研究論文紹介記事一覧

夏の茶葉は摘み方と製法で味がどう変わるか：緑茶・黄茶・白茶・紅茶の比較研究

夏に摘まれる茶葉は、気温が高い時期に育つため、苦みや渋みに関わる茶ポリフェノールやカフェインが増えやすい一方、うま味や甘みに関わるアミノ酸や香りの元になる成分は少なくなりがちです。著者らによれば、その結果、夏の茶は香りが単調で苦渋みが強くなりやすく、市場での価値が上がりにくいとされます。

公開日: 2026年10月08日 05:07

同じブドウ品種でも年によってミネラルの順位が入れ替わる：ラブルスカ系8品種の果実部位別分析

ブドウの果実には、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどの多量要素（植物が比較的多く必要とするミネラル）や、鉄、亜鉛、マンガン、ホウ素などの微量要素が含まれています。これらは種子、果皮、果肉、果汁といった部位ごとに含まれ方が異なることが知られています。ただし、これまでの研究の多くはワイン用のヨ…

公開日: 2026年10月08日 05:04

海ぶどうをジャムに加工する技術研修で、トゥアルの沿岸住民の知識と起業意欲はどう変わったか

インドネシア東部、カイ諸島にあるトゥアル市の沿岸には、海ぶどう（学名カウレルパ属の海藻）が豊富に生えています。粒が緑色の魚卵の房のように見えることから「グリーンキャビア」とも呼ばれます。著者らによれば、この地域の海ぶどうは一年を通して安定して育ち、病害虫にも強いという利点があります。一方で、地元では…

公開日: 2026年10月08日 04:58

高圧処理と乾燥方法の組み合わせはシュガーケルプの栄養成分をどう変えるか

シュガーケルプ（学名Saccharina latissima）は、北大西洋の冷たい海に広く分布するコンブの仲間です。ミネラルや食物繊維となる多糖類、オメガ3系脂肪酸を含む脂質、抗酸化性をもつフェノール化合物などを含む褐藻として注目されており、カナダのニューファンドランド周辺でも収穫が増えています。こ…

公開日: 2026年10月08日 04:54

育種で作物の栄養価を高める「バイオフォーティフィケーション」の遺伝・ゲノム研究を整理した総説

食料の量が足りていても、鉄、亜鉛、葉酸、ビタミンAといった微量栄養素が不足する状態は「隠れた飢餓」と呼ばれます。この総説で著者らは、既存の調査をもとに、世界で20億人を超える人々が微量栄養素の不足を抱えていることを紹介しています。また、就学前の子どもの2人に1人、生殖年齢の女性の3人に2人が、少なく…

公開日: 2026年10月08日 04:50

干ばつの強さによって変わるジャガイモの遺伝子と代謝物の応答：品種「冀張薯12号」の解析

地球温暖化を背景に干ばつが起こりやすくなるなか、干ばつはジャガイモの収量を安定させ、さらに伸ばしていくうえで大きな制約になっています。著者らによると、ジャガイモは根が比較的浅く、土の深いところの水を吸い上げにくいため、乾燥の影響を受けやすい作物です。

公開日: 2026年10月08日 01:42

発酵させた褐藻サルガッサムを使った魚介系ふりかけの試作と配合の最適化

ふりかけのようなご飯用の乾燥調味料には、海藻、ごま、乾燥魚介がよく使われます。海藻はミネラルや食物繊維、多糖類、海らしい風味をもたらしますが、褐藻をそのまま食品に混ぜ込むと、繊維質の食感が扱いにくいという問題があります。また、海の香りやうま味は残しつつ、強すぎる生臭さは抑える必要があります。

公開日: 2026年10月08日 01:39

カテキンとエピカテキンを食品中で安定に保つ方法を整理したレビュー

カテキンとエピカテキンは、緑茶やチョコレート、果物を使った飲料などに含まれるポリフェノールの一種です。著者らは、これらが抗酸化作用や抗炎症作用、心臓や代謝に関わる性質を示す成分として知られていると紹介しています。一方で、食品の加工や保存の途中で酸化したり、分子の立体的な形が変わる「エピ化（エピメリ化…

公開日: 2026年10月08日 01:33

リキュール製造で浸漬に使われた茶や植物の残りかすに残る栄養成分と生理活性成分を調べた研究

リキュールなどの酒類の工業的な製造では、茶葉や木片、乾燥した花などの植物原料をエタノールを含む蒸留酒に漬け込み、香りや成分を引き出す「浸漬（マセレーション）」が行われます。この工程の後には、使い終わった植物原料が「搾りかす（マール）」として大量に残ります。こうした残りかすには、まだ生理活性をもつ成分…

公開日: 2026年10月08日 01:29

子どもと思春期の摂食障害を腸内細菌の視点から調べる研究計画：PSYNIGED研究のプロトコル

摂食障害は、食事のとり方に異常が生じ、苦痛を伴う考えや感情を伴う深刻な精神疾患です。著者らによると、摂食障害は思春期に多い慢性疾患の一つで、治療後も症状が残ったり慢性化したりする患者が少なくありません。発症や長期化には、遺伝や脳の働き、心理的な特徴、幼少期の経験、社会的な痩せ志向など、さまざまな要因…

公開日: 2026年10月08日 00:51

3種類の乾燥方法はショウガの品質をどう変えるか――コートジボワールで販売されるショウガを比較した研究

ショウガは料理の香辛料としてだけでなく、経済面や伝統的な薬用の面でも重要な作物で、西アフリカのコートジボワールでは生産への関心が高まっています。一方、収穫したばかりのショウガは水分を多く含むため傷みやすく、微生物による劣化も起こりやすいという課題があります。

公開日: 2026年10月08日 00:46

食品ロス削減メッセージは消費者にどう受け止められたか：日本での2回にわたる無作為化実験

家庭から出る食品ロスを減らすために、行政などによる情報発信は広く使われています。しかし、こうした情報を受け取った人がその内容をどう解釈し、どのように心の中で受け止めているのかは、これまであまり調べられてこなかったと論文は指摘しています。

公開日: 2026年10月08日 00:42