著者の所属・活動拠点の国は、韓国です。

掲載誌：LWT

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、胃の中で食べ物に加わる機械的な力が、豆腐の構造の崩れ方とタンパク質の消化にどう影響するかを調べました。食べ物の構造は、胃での物理的な分解や栄養成分の放出を左右します。そこで、圧力で胃の動きを再現する装置「KGSS」を開発し、その性能を評価しました。

何を、どのように調べたか

KGSSは、水圧を使って圧縮と膨張を繰り返し、胃で加わる機械的な力を制御して再現する装置です。研究チームは豆腐をモデル食品とし、KGSS、機械的な動きを加えない静的消化モデル、市販の胃消化シミュレーター「GDS」を比較しました。豆腐の固形分の分布や粒子の大きさ、放出されたタンパク質の濃度を調べ、さらにタンパク質を大きさに応じて分けるSDS-PAGEという分析で、その分解の様子を比較しました。

主な報告結果

研究チームは、動きを伴うKGSSとGDSでは、静的モデルより豆腐の構造の崩壊が進んだと報告しました。両装置では、固形分の分布の変化と粒子が小さくなる傾向が似ており、消化3時間後の粒子の大きさはKGSSで30.40マイクロメートル、GDSで28.79マイクロメートル、静的モデルで39.74マイクロメートルでした。一方、構造の崩れ方が似ていても、3時間後に放出されたタンパク質の濃度はKGSSで5.61±0.09 g/L、GDSで6.87±0.09 g/Lと異なりました。SDS-PAGEで得られたタンパク質の帯状のパターンにも両装置で違いがあり、著者らは、タンパク質の放出と酵素による分解の両方を反映している可能性があるとしています。

この報告が示すこと

著者らは、胃内の機械的な条件が、食べ物の構造の崩壊とタンパク質の消化に影響すると結論づけています。また、KGSSは、機械的な条件を定めて消化の進み方を調べるための実験装置として利用できるとしています。今回の報告は、豆腐を用いたシミュレーター間の比較に基づくものであり、タンパク質の分析パターンの違いについては、放出と酵素分解の双方が関わる可能性として解釈されています。

原著論文の著者・所属：Tae Eun Kim（Food Processing Research Group, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeong-Ro, Iseo-Myeon, Wanju, Jeollabuk-Do, 55365, Republic of Korea）、Seon-Min Oh（Food Processing Research Group, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeong-Ro, Iseo-Myeon, Wanju, Jeollabuk-Do, 55365, Republic of Korea）、Seonmin Lee（Infrastructure Support Team, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeong-Ro, Iseo-Myeon, Wanju, Jeollabuk-Do, 55365, Republic of Korea）、Yong Gi Chun（Food Processing Research Group, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeong-Ro, Iseo-Myeon, Wanju, Jeollabuk-Do, 55365, Republic of Korea）、Seung Hwan Lee（Infrastructure Support Team, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeong-Ro, Iseo-Myeon, Wanju, Jeollabuk-Do, 55365, Republic of Korea）、Bum-Keun Kim（Food Processing Research Group, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeong-Ro, Iseo-Myeon, Wanju, Jeollabuk-Do, 55365, Republic of Korea）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Tae Eun Kim, Seon-Min Oh, Seonmin Lee, et al. Development and performance evaluation of a pressure-driven gastric simulation system for tofu disintegration and protein digestion. LWT 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.lwt.2026.120209. 原著ライセンス：CC BY.