研究論文紹介記事一覧

地理的表示のナシ「高平大黄梨」を化学的に見分ける手がかりを探った探索的メタボローム研究

中国山西省高平県で400年以上栽培されてきた在来品種のナシ「高平大黄梨（ガオピン・ダーホワンリー）」は、2013年に国の地理的表示（GI）産品に指定されました。地理的表示とは、特定の産地と結びついた品質や評判をもつ産品の名称を保護する制度です。論文によると、この梨は黄緑色の果皮、非常に硬い果肉、甘酸…

公開日: 2026年10月19日 09:06

遺伝子dmrt2aを失ったゼブラフィッシュで肝臓の長鎖多価不飽和脂肪酸の組成と脂質代謝が変化：研究チームの報告

EPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）に代表される長鎖多価不飽和脂肪酸（LC-PUFA）は、人の健康に欠かせない栄養素とされ、魚や水産物はその主要な食事由来の供給源です。論文によると、魚が体内でこれらの脂肪酸を合成する能力は、食品としての栄養価に直結します。合成には脂肪酸の炭素…

公開日: 2026年10月19日 08:51

豚肉まんの具の水を東北酸菜の漬け汁に置き換えると香りと味はどう変わるか

中国東北地方の酸菜は、白菜を乳酸菌で発酵させた塩分控えめの伝統的な漬物です。発酵の過程で乳酸を中心とする有機酸などが生まれ、穏やかで心地よい酸味が生じます。漬物を作ると漬け汁が副産物として残りますが、この汁には有機酸やフェノール類などの成分が含まれています。

公開日: 2026年10月19日 08:24

超音波処理でタイガーナッツ粉の性質はどう変わるか――粉に含まれる脂質の有無による違いを比較した研究

タイガーナッツ（学名 Cyperus esculentus）は、ナッツという名前ですが、地中にできる塊茎を食用にする作物です。論文によると、デンプンを40〜50%、タンパク質を6〜12%、不飽和脂肪酸を15〜25%ほど含み、近年は植物由来の食品素材として関心を集めています。一方で、その粉は水に溶けに…

公開日: 2026年10月19日 08:10

干して水分を減らした「和田紅」ブドウは甘口白ワインの成分と香りをどう変えるか：熟度と脱水程度の組み合わせを調べた研究

中国北西部の新疆は、栽培面積と年間生産量のいずれでも中国最大のブドウ産地です。そこで栽培される在来の生食用ブドウ「和田紅（Hetianhong）」は、皮が厚く果肉が多く、果汁がよく取れます。ただし著者らによると、その加工用途はこれまで主に干しブドウづくりと、地域の伝統的な発酵飲料「ムサレス」に限られ…

公開日: 2026年10月19日 08:03

油茶の殻から取り出した成分で作る、土に分解されるイチゴ包装フィルムの研究

収穫後の青果物の包装には、分解されにくいプラスチックフィルムが広く使われています。研究チームによれば、こうしたフィルムは環境汚染の原因になるうえ、鮮度を保つ機能も限られています。包装に使われる樹脂の一つであるポリビニルアルコール（PVA）は水に溶ける合成高分子ですが、自然の土の中では分解が比較的遅い…

公開日: 2026年10月19日 07:12

抗酸化性の高い乳酸菌をスターターに使うと、乾燥発酵ソーセージの品質と酸化はどう変わるか

乾燥熟成させる発酵ソーセージは、製造や保存の間に脂質やたんぱく質が複雑に変化し、その変化が最終製品の品質を左右します。中でも脂質の酸化は、風味や品質、日持ちに大きく関わります。脂質が酸化しすぎると、アルデヒドやケトンなどの分解物が生じて異臭の原因になり、劣化も進みます。たんぱく質が酸化しすぎると、構…

公開日: 2026年10月19日 07:02

抗真菌性の可食コーティングは、なぜ実験室ほど果実の病気を防げないのか――感染部位への届き方に注目した総説

マンゴーやパパイヤ、グアバ、アボカド、バナナなど熱帯・亜熱帯の果物では、収穫後の貯蔵や流通の段階で「炭疽病」が大きな問題になります。原因はコレトトリカム属（Colletotrichum）のカビで、果皮に茶色から黒色のくぼんだ病斑が広がります。著者らが引用した広い推計では、開発途上国の生産体系における…

公開日: 2026年10月19日 06:31

カリン由来プロアントシアニジンの重合度による耐熱性の違いと、模擬揚げ系でのヘテロサイクリックアミン生成抑制

肉などのタンパク質が豊富な食品を高温で加熱すると、ヘテロサイクリックアミン（HCA）と呼ばれる化合物ができることがあります。HCAは遺伝子に変異を起こす作用や発がん性をもつ物質群とされ、揚げ物などに含まれる量をどう抑えるかが課題になっています。これまでの研究では、ポリフェノールなどの抗酸化物質や植物…

公開日: 2026年10月19日 06:21

香辣醤の辛さの強さと食べたときの感情：韓国と中国の消費者を比べた研究

辛さは、甘味や塩味のような「基本味」ではありません。口の中の神経が刺激されて生じる感覚ですが、食べる体験を大きく左右します。中国・四川地方の調味料「香辣醤（シャンラージャン）」は、唐辛子や花椒などを使った香り高く辛いソースで、中国の消費者にはなじみ深い食品です。

公開日: 2026年10月19日 06:13

傷ついたイチゴにエチレンが加わると何が起こるか：棚持ち期間中の品質・代謝・遺伝子発現の変化

イチゴは見た目や香り、味に優れる一方、収穫後に傷みやすい果物です。果肉が柔らかく皮が薄いため、軽くぶつかったり押されたりするだけで傷がつきます。傷ができると水分が抜けやすくなり、軟化が進み、店頭や家庭で品質を保てる期間（棚持ち期間）が短くなります。

公開日: 2026年10月19日 05:35

緑色のスサビノリ変異株「Y-G001」の生育・色素・うま味成分を調べた研究

海苔の原料となる紅藻スサビノリ（学名 Neopyropia yezoensis）は、中国・日本・韓国で広く養殖されています。中国では、収穫した藻体を洗って刻み、乾燥させて紙状の板海苔にします。板海苔は色・つや・形・風味で等級が決まり、その等級が価格を左右します。中国ではこれまで、成長が速く収量の多い…

公開日: 2026年10月19日 05:01