研究論文紹介記事一覧

手作業を機械化するダバイクルミ割り器、焙煎条件が油脂の酸化安定性を左右するとの研究結果

東南アジアのボルネオ島などに分布する樹木ダバイ（Canarium odontophyllum Miq.）の果実には、脂質を豊富に含む仁（種の中の可食部）があり、植物性の油脂資源として注目されています。ところがこの仁を果実から取り出す作業はこれまで手作業に頼っており、効率の悪さが利用拡大の妨げになって…

公開日: 2026年09月08日 04:52

ハダカムギとオーツのβ-グルカン、デンプンの食感を左右する働きに違い　中国の研究チームが報告

β-グルカンは大麦やオーツ麦などの穀物に含まれる食物繊維の一種で、とろみを持たせたり食品の食感を整えたりする目的で加工食品に利用されることがあります。ところが、これまでの研究では同じβ-グルカンでもデンプンに対する働き方が一定せず、食品の食感設計に使う際の障害となっていました。今回、中国農業大学の研…

公開日: 2026年09月08日 04:49

コエンザイムQ10を牛乳に配合する新技術、二層構造の粒子で品質と安定性を検証

コエンザイムQ10（CoQ10）は体内でエネルギー生成に関わる脂溶性の成分として知られ、健康志向の食品への応用が期待されています。しかし水にほとんど溶けず、光や熱、酸素によって分解されやすいという性質があるため、牛乳のような液体食品にそのまま加えることは技術的に難しいとされてきました。この課題に対し…

公開日: 2026年09月08日 03:35

黒ごまの色素メラニンを使ったジャガイモ用食用コーティングの研究

ジャガイモは収穫後、光にさらされると皮の内側で緑色の変化が進むことがあります。これは光の刺激でクロロフィル（葉緑素）が作られると同時に、α-ソラニンやα-チャコニンといった配糖体アルカロイドという物質が増えることが原因とされています。こうした緑化を防ぐために従来使われてきたのは石油由来のプラスチック…

公開日: 2026年09月08日 03:32

超音波処理でトウモロコシと大豆のタンパク質をより強く結合させる：食用インクにも使える乳化ゲルの安定化を探る研究

マヨネーズやゼリー飲料のようななめらかな食品の食感を支えているのが、油と水を安定して混ぜ合わせる『乳化ゲル』という技術です。近年は微粒子の力で油滴の表面を覆う『ピッカリングエマルション』という手法が注目されていますが、その微粒子として何を使うか、どう処理するかによって仕上がりの安定性は大きく変わりま…

公開日: 2026年09月08日 01:35

レモン果汁とクエン酸は牛ひき肉の細菌をどれだけ減らせるか、基礎研究が報告

スーパーで買った牛ひき肉は、表面積が大きく空気や水分にも触れやすいため、塊肉に比べて細菌が増えやすい食材とされています。加熱調理の前段階でどれだけ菌を減らせるかは、食中毒予防の観点から関心の高いテーマです。合成の食品保存料は効果が確認されている一方で、健康への懸念から「天然由来の抗菌素材」への関心も…

公開日: 2026年09月08日 01:32

トウジンビエの粉が『臭くなる』理由――保存性と栄養、両立の難しさを探る研究

トウジンビエ（パールミレット）は、乾燥地や半乾燥地でも育つ強さから「神の穀物」とも呼ばれる雑穀です。必須アミノ酸や食物繊維、鉄、亜鉛、健康に役立つとされる生理活性成分を豊富に含み、持続可能で栄養価の高い食料システムを支える作物として注目されてきました。ところが、この穀物を粉に挽いて商業的に利用しよう…

公開日: 2026年09月07日 20:24

発酵で変身した小麦ふすまの食物繊維、高脂肪食ラットの脂質代謝に関わる研究結果

小麦を製粉する際に出るふすま（表皮部分）には食物繊維が豊富に含まれていますが、そのままでは水を吸いにくく粒が粗いため、食品への添加には扱いにくい面があるとされています。今回紹介する研究は、この小麦ふすまの不溶性食物繊維（IDF）を乳酸菌で発酵させることで性質がどう変わるか、そしてその改質した食物繊維…

公開日: 2026年09月07日 16:28

食品副産物の食物繊維とポリフェノール、腸内環境への相乗効果を検証した総説

野菜や果物、穀物などを加工する過程では、皮や芯、搾りかすといった大量の副産物が生まれます。多くは廃棄されていますが、実はこうした副産物には食物繊維やポリフェノールといった成分が豊富に含まれていることが知られています。中国・河北農業大学食品科学技術学院のLin Ji氏らの研究グループは、植物性食品の加…

公開日: 2026年09月07日 16:25

苦味野菜バイターリーフの粉末化、乾燥方法の違いで栄養と機能性はどう変わるか

ナイジェリアをはじめ熱帯アフリカで広く食べられている葉物野菜「Vernonia amygdalina（バイターリーフ、苦味葉）」は、たんぱく質や食物繊維、フラボノイド、アルカロイド、サポニン、タンニン、フェノール化合物などを含み、抗酸化作用をはじめとするさまざまな生理活性が報告されている植物です。た…

公開日: 2026年09月07日 07:34

レンズ豆のタンパク質がデンプンの老化を抑える? 保存中の食感変化を調べた研究

レンズ豆は豊富な植物性タンパク質と独特のデンプン特性を併せ持つ豆類として、食品開発の分野で注目されています。デンプンを使った食品は、加熱調理後に冷蔵保存すると硬くなったり水分が分離したりする「老化（レトログラデーション）」という現象が起こりますが、これは食感の劣化や品質低下につながる厄介な問題です。…

公開日: 2026年09月07日 07:25

オーツミルクヨーグルトに豆類たんぱく質を加えると何が変わるのか——ムング豆・黒豆で試した研究

牛乳を使わないヨーグルト代替食品は、乳糖不耐症やミルクアレルギーを持つ人、ヴィーガンの人々にとって選択肢を広げるものとして注目されています。ただし植物性ミルクは牛乳に比べてたんぱく質などの栄養価が低くなりやすいという課題があります。今回、トルコのアタチュルク大学農学部食品工学科の研究者らが、オーツミ…

公開日: 2026年09月07日 06:40