著者の所属・活動拠点の国は、ポーランド、デンマーク、ポルトガルです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

ライムギブロム（Bromus secalinus L.）はイネ科の植物で、麦などの畑に雑草として生える。昔は麦と分けきれずに種子が食品に混ざることもあったが、現在の食品加工ではほとんど使われていない。著者らによると、除草剤が効きにくい集団が増えており、畑の雑草としての重要性が高まっている。一方で、選別技術の進歩により、この種子を主作物から取り除き、新しい原料として活用する道が開けてきたという。

研究チームが注目したのは麦芽づくり（製麦）である。製麦は、種子を水に浸し、管理した条件で発芽させ、熱をかけて乾燥させる工程で、穀物の成分を変え、香りに大きく影響する。ライムギブロムから技術的に使える麦芽を作れることは既に報告されているが、種子や麦芽に含まれる揮発性成分（空気中に出て香りのもとになる物質）を総合的に調べた研究はまだなかった。研究チームは、製麦の前後で揮発性成分がどう変わるかを明らかにし、新しい穀物原料としての可能性を評価しようとした。

何を、どのように調べたか

材料は、除草剤ピロキシスラムに対して弱い抵抗性を持つライムギブロムの系統から集めた種子である。種子を15℃の水に5時間浸すと、水分は約7%から50〜52%に増えた。その後、15℃・湿度90%の発芽装置に移した。当初は大麦麦芽で標準的な120時間の発芽を予定していたが、芽と根の伸びが速かったため72時間に短縮した。最後に乾燥させて麦芽とした。

比べたのは、製麦前の種子と製麦後の麦芽の2種類である。どちらも粉砕し、試料の上の空気に漂う成分を特殊な繊維に吸着させて集め、ガスクロマトグラフィー質量分析（成分を分離して種類を特定する分析法）で調べた。量は、内部標準物質として加えた2-ウンデカノンとの比較で見積もり、乾燥重量1kgあたりの「2-ウンデカノン換算μg」で表した。成分ごとの補正は行っていないため、値はおおよその量（半定量値）である。

この製麦は小規模な1回の試験で、そこから得た均一な試料を3回ずつ分析した。分析器具や保存容器に由来する成分は、空試験で確認して除いた。

主な報告結果

見つかった揮発性成分は全部で30種類で、種子から29種類、麦芽から24種類だった。製麦によって、揮発性成分の総量は全体として減った。

成分の種類別では、どちらの試料でもアルデヒド類が最も多く、揮発性成分全体の質量に占める割合は種子で60.13%、麦芽で63.00%だった。最も大きく減ったのはケトン類で、割合は種子の12.50%から麦芽では3.69%になった。チーズのような不快臭とされる2-ヘプタノンは、種子では13.13μg/kg（2-ウンデカノン換算、乾燥重量あたり。以下同じ）あったが、麦芽では検出できない量まで減った。キノコのような土臭さとされる1-オクテン-3-オールも、13.57μg/kgから5.49μg/kgに減った。

最も多かった成分は、どちらの試料でも青草のような香りとされる2-ヘキセナールだった。ただし量は種子の234.53μg/kgから麦芽では53.93μg/kgへと、4.35分の1に減った。ベンズアルデヒドは25.23μg/kgから1.10μg/kgへ、フェニルアセトアルデヒドは25.12μg/kgから1.14μg/kgへと、いずれも22分の1以下になった。環状の構造を持つ成分などいくつかは、麦芽では検出されなくなった。

逆に製麦後に増えた成分は3種類だけだった。2-オクテナールは種子にはなく麦芽で2.30μg/kg、デカナールは13.07μg/kgから23.52μg/kg、1-デカノールは3.77μg/kgから5.31μg/kgになった。オクタナールやノナナールなどは前後でほぼ変わらなかった。

ビールの劣化臭のもとになるとされるアルデヒド（trans-2-ノネナールとヘキサナール）は、麦芽からは検出されなかった。また、他の研究で報告された一般的な大麦麦芽と比べると、フェニルアセトアルデヒドは10〜100分の1の水準だったという。

この報告が示すこと

著者らは、ライムギブロムの製麦は、他の穀物で一般に見られるものとは異なる影響を香り成分に与えると結論づけている。通常の醸造用穀物では加工中に揮発性成分が増える傾向があるのに対し、ライムギブロムでは多くの成分が全体に減った。研究チームは、不快臭とされる成分が減ることで香りの特徴が変わり、醸造やパンなどへの利用に向けた開発を後押しする可能性があるとしている。

ただし、これは1回の小規模な製麦に基づく予備的な結果で、量も成分ごとの補正をしない半定量値である。また、人による官能評価（実際に香りをかいで評価する試験）は行っておらず、成分の変化が食品や飲料の香りとしてどう感じられるかを判断するには、そうした評価が必要だと著者らは述べている。

原著論文の著者・所属：Alan Gasiński（Department of Cereals and Fermentation Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław, Poland）、Elżbieta Pytlarz（Institute of Agroecology and Plant Production, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Grunwaldzki Square 24A, 50-363 Wrocław, Poland）、Joanna Śniegowska（Department of Cereals and Fermentation Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław, Poland）、Oliwia Hamkało（Institute of Agroecology and Plant Production, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Grunwaldzki Square 24A, 50-363 Wrocław, Poland）、Inna Mashevska（Department of Genetics, Plant Breeding and Seed Production, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Grunwaldzki Square 24A, 50-363 Wrocław, Poland）、Magdalena Giemza（DLF Beet Seed ApS, Højbygårdvej 31, 4960 Holeby, Denmark）、Marta Klemens（Department of Food Chemistry and Biocatalysis, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Norwida 25, 50-375 Wrocław, Poland）、Telmo Nunes（Gabinete de Apoio Laboratorial—Ciências da Vida, Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa, DBio, Campo Grande, 1749-016 Lisboa, Portugal）、Joanna Kawa-Rygielska（Department of Cereals and Fermentation Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław, Poland）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Alan Gasiński, Elżbieta Pytlarz, Joanna Śniegowska, et al. Influence of Malting Procedure on Volatile Composition of Rye Brome (Bromus secalinus L.): A Pilot Study. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-23. DOI: 10.3390/foods15193382. 原著ライセンス：CC BY.