食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
発酵キノコ菌糸体PS-ATJ301はステロイドサポニン関連代謝物を増加させ、モノヨード酢酸誘発OSラットモデルにおいて軟骨損傷や炎症性メディエーターを抑制し関節構造を保護した。マクロファージ実験ではTLR4/NF-κB/NLRP3経路の抑制とM2分極促進が確認され、変形性関節症への治療可能性が示された。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
レジスタントスターチは大腸で発酵され短鎖脂肪酸などの代謝物を生成し、PI3K-AKT経路を介して腸管バリア機能を調節する可能性がある。本総説はレジスタントスターチの構造や発酵パターンがこの経路に与える影響をまとめ、精密栄養戦略への応用を展望している。
フロンティアーズ・イン・エンドクリノロジー
食物繊維が腸内発酵と腸管ホルモンシグナルを介して内因性GLP-1分泌を刺激し、満腹感を高める可能性についてのランダム化比較試験49件・52研究をレビューした。デキストリンはGLP-1分泌と満腹感の両方に頑健な効果を示す有望な繊維カテゴリーとして特定されたが、エビデンスは小規模サンプルや短期介入により限定的であった。
フロンティアーズ・イン・プラント・サイエンス
温室栽培のホウレンソウ3品種に対し、海藻抽出物およびフミン酸系バイオスティミュラントを根域施用し、生育・機能性成分・ミネラル蓄積への影響を評価した。バイオスティミュラントと品種の間に有意な交互作用が見られ、その効果は品種依存性が強いことが示された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
地域在住高齢者を対象に共食と孤食の栄養摂取・うつ病リスクの違いをメタ解析で検討した21研究を統合した結果、共食はエネルギー・脂質・肉魚介類摂取量の増加と関連し、孤食はうつ病リスク上昇と有意に関連していた。特に夕食の孤食で最もうつ病リスクが高く、共食は高齢者の栄養不足と心理的苦痛を軽減する非薬物的施策として支持される。
ブラジリアン・アーカイブス・オブ・バイオロジー・アンド・テクノロジー
ゴム産業の副産物であるパラゴムノキ種子から得た粉末の理化学的組成、微生物学的・毒性学的安全性、パン・クッキーへの応用性を評価した。同粉は小麦粉より高い脂質・タンパク質含量とミネラル・食物繊維を有し、安全基準を満たしたが、官能評価では配合比率の増加に伴い受容性がやや低下した。
フロンティアーズ・イン・ファーマコロジー
発酵大豆タンパク質（Soylagen）が加齢性筋萎縮（サルコペニア）に及ぼす影響をネットワーク薬理学およびin vitro・in vivo実験で検証した。分岐鎖アミノ酸生合成経路への関与が示唆され、PI3K/Akt/mTORシグナル経路の活性化を介して筋萎縮抑制効果を発揮する可能性が示された。
パブリック・ヘルス・ニュートリション
米国の食事ガイドラインは1日3カップ相当の乳製品摂取を推奨する一方、ハーバードの「ニュートリション・ソース」は1〜2食分への制限を推奨しており、その根拠の多くは牛乳摂取量の多い西洋集団の研究に基づく。本論考は西洋とアジアの集団間で研究結果に差異が生じる背景として、人種・民族的要因だけでなく、ベースラインの摂取量や交絡因子、対象集団の違いを論じ、集団特性を考慮した食事指針の必要性を提言している。
フロンティアーズ・イン・マイクロバイオロジー
本レビューは非加熱処理技術がプロバイオティクスの生存性・代謝安定性・機能性に及ぼす定量的効果を、菌株や食品マトリクスごとに比較評価したものである。超音波支援発酵や高静水圧処理、パルス電界処理、マイクロカプセル化などの技術がプロバイオティクスの生存率向上に有効であるが、その効果は菌株依存性が強く、処理条件の最適化が必要であることが示された。
リンク・メディカル・ジャーナル・オブ・ヘルス・アンド・コミュニティ・リサーチ
糖分の多い炭酸飲料の代替として、キウイフルーツを加えたコンブチャ（ブドウおよびハチミツまたはショウガ配合）を開発し、発酵過程における理化学的変化、抗酸化特性、アルコール生成、官能受容性を評価した。ハチミツ配合コンブチャはショウガ配合よりも風味・食感・総合的な受容性で有意に高い評価を得ており、発酵に伴いpHは低下し、7日目にアルコール含有量がピークに達した。
食品工業科技
新疆の発酵ラクダ乳から乳酸菌を単離し、耐胃酸性・耐胆汁性・自己凝集能・疎水性などのプロバイオティクス特性を評価した。選抜されたLactobacillus acidophilus CCNH655株はα-グルコシダーゼおよびα-アミラーゼ阻害活性による優れた血糖降下作用と、胆汁酸塩加水分解酵素活性・コレステロール分解率によるコレステロール低下効果を示し、広い抗菌スペクトルと溶血活性なしという安全性も確認された。本菌株は糖脂質代謝改善を目指す新規機能性プロバイオティクス製品や発酵乳製品の開発に有用な資源となる。
フード・ケミストリー：エックス
Debaryomyces hansenii、Wickerhamomyces anomalus、Wickerhamiella versatilisなどの酵母スターターをTetragenococcus halophilusと組み合わせてカンジャン発酵に接種し、微生物叢や代謝物への影響を調べた。T. halophilusが細菌叢を支配し初期の酸性化に関与する一方、酵母はpHや微生物叢、主要代謝物にはほとんど影響しなかったが、揮発性有機化合物（VOC）プロファイルは発酵段階に応じて酵母接種により明確に変化し、特にWi. versatilisは低存在量でも特徴的なVOCプロファイルをもたらした。これにより、発酵段階特異的な酵母選択が高塩分カンジャンの香気制御戦略として有望であることが示された。
食品工業科技
食物繊維の機能価値を高めるための改質技術（物理的、化学的、生物学的および複合的手法）を体系的に整理し、食品分野への応用における最新の進展を概説した。適切な改質により保水性、保油性、膨潤性、吸着性が向上し、抗酸化、血糖降下、血中脂質低下作用などの機能性も強化されることが示された。今後は効率的で環境に優しい改質技術の開発、構造と機能の関係解明、安全性・有効性評価の標準化が求められる。
食品工業科技
スターター培養は発酵食品の「チップ」とも呼ばれ、風味・栄養価・プロバイオティクス機能・生産効率の向上に重要な役割を果たす。本総説では菌株スクリーニング、高密度培養、凍結乾燥といった現代的なスターター調製技術の進展をまとめ、自動化・マイクロ流体・人工知能を用いた効率的スクリーニング戦略、流加培養や多段階連続培養によるバイオマス収量向上策、凍結乾燥時の菌体不活化機構と保護剤添加や遺伝子工学などの保護戦略について解説している。食品微生物の効率的探索と高密度・安定なスターター培養開発への理論的・実践的指針を提供することを目指す。
フーズ
黄大豆と黒大豆由来の多糖抽出物をケフィア発酵させ、さらにアスコルビン酸と過酸化水素で酸化分解処理したサンプルの特性を比較した。発酵によりACE阻害活性が向上し、酸化分解によりさらに増強されたほか、抗酸化活性も分解サンプルでより高くなり、200 μg/mL処理はロテノン誘発SH-SY5Y細胞のアポトーシスを抑制した。これらの結果は、大豆由来ケフィア多糖抽出物が血圧調節や抗酸化に有用な機能性素材となる可能性を示す。
プランツ
本研究は英国で市販されているキヌア、チアシード、カボチャの種、亜麻仁、ライ小麦製品について、主要栄養素、食物繊維、アミノ酸、脂肪酸、ミネラル、生理活性植物化学物質を含む網羅的な組成分析を行った。カボチャの種はタンパク質と脂質含量が最も高く、亜麻仁とチアシードは食物繊維が豊富で、ミネラルやフィトケミカル含量には製品間で顕著な差異が認められた。これらの結果は、植物性食品の栄養・植物化学的多様性を高める上での作物多様性の実用的重要性を示している。
フーズ
食物繊維が豊富で栄養バランスに優れるが復元性・食感・風味に課題がある非油揚げ全粒小麦インスタント麺について、酵母と乳酸菌の混合発酵による品質改善を検討した。酵母は主に復元時間短縮と食感改善に寄与し、乳酸菌はグルテンネットワークの均一化と風味向上に貢献し、適量の混合培養添加はでんぷん消化性と推定血糖指数(eGI)を低下させた。本研究は健康志向・血糖管理を目指す消費者向けの低eGI全粒小麦インスタント麺の製造に有効な加工戦略を提供する。
フーズ
農産加工副産物であるニゲラサティバ種子粕(BCSM)とホエイを機能性素材として活用し、米粉ベースのグルテンフリーパンの品質改善を応答曲面法により最適化した。BCSMを多く配合した玄米パンは食物繊維増加、抗酸化活性向上、硬さ・咀嚼性の低下など機能的・栄養的改善が顕著であった一方、BCSMが少なくホエイを多く配合した赤米パンは比容積とクラム構造の改善に寄与した。官能評価では副産物配合による許容性の低下は見られず、これら副産物は食品副産物の持続可能な有効利用に資する機能性素材として活用できることが示された。
トレンズ・イン・バイオテクノロジー・アンド・プラントサイエンス
世界人口増加と隠れた飢餓（微量栄養素欠乏）という二重課題に対し、主要穀物作物の栄養品質改善に向けたゲノム資源・分子育種・新規バイオテクノロジーの活用状況を総説した。QTLマッピングやGWAS、ゲノム選抜、CRISPR-Cas9によるゲノム編集、HarvestPlusなどの生物学的強化事業の成果と課題を整理し、腸内細菌叢や抗栄養因子への対応を含む今後の研究方向性を提示している。
ヨーロピアン・ジャーナル・オブ・ニュートリション
1997年から2011年の中国健康栄養調査データを用い、伝統的中国食(TCD)への遵守度と心血管疾患、肥満、全死因死亡などとの関連を検討した縦断研究。TCD遵守度が高いほど心血管疾患リスクと全死因死亡リスクは低下したが、肥満・中心性肥満のリスクは上昇し、エネルギー摂取量を標準化するとこの関連は逆転した。
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