研究論文紹介記事一覧

柿の葉に含まれる多糖類、AIを使った抽出条件の最適化と抗酸化のしくみを探る研究

柿の木は果実だけでなく、葉もお茶や健康素材として利用されることがあります。柿の葉には多糖類と呼ばれる糖が鎖状につながった成分が含まれており、抗酸化作用が期待される研究対象として注目されてきました。ただし、こうした天然成分を効率よく取り出し、どのような仕組みで働くのかを明らかにするには、抽出方法の工夫…

公開日: 2026年09月10日 09:27

乾燥の温度と風速で黒桑の抗酸化成分はどう変わる？ケモメトリクス手法による分析

黒桑（Morus nigra L.）は生食のほか乾燥果実としても利用される果実で、フェノール化合物や抗酸化成分を含むことが知られています。乾燥は保存性を高める一方、熱によって果実中の有用な成分が失われることが懸念されます。今回紹介する研究では、乾燥時の温度と風速という2つの条件が、黒桑果実のフェノー…

公開日: 2026年09月10日 09:24

キンカンを乾燥させるとき、下処理や乾燥方法の違いは栄養成分にどう影響するか

キンカンは皮ごと食べられる柑橘として知られ、ビタミンCやポリフェノールなどの成分を含む果実です。生のままでは日持ちが短いため、乾燥させて保存性を高める加工が行われますが、乾燥の過程でこうした機能性成分がどの程度残るのかは、選ぶ方法によって差が出ると考えられます。今回紹介する研究は、キンカンをスライス…

公開日: 2026年09月10日 09:20

オリーブオイルの搾りかす「オリーブポマース」、フェノール化合物の宝庫として見直す研究

オリーブオイルを作る過程では、実は搾った後に大量の副産物が残ります。オリーブポマース(OP)と呼ばれるこの搾りかすは、これまで主に廃棄物として扱われてきましたが、近年は資源として活用しようとする研究が進んでいます。スペイン・レイ・フアン・カルロス大学(Universidad Rey Juan Car…

公開日: 2026年09月10日 09:14

常温保存で果実はどう劣化する？ テルンアサムの品質変化を数式で追う研究

東南アジアで食用にされるナス科の果実「テルンアサム（Terung Asam、学名 Solanum lasiocarpum Dunal.）」は、収穫後に常温で保存されると徐々に色や硬さが変わっていきます。こうした品質劣化は、どの食材にも起こる現象ですが、いつどれくらいのペースで進むのかを数値で予測でき…

公開日: 2026年09月10日 09:10

マイクロ波で下処理して太陽光で乾かす――ジャガイモスライス乾燥の新しい工夫を検証した研究

ジャガイモを長く保存できる形に加工する方法のひとつに、薄切りにして乾燥させ粉末などにする手法があります。天日や太陽光を利用した乾燥は電気代がかからず導入しやすい一方、時間がかかるうえに色や栄養が損なわれやすいという弱点も指摘されてきました。今回、エチオピアのバヒルダール大学に所属する研究者らが、マイ…

公開日: 2026年09月10日 08:58

ホウレンソウとタナーズセンナの花を練り込んだパスタ、栄養と調理特性はどう変わるか

パスタは小麦粉が主原料のため、食物繊維や抗酸化成分は控えめになりがちな食品です。こうした食品に野菜や植物由来の成分を加えて機能性を高めようとする研究は各地で行われており、今回紹介する研究では、ホウレンソウの粉末とタナーズセンナ（Tanner's Cassia）の花の抽出物をパスタに配合し、できあがっ…

公開日: 2026年09月10日 08:51

キャッサバ粉と大豆粉を混ぜたチンチンは栄養価が上がるのか 官能評価も合わせて検証

チンチンは西アフリカなどでよく食べられている、小麦粉を主原料とした揚げ菓子の一種です。手軽なスナックとして親しまれている一方、主原料が小麦粉に偏ると栄養バランスの面で改善の余地があるとも考えられます。今回紹介する研究では、小麦粉の一部をキャッサバ（Manihot esculenta）粉と大豆（Gly…

公開日: 2026年09月10日 08:43

シソの種の殻から食物繊維を効率よく取り出す加工法とは？超高圧とセルラーゼの組み合わせをパン生地で試した研究

シソは香味野菜として親しまれていますが、その種を包む「種子皮」は食品加工の副産物として廃棄されることが多い部位です。この種子皮には水に溶ける食物繊維（水溶性食物繊維、SDF）が含まれていますが、そのままでは含有量が少なく、加工食品への応用は限られていました。今回紹介する研究では、超高圧処理と酵素（セ…

公開日: 2026年09月10日 08:38

雑穀は栄養不良と生活習慣病の両方に効くのか――5種の雑穀をめぐる系統的レビュー

白米や小麦に比べて地味な存在だった雑穀が、近年あらためて注目されている。今回紹介する系統的レビューは、パールミレット、フィンガーミレット、フォックステールミレット、リトルミレット、コドミレットという5種類の雑穀を対象に、これまで発表された査読済みの臨床研究や生化学研究を整理し、栄養成分と健康との関わ…

公開日: 2026年09月10日 08:35

超加工食品をよく食べる人ほど、食品を捨てやすいのか？イタリア成人200人の調査から

「超加工食品（UPF）」という言葉を耳にする機会が増えています。スナック菓子や清涼飲料、即席麺のように、工業的な加工を経て作られる食品群を指す分類です。健康面での議論が多いUPFですが、今回紹介する研究はやや異なる角度からこのテーマに切り込んでいます。着目したのは「家庭で出る食品廃棄」との関係です。…

公開日: 2026年09月10日 08:30

ライチ由来ポリフェノールを安定化させる工夫とは？シクロデキストリンとの組み合わせを検証した研究

ライチ（Litchi chinensis）の果実に由来する低分子量ポリフェノール（Lyp）は、強い抗酸化活性を持つ成分として知られています。ただし、こうしたポリフェノール類は物理化学的に不安定になりやすく、実際の利用場面では性質が変化してしまう可能性があるという課題が指摘されています。今回紹介する研…

公開日: 2026年09月09日 07:31