著者の所属・活動拠点の国は、アメリカです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

屋外や放牧で育てた豚の肉は、消費者から「自然で質が高い」と受け止められることが多く、こうした飼い方が注目されています。一方で、屋外の豚は気温の変化にさらされ、広い場所で自由に動き回ったり餌を探したりします。著者らは、こうした環境や行動の違いが筋肉のエネルギーの使い方や栄養の配分を変え、肉の見た目や性質にも影響しうると説明しています。

デュロック種は丈夫で気候への適応力が高く、屋外や放牧での生産に使われることが増えています。しかし、屋外飼育でこの品種の筋肉成分がどう変わるかは十分に調べられていませんでした。また、肉の物理的な品質と、ミネラルや脂肪酸の詳しい変化を一つの実験でまとめて調べた研究も限られていました。そこで研究チームは、屋外飼育が枝肉の特徴、肉質、筋肉の化学成分、脂肪酸やミネラルの構成に与える影響を調べました。研究チームは、屋外での運動量の増加や環境への露出によって筋肉内の脂肪が減り、ミネラル量が変わり、肉の色や保水性が変化し、脂肪の構成が多価不飽和脂肪酸の多い方向へ移るという仮説を立てていました。

何を、どのように調べたか

対象は生後約3か月の純粋種デュロック豚24頭（去勢雄12頭、雌12頭）で、開始時の体重がそろうようにして、従来型の屋内飼育群と屋外放牧群に12頭ずつ無作為に分けました。各群はさらに6頭ずつ2つの囲いに分けられました。屋内群は1頭あたり約2平方メートルの標準的な施設で、屋外群は土と、まばらな草のある柵で囲まれた屋外の区画で、1頭あたり約8.3平方メートルの広さで飼われました。屋外には雨や直射日光を避けるための大きな金属製の小屋が設けられていました。

飼育期間は10月から始まる45日間で、両群とも同じ市販のトウモロコシ・大豆主体の飼料を食べ、餌と水は自由に摂取できました。試験の終わりに全頭を処理し、体重や枝肉（食肉として処理した胴体）の重量、背脂肪の厚さなどを測りました。

肉質は、背中のロース部分にあたる胸最長筋で調べました。処理後24時間のpH、色（明るさ、赤み、黄色み）、加熱したときに失われる重さの割合（加熱損失。肉が水分を保つ力の目安）、針状の器具を刺すのに必要な力（やわらかさの目安）を測定しました。さらに、水分・脂肪・たんぱく質の量、アミノ酸、ミネラル、脂肪酸の構成を分析しました。2群の差は統計的に比べ、変化の見られた項目どうしの関連も相関分析で調べました。

主な報告結果

最終体重、枝肉重量、枝肉の歩留まり、背脂肪の厚さ、枝肉の長さには、2群の間で統計的に意味のある差はありませんでした。

肉質では、屋外群の肉の赤みが屋内群より高くなりました（赤みの指標の平均値は屋内群5.65に対して屋外群6.42）。一方で、加熱損失は屋外群のほうが大きく、屋内群の22.05％に対して屋外群は25.21％でした。pH、明るさ、黄色み、やわらかさには差が見られませんでした。

筋肉の成分では、筋肉内の脂肪の割合が屋外群で低くなりました（生の組織の重さに対して、屋内群6.295％、屋外群4.166％）。水分とたんぱく質の量は変わりませんでした。ミネラルでは、屋外群でナトリウムが少なくなり（屋内群0.045％、屋外群0.040％）、リンには増える傾向が見られました。鉄、亜鉛、銅、マンガンなどの微量元素や、カルシウム、カリウム、マグネシウムには差がありませんでした。アミノ酸の構成も、必須アミノ酸・非必須アミノ酸ともに2群で差がありませんでした。

脂肪酸の構成では、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸それぞれの合計には差がなかったものの、不飽和脂肪酸の内訳が変わりました。屋外群では、二重結合を複数持つ多価不飽和脂肪酸の割合が高く、二重結合を一つ持つ一価不飽和脂肪酸の割合が低くなりました。飽和脂肪酸の中では、ミリスチン酸とパルミチン酸の割合が屋外群で低くなりました。

相関分析では、加熱損失がナトリウム量と有意に関連していました。また、筋肉内の脂肪の割合は、一価・多価不飽和脂肪酸の割合や、オメガ6とオメガ3脂肪酸の比率と有意に関連していました。肉の赤みは、ほかの項目との有意な関連を示しませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、デュロック豚を屋外で育てても枝肉の特徴は損なわれない一方、筋肉の成分と肉質ははっきり変わると結論づけています。屋外飼育の肉は加熱時に失われる量がやや多いものの、より赤みがあり、脂肪が少なく、不飽和脂肪酸の割合が高い構成になったとしています。著者らは、運動で消費エネルギーが増えて脂肪の合成が減り、細胞膜に多い多価不飽和脂肪酸の割合が相対的に高まったという説明や、ナトリウムの減少が筋肉の水分保持に影響したという説明を示していますが、これらは観察された統計的な関連にもとづく仮説であり、仕組みが証明されたわけではないと明記しています。

著者らは、解釈にあたっての注意点も挙げています。各群の囲いが2つしかなかったため、豚1頭ずつを単位として分析しており、飼育方法そのものの影響と囲いごとの環境の影響を完全には切り分けられません。また、屋内と屋外の比較は、広さや環境などの条件がまとめて異なる比較です。脂肪酸の値は脂肪全体に占める割合であり、屋外群では脂肪そのものが減っているため、肉1食分あたりの不飽和脂肪酸の量が多いとは限りません。さらに、多価不飽和脂肪酸の割合が高いと肉の脂肪が酸化しやすくなり、保存性や風味に悪影響が出うるとも述べています。アミノ酸の構成が同じでも、風味が変わらないことまでは保証されないとしています。

原著論文の著者・所属：Lin Yang（Department of Animal Science, College of Agriculture and Environmental Science, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27411, USA）、Kaliyah Hayes（Department of Animal Science, College of Agriculture and Environmental Science, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27411, USA）、Junzhou Ding（Urban and Community Food Complex, College of Agriculture and Environmental Science, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27401, USA）、Reza Tahergorabi（Department of Family and Consumer Science, College of Agriculture and Environmental Science, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27411, USA）、Julisa Cruz（Department of Animal Science, College of Agriculture and Environmental Science, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27411, USA）、Joseline Mora-Obrajero（Department of Animal Science, College of Agriculture and Environmental Science, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27411, USA）、Hao Feng（Urban and Community Food Complex, College of Agriculture and Environmental Science, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27401, USA）、Yongjie Wang（Department of Animal Science, College of Agriculture and Environmental Science, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27411, USA）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Lin Yang, Kaliyah Hayes, Junzhou Ding, et al. Comparative Analysis of Indoor and Outdoor Rearing Systems on the Meat Quality and Muscle Chemical Composition of Duroc Pigs. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-11. DOI: 10.3390/foods15224038. 原著ライセンス：CC BY.