研究論文紹介記事一覧

四川ジャンロウ（醤肉）の熟成中に起こる風味成分と細菌叢の変化

ジャンロウ（醤肉）は、醤油や甜麺醤などの調味ソースで豚肉を漬け込み、そのまま自然乾燥・熟成させて作る中国の伝統的な食肉製品です。中国西南部の四川で作られるものは、比較的おだやかな温湿度のもとで乾燥と熟成が進む点に特徴があり、長期の塩漬けに頼る生ハムや、燻煙を用いるベーコン、スターターカルチャー（発酵…

公開日: 2026年09月30日 10:54

泥興陶で六堡茶を24か月保存すると何が変わるか——中国・広西の伝統陶器と発酵茶の関係を調べた研究

六堡茶は中国・広西の特産である「黒茶」の一種で、微生物による発酵を経てつくられます。論文によると、その品質は長期の保存(熟成)によって整えられていくため、どんな容器に入れて置くかが重要になります。ところが著者らは、現在使われている保存容器には課題が多いと指摘します。透明なガラス瓶は光を通すため茶の成…

公開日: 2026年09月30日 10:50

オオイチョウタケの周りの土壌細菌を調べる — 中国・山西省の6地点での報告

オオイチョウタケ(学名 Leucopaxillus giganteus)は、ユーラシアから北アメリカにかけて分布する大型のきのこです。傘が大きく食味もよく、栄養成分や生理活性のある成分を含むことが報告されていますが、生育がゆるやかなため人工栽培が難しいことが知られています。加えて、乱獲や生息地保護の…

公開日: 2026年09月30日 10:45

食用・薬用キノコ「Inocutis levis」の菌糸体抽出画分WYSと乳がん細胞に関する研究の紹介

乳がんは世界の女性で最も多く診断されるがんであり、著者らは、性質が多様で浸潤や転移を起こしやすいため臨床での対応が難しいと述べています。手術・放射線・化学療法・分子標的薬といった従来の治療は一定の効果をもたらす一方で、副作用や治療途中で薬が効きにくくなること、乳がんのタイプによって使える治療が限られ…

公開日: 2026年09月30日 10:40

黒米を発芽させると機能性成分はどう変わるか――発芽時間と温度の影響を調べた研究

米は世界の食事エネルギーの2割以上を供給する主要作物で、世界人口の半数以上の主食になっています。その中でも黒米は、外側の色づいた層にアントシアニン（主にシアニジン-3-グルコシドやペオニジン-3-グルコシド）やポリフェノール類、γ-オリザノール、GABAなどを多く含む点で注目されてきました。しかし生…

公開日: 2026年09月30日 10:35

有機肥料の量を半分にすると、畑の土に広がる「薬剤耐性遺伝子」を抑えられる — ハクサイ栽培での野外試験

家畜のふん尿を発酵・堆肥化して畑に戻すことは、廃棄物を資源として循環させ、土を肥やす持続可能な方法として長く推奨されてきました。しかし研究チームは、この方法には矛盾が潜んでいると指摘します。畜産では家畜の病気の治療や予防のために抗生物質が広く使われるため、ふん尿には抗生物質の残留成分と、抗生物質に打…

公開日: 2026年09月30日 10:28

黄色い葉と緑の葉、茶の品種の違いは紅茶の味と香りにどう表れるか——寧紅茶の製造技術を用いた代謝物解析

中国・江西省の修水県などで作られる「寧紅茶（寧州工夫紅茶）」は、中国で最も古い工夫紅茶とされる紅茶です。この産地には、緑色の葉をもつ「寧州2号」と、若い芽や葉が黄色くなる「黄金菊」という2つの品種があります。黄金菊は光に反応して葉が黄色くなる性質をもつ資源で、菊のような見た目からその名がついたと論文…

公開日: 2026年09月29日 13:50

植物由来の食品は運動後の回復を助けるのか——36件の介入研究をまとめた系統的レビュー

激しい運動、とくに筋肉が引き伸ばされながら力を出す動作(坂道の下り走やジャンプの着地など)を繰り返すと、運動誘発性筋損傷と呼ばれる状態が起こります。その後に現れるのが、いわゆる遅発性筋肉痛(DOMS)です。著者らによれば、これに伴って一時的な筋力の低下、関節可動域の縮小、運動パフォーマンスの低下が生…

公開日: 2026年09月29日 13:45

食用サボテン（ウチワサボテン）の茎に含まれる成分は、コルヒチン処理と生育段階でどう変わるか

ウチワサボテン（Opuntia ficus-indica）は、乾燥した環境でもよく育つ植物で、その平たい茎（クラドード、茎節）は食用にされています。著者らによれば、この茎節にはポリフェノール（植物がつくる抗酸化性の化合物の総称）やフラボノイド（ポリフェノールの一群）が比較的多く含まれ、食材としての機…

公開日: 2026年09月29日 13:41

ソラマメ品種ごとの代謝の違いが、種子の色・栄養・抗酸化性の差を生む仕組みを探る

ソラマメ（Vicia faba L.）は、良質な植物性たんぱく質や食物繊維を多く含む涼しい季節向けのマメ科作物です。それだけでなく、種子にはフェノール酸やフラボノイドといった「二次代謝産物」（植物が生きるうえで基本的な物質とは別につくり出す成分群）も豊富に含まれており、抗酸化性などの働きが知られてい…

公開日: 2026年09月29日 13:36

学校生活におけるセリアック病の子どもたち——設備・人間関係・栄養の課題を整理した総説

セリアック病は、小麦・大麦・ライ麦に含まれるグルテンを食べることをきっかけに、遺伝的な素因を持つ人に起こる全身性の自己免疫疾患です。消化されにくいグルテンの断片（グリアジン）が腸の粘膜の内側に入り込み、免疫反応の連鎖を引き起こして小腸の絨毛（栄養を吸収するひだ状の組織）を少しずつ損なうため、栄養の吸…

公開日: 2026年09月29日 13:24

マスタード搾りかすからタンパク質を取り出す——抽出方法の違いが性質を変える

カラシナ(Brassica juncea、ブラウンマスタードやオリエンタルマスタードとも呼ばれます)の種子は、食用油の原料や香辛料として世界中で使われています。研究チームの説明によれば、油を搾ったあとに残る「種子ミール」や「搾りかす」は、もとの種子の重量の半分以上を占めるうえ、必須アミノ酸をすべて含…

公開日: 2026年09月29日 13:19