著者の所属・活動拠点の国は、スウェーデン、デンマークです。

掲載誌：Food Chemistry

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、エンドウ豆からタンパク質を分離する際に、不快な風味の発生を抑えるために加えるカテキンが、なぜ褐色への変色を引き起こすのかを調べました。あわせて、風味の悪化を抑える働きを保ちながら、変色を軽減する方法を検討しました。

何を、どのように調べたか

研究では、アルカリ性の液にタンパク質を溶かした後、酸性度を調整して沈殿させる方法でエンドウ豆タンパク質を分離しました。その過程で、カテキンの使用と、溶かす段階のpHを下げる処理、亜硫酸水素ナトリウム（SB）、没食子酸（GA）、Duralox®の添加を組み合わせて効果を評価しました。幅広い成分を一斉に調べる分析に加え、脂質の酸化を示す指標や、においに関わる揮発性成分などを調べました。

主な報告結果

研究チームは、カテキンが酸化して二つ結びついた成分が、褐色の発生と強く関連していたと報告しました。試した対策の中では、カテキンとSBの併用が、変色、脂質の酸化、不快な風味に関わる揮発性成分の生成を最も効果的に抑え、官能面の評価の改善とも一致しました。タンパク質を溶かす段階のpHを下げると色素の生成は減りましたが、カテキンの保持も低下し、反応性の高いフリーラジカルの信号が増えました。GAには追加の保護作用が見られた一方、濃度に応じた暗色化も生じ、Duralox®の効果は限定的でした。

この報告が示すこと

著者らは、抗酸化成分の組み合わせを適切に選ぶこと、とりわけカテキンとSBの併用が、エンドウ豆タンパク質の酸化を抑え、色や風味などの品質を改善する有効な方法だと結論づけています。変色を抑える対策でも、カテキンの保持や酸化への影響は異なり、色だけでなく風味に関わる変化も合わせて捉えることが、この報告の要点です。

原著論文の著者・所属：José Villacís-Chiriboga（Department of Life Sciences, Food and Nutrition Science, Chalmers University of Technology, SE-41296 Gothenburg, Sweden）、Elahe Sharifi（Department of Life Sciences, Food and Nutrition Science, Chalmers University of Technology, SE-41296 Gothenburg, Sweden）、Madeleine Jönsson（Department of Food and Meal Science, Kristianstad University, SE-291 39 Kristianstad, Sweden）、Karin Wendin（Department of Food Science, University of Copenhagen, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark; Department of Food and Meal Science, Kristianstad University, SE-291 39 Kristianstad, Sweden）、Rounak Chourasia（Department of Life Sciences, Food and Nutrition Science, Chalmers University of Technology, SE-41296 Gothenburg, Sweden）、Otto Savolainen（Chalmers Mass Spectrometry Infrastructure, Chalmers University of Technology, SE-41296 Gothenburg, Sweden）、Mehdi Abdollahi（Department of Life Sciences, Food and Nutrition Science, Chalmers University of Technology, SE-41296 Gothenburg, Sweden）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：José Villacís-Chiriboga, Elahe Sharifi, Madeleine Jönsson, et al. Origin and mitigation of catechins-induced discoloration during pea protein isolation while inhibiting off-flavor formation. Food Chemistry 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151868. 原著ライセンス：CC BY.