、30%)を作成し、pH、総糖含量、総フラボノイド含量、官能評価を分析した結果、ヤーコン抽出物の添加は総糖含量を減少させ総フラボノイド含量を増加させ、官能属性に有意差はなく、30%配合が最良と判定された。
アクション:アチェ栄養ジャーナル
本研究は、発酵モカフ粉と大豆粉の配合比率を変えたグルテンフリースナックの栄養プロファイルと抗酸化能への影響を評価した。大豆粉の割合を増やすと水分・炭水化物含量は減少する一方でタンパク質・カルシウム・鉄含量、総フェノール含量および抗酸化活性が向上した。混合配合により機能性と嗜好性のバランスを取ることが推奨される。
フロンティアーズ・イン・サステイナブル・フード・システムズ
海洋生態系の不確実性とサプライチェーンの複雑性により海産食品安全事故が頻発している問題に対し、HFACS-TERモデルに基づく多次元リスクポイント特定・ガバナンスフレームワークを構築した。2017年から2022年までの中国における456件の海産食品安全事故を分析し、ファジィ集合質的比較分析（fsQCA)により因果構成を検討した結果、8つの高リスクポイントが生産・物流・販売プロセスに集中しており、行動主導型・監督失敗型・システム脆弱性型の3パターンに分類される8つの因果構成が特定された。これに基づき、信用制約と厳罰、ブロックチェーン追跡と多者協働、インテリジェント監視と市民参加という3つのガバナンス経路が提案されている。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
発酵食品由来の抗菌ペプチドは食品安全や健康関連用途に有望な天然素材だが、不安定性やマトリックス干渉、検証不足により実用化が制限されている。本レビューはインドネシアの伝統的発酵食品を地域的なエビデンス基盤として活用し、ペプチドミクスによる発見から機能応用までを批判的に検証し、消化管や食品マトリックス、保存条件下で活性を失う「安定性と効力のパラドックス」を明らかにする。MIC/MBCの標準化不足や配列検証の不十分さ、抗菌薬耐性遺伝子関連の安全性懸念に加え、より安定的で応用可能なペプチド素材を実現するための各種送達戦略についても評価している。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
韓国の伝統発酵食品であるコチュジャン（GCJ）が、AOM/DSS誘発大腸がんマウスモデルにおいて腫瘍数を有意に減少させ、大腸病理を改善することが示された。GCJは腸内細菌叢の多様性や短鎖脂肪酸産生量を回復させるのではなく、短鎖脂肪酸酸化遺伝子の発現上昇や解糖系遺伝子の発現低下、GPCR（Gpr41、Gpr43、Gpr109a）の発現増加、タイトジャンクション関連遺伝子の増強と炎症関連遺伝子の抑制を通じて大腸がんを抑制する可能性が示唆された。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
プロバイオティクスの健康効果が科学的に証明される中、酵素装備の多様性や胞子形成による環境ストレス耐性を持つバチルス属の芽胞形成プロバイオティクスが有望な候補として注目されている。バチルス属と乳酸菌の共発酵は発酵食品の機能性や生物学的利用能、官能特性、安全性を高める戦略として応用されており、in vivo研究では抗生物質関連の腸内異常や下痢、代謝異常、肥満、炎症性腸疾患、アレルギーなどへの治療効果が示されている。バチルス属プロバイオティクスのリスクを踏まえ、パラプロバイオティクスが安全性を高める代替手段として提案されている。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
キクラゲとハナビラタケから調製した発酵菌糸体PS-ATJ301が、モノヨード酢酸誘発変形性関節症ラットモデルにおいて関節構造の保持や軟骨侵食・炎症の抑制効果を示した研究。マクロファージ実験ではTLR4/MyD88/NF-κB/NLRP3シグナル抑制とM2極性化促進が確認され、変形性関節症治療への応用可能性が示唆された。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
難消化性デンプンが大腸で発酵されて生成するSCFA等の代謝物が、PI3K-AKTシグナル経路を介して腸管バリア機能を調節する可能性についてのレビュー。難消化性デンプンの構造や発酵パターンが免疫・微生物・化学的側面からバリア機能に及ぼす影響をまとめ、精密栄養戦略の今後の方向性を提案している。
フロンティアーズ・イン・エンドクリノロジー
食物繊維は腸内細菌による発酵と消化管ホルモンシグナルを介して内因性GLP-1分泌を刺激し、満腹感を高め体重管理を助ける可能性がある。PubMed、Scopus、Cochrane Centralを用いたスコーピングレビューにより、単一の食物繊維摂取後の血中GLP-1濃度と満腹感を評価した49文献・52試験（参加者計1,085人）を対象とし、デキストリンがGLP-1と満腹感の両方に頑健な効果を示す有望な繊維であることが示された一方、β-グルカンやマンナンなど他の繊維は片方の指標にのみ一貫した効果を示した。エビデンスは小規模サンプルや短期介入、異質性により限定的であり、GLP-1受容体作動薬減量期を含む長期・実生活環境での研究が今後必要とされる。
フロンティアーズ・イン・プラント・サイエンス
温室栽培のホウレンソウ3品種に対し、海藻抽出物およびフミン酸系バイオスティミュラントを根域施用し、生育・機能性成分・ミネラル蓄積への影響を評価した。バイオスティミュラントと品種の間に有意な交互作用が見られ、その効果は品種依存性が強いことが示された。
ブラジリアン・アーカイブス・オブ・バイオロジー・アンド・テクノロジー
ゴム産業の副産物であるパラゴムノキ種子から得た粉末の理化学組成、微生物学的・毒性学的安全性、およびパン・クッキーへの応用可能性を評価した。この粉は小麦粉より高い脂質(38.4%)・タンパク質(17.5%)含量とミネラル・食物繊維を含み、安全基準を満たしたが、官能評価ではパンでは受容性が大きく低下し、クッキーでは軽微な低下にとどまった。以上より、同粉末は特にクッキー用途で安全かつ有望な機能性原料であることが示された。
フロンティアーズ・イン・ファーマコロジー
加齢に伴う筋萎縮（サルコペニア）に対し、コラーゲンを含む発酵大豆タンパク質分離物（Soylagen）の効果をネットワークファーマコロジー解析と in vitro・in vivo 実験により検討した。解析の結果、分岐鎖アミノ酸やグルタチオン生合成などが関与し、Soylagenは PI3K/Akt/mTOR 経路を介してタンパク質発現を上昇させ筋萎縮を抑制する可能性が示された。以上より、発酵Soylagenは筋萎縮に対する有望な天然治療候補であると結論づけられた。
パブリック・ヘルス・ニュートリション
米国の食事ガイドラインは1日3カップ相当の乳製品摂取を推奨する一方、他の指針は1〜2食分に制限することを推奨しており、これらの根拠は主に牛乳摂取量が多い欧米集団の研究に基づく。本論説は欧米とアジアの集団における牛乳摂取と健康アウトカムの関連を検討し、人種・民族的背景だけでなくベースライン摂取量や交絡要因の違いが結果の差に影響すると論じている。
フロンティアーズ・イン・マイクロバイオロジー
本総説は非加熱処理技術がプロバイオティクスの生存性、代謝安定性、機能性に与える定量的効果を比較評価している。超音波支援発酵や高静水圧処理、パルス電界処理などが菌株や食品マトリクスに応じてプロバイオティクスの生存率や機能を改善しうることが示されたが、効果は菌株依存性が強く処理条件の最適化が必要である。
リンク・メディカル・ジャーナル・オブ・ヘルス・アンド・コミュニティ・リサーチ
加糖炭酸飲料に代わる機能性発酵飲料として、キウイフルーツを用いたコンブチャの配合を開発し、理化学的変化、抗酸化関連特性、アルコール生成、官能受容性を評価した。ハチミツ添加配合の方がショウガ添加配合より風味・食感・総合的な受容性で高い評価を得た一方、発酵に伴いpHの低下と測定可能なアルコール生成が確認された。
食品工業科技
新疆の発酵ラクダ乳から乳酸菌を分離し、耐胃酸性・耐胆汁酸性・自己凝集能・疎水性などのプロバイオティクス特性を評価した結果、Lactobacillus acidophilus CCNH655株が選抜された。この株はα-グルコシダーゼおよびα-アミラーゼ阻害活性による優れた血糖降下作用と、胆汁酸塩加水分解酵素活性およびコレステロール分解能によるコレステロール低下作用を併せ持ち、広い抗菌スペクトルと溶血性なし、安全性基準を満たすことが確認された。本菌株は糖脂質代謝改善を目的とした新規プロバイオティクス製品や発酵乳製品開発のための有用な菌株資源となる。
フード・ケミストリー:エックス
Debaryomyces hansenii、Wickerhamomyces anomalus、Wickerhamiella versatilisなどの規定酵母スターターをTetragenococcus halophilusと組み合わせてガンジャン発酵に接種し、その影響を検討した。酵母接種はpH、微生物群集構造、主要代謝物にはほとんど影響しなかったが、揮発性有機化合物(VOC)プロファイルは発酵段階に応じて明確に異なり、特にWi. versatilisは低存在量にもかかわらず特徴的なVOCプロファイルと関連していた。これらの結果は、高塩分ガンジャン発酵におけるVOCプロファイル調整のための酵母選択の有用性を示唆している。
食品工業科技
食物繊維（DF）の改質は、分子構造・物理化学的性質・機能性を精密に調整することで機能価値を高める重要な戦略として注目されている。本総説では物理的・化学的・生物学的・複合的な改質手法を体系的にまとめ、それらが保水性・保油性・膨潤性・吸着性や抗酸化・血糖降下・血中脂質低下といった機能特性に与える影響を整理した。今後は効率的で環境に優しい改質技術の開発、構造と機能の関係解明、安全性・有効性評価の標準化が求められ、高付加価値な機能性食品や精密栄養への応用が期待される。
食品工業科技
スターター培養は発酵食品の「チップ」とも呼ばれ、風味・栄養価・プロバイオティクス機能・生産効率の向上に重要な役割を果たす。本総説では菌株スクリーニング、高密度培養、凍結乾燥といった現代的なスターター調製技術の進展をまとめ、自動化・マイクロ流体・人工知能を用いた効率的スクリーニング戦略、流加培養や多段階連続培養によるバイオマス収量向上策、凍結乾燥時の菌体不活化機構と保護剤添加や遺伝子工学などの保護戦略について解説している。食品微生物の効率的探索と高密度・安定なスターター培養開発への理論的・実践的指針を提供することを目指す。
フーズ
黄大豆と黒大豆由来の多糖抽出物をケフィア発酵させ、さらにアスコルビン酸と過酸化水素で酸化分解処理したサンプルの特性を比較した。発酵によりACE阻害活性が向上し、酸化分解によりさらに増強されたほか、抗酸化活性も分解サンプルでより高くなり、200 μg/mL処理はロテノン誘発SH-SY5Y細胞のアポトーシスを抑制した。これらの結果は、大豆由来ケフィア多糖抽出物が血圧調節や抗酸化に有用な機能性素材となる可能性を示す。
メニュー