研究論文紹介記事一覧

廃棄されがちな低品質ナツメヤシから、食品添加物「キサンタンガム」をつくる研究

サウジアラビアではナツメヤシが広く栽培されていますが、収穫されるうちの約5〜33%は品質基準に届かず、廃棄されるか家畜飼料に回されているといいます。こうした低品質ナツメヤシは糖分が豊富で、本来は捨てるにはもったいない資源とも言えます。今回紹介する研究では、この低品質ナツメヤシを、食品や化粧品などに幅…

公開日: 2026年08月28日 05:33

親の味覚と子供のむし歯に関係はある？　父・母・子113組を調べた研究

子供の食習慣には、日々の食事を用意する親の影響が大きいと考えられています。もし親の『味の感じ方』と子供のむし歯のなりやすさに関係があるとすれば、親を調べることで子供のむし歯リスクをある程度予測できるかもしれません。今回紹介するのは、インドの大学の小児歯科（Department of Pedodont…

公開日: 2026年08月28日 03:47

低グルテン小麦の弱点を補う？ 食物繊維を加えた蒸しパンの食感変化を調べた研究

中華圏の主食として親しまれている蒸しパン（マントウ）は、小麦粉に含まれるグルテンというタンパク質の網目構造がふくらみや弾力を支えています。しかし、原料となる小麦の種類によってはグルテンの量や質が十分でない「低グルテン小麦粉」があり、こうした粉で作った生地や蒸しパンは、ふくらみにくかったり食感が劣った…

公開日: 2026年08月28日 03:38

肉やコーヒー、発酵食品の風味を決める「含硫香気成分」とは？分子構造から匂いの仕組みを読み解く総説

ステーキの焼ける匂い、コーヒーの香ばしい香り、味噌や醤油といった発酵食品特有の風味。これらの背後には、ごく微量でも強い香りを放つ「含硫香気成分（硫黄を含む香り分子）」が関わっていると考えられています。この総説論文は、こうした含硫香気成分について、これまでの研究の進み方と今後の課題を整理したものです。

公開日: 2026年08月28日 02:34

バナナの皮を捨てずに活かす：食物繊維原料化を阻む「褐変酵素」の正体と対策

バナナは世界で最も広く生産されている作物の一つです。皮をむいて食べるという特徴上、加工の過程で大量の「バナナの皮」が副産物として発生しますが、その多くはこれまで廃棄されてきました。バナナの皮には食物繊維とポリフェノールが豊富に含まれていることが知られており、食品原料としての活用が期待されています。し…

公開日: 2026年08月27日 08:32

穀物を発芽させると何が変わる？フィトケミカルの変化と代謝への影響を調べた総説

もやしやスプラウト、マイクロ野菜は、栄養価の高さや新鮮なまま食べられる手軽さから注目を集めている食材です。この論文によれば、もやし市場は2024年に16.2億ドル規模と評価され、2037年には27.0億ドルに達すると予測されており、マイクロ野菜市場もさらに大きな伸びが見込まれているといいます。豆類・…

公開日: 2026年08月27日 08:30

食品ロス原料を使ったクッキーの品質と保存性を検証した研究

食品を作る過程では、規格外品や加工の副産物など、まだ食べられるのに使われずに廃棄されてしまう「余剰原料」が発生します。こうした食品ロスを減らす取り組みは世界的な課題となっており、余剰原料を新しい食品として活用する『アップサイクル食品』への関心が高まっています。今回紹介する研究は、ジャーナル・オブ・カ…

公開日: 2026年08月27日 06:33

クロモジ精油は発酵ソーセージの微生物と香りにどう影響するか、マルチオミクス解析で検討

発酵ソーセージは中国で広く食べられている伝統食品ですが、自然発酵に頼る製法では腐敗菌や病原菌に汚染されるリスクがあり、品質や安全性の面で課題があるとされています。こうした背景から、天然由来の添加物を使って微生物のバランスや風味を改善できないかが研究のテーマとなっています。今回紹介する研究では、クロモ…

公開日: 2026年08月27日 00:35

サチャインチの茶葉粉末をクッキーに混ぜると何が変わる？小麦粉の一部代替を検討した研究

サチャインチ(Plukenetia volubilis L.)は主に種子から油を搾るために栽培される作物ですが、その葉は十分に活用されていない副産物とされています。今回紹介する研究では、このサチャインチの葉を茶葉状に加工した粉末(STLP)を小麦粉の一部代わりにクッキーへ配合し、できあがったクッキー…

公開日: 2026年08月27日 00:33

サボテンの発酵飲料を粉末に――乾燥方法と包接材料の組み合わせで変わる品質

近年、乳酸菌などで発酵させたのちに菌を不活化した『ポストバイオティクス』が、果物や野菜を原料とした機能性食品素材として注目されています。ただし、こうした発酵液をどのような方法で粉末に加工すれば良い品質になるのかについては、体系的な検証がまだ十分ではありません。今回紹介する研究では、サボテンの一種であ…

公開日: 2026年08月27日 00:32

全粒穀物への主食置き換えは中性脂肪や血糖関連指標に変化をもたらすか——2型糖尿病高リスク者を対象にした試験の追加解析

白米やパン、麺類などの「主食」を全粒穀物に置き換えると、体にどのような変化が起きるのでしょうか。2型糖尿病は発症前の段階から、脂質異常や体のインスリンへの反応の鈍さ、お腹まわりへの脂肪の蓄積などが同時に進んでいることが多いとされています。今回紹介する研究は、そうした2型糖尿病の高リスク成人を対象に、…

公開日: 2026年08月25日 22:43

冷蔵保存後の梨、鮮度と品質はどう守れるのか ―「丹霞紅」梨と1-メチルシクロプロペンをめぐる研究紹介

梨は収穫後、冷蔵保存や店頭での販売期間中に少しずつ果皮が黄色くなり、果肉も柔らかくなっていきます。こうした変化は美味しさや見た目の魅力に直結するため、生産や流通の現場では長く課題とされてきました。中国原産の「丹霞紅（たんかこう）」梨は、優れた品質から高い経済的価値を持つ品種とされていますが、長期の低…

公開日: 2026年08月24日 19:33