著者の所属・活動拠点の国は、トルコです。

掲載誌：Archives animal breeding/Archiv für Tierzucht

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

鶏肉の柔らかさや風味などの性質は、鶏の品種・系統、出荷時の日齢、飼い方によって変わることが知られています。日齢が進むと筋肉の発達や脂肪の付き方が変わり、肉の物理的・化学的性質や食味にも影響します。研究チームによると、トルコで開発された在来のブロイラー（肉用鶏）系統「アナドル-T（Anadolu-T）」の生肉について、栄養成分や食味を市販系統と比べた研究は、これまで発表されていませんでした。

また、雌雄を分けて飼う方法が世界的に広がりつつあり、床をすのこ状にした「スノコ床」飼育も、地域によっては従来の敷料飼育やケージ飼育に代わる方法として検討されています。そこで研究チームは、スノコ床で飼った雌のブロイラーについて、アナドル-Tと広く使われている市販系統2種の胸肉を、2つの出荷日齢で比べ、肉の物理的・化学的性質と食味を調べることを目的としました。

何を、どのように調べたか

対象は、市販系統のロス308とコブ500、在来系統のアナドル-Tの雌のひな計150羽です。各系統を10羽ずつ5つの囲いに分け、床面積、飼育密度、給水器・給餌器のスペースをそろえたスノコ床で飼育しました。餌はトウモロコシと大豆かすを主体とする市販飼料で、成長段階に合わせて4段階で切り替え、餌と水は自由に食べられるようにしました。

鶏は37日齢と44日齢で処理され、「系統3種×日齢2通り」の組み合わせで胸肉を比較しました。測定項目は、加熱した肉を刃で切断するのに要する力（せん断力。値が大きいほど硬い）、色を数値で表す色差計による明るさ・赤み・黄みと色の鮮やかさ、酸性度を示すpH、水分・たんぱく質・脂肪の含有量、加熱時に失われる重量の割合（加熱損失）、保存中にしみ出す肉汁の割合（ドリップ損失）です。

さらに、官能評価の経験があり、どの系統の肉かを知らされていない訓練済みの評価者が、胸肉ともも肉の色、硬さ、においの強さ、ジューシーさ、風味、食感、後味を1〜9点で採点しました。5点が「どちらでもない」にあたります。

主な報告結果

肉の硬さは出荷日齢によって変わりました。せん断力の最大値は、37日齢の20.93ニュートンに対し、44日齢では27.93ニュートンと有意に大きく、切断に要したエネルギーも44日齢の方が大きくなりました。一方、系統による硬さの違いは認められず、アナドル-Tの胸肉は市販2系統と同程度の硬さでした。

成分では、コブ500の胸肉の特徴が目立ちました。コブ500は水分が72.92％と最も低く（ロス308は75.35％、アナドル-Tは75.20％）、たんぱく質は23.81％と最も高く（ロス308は22.34％、アナドル-Tは21.91％）、pHも5.94と他の2系統（5.83〜5.84）より高い値でした。加熱損失は、ロス308が25.16％で、アナドル-T（20.96％）やコブ500（22.85％）より有意に大きくなりました。脂肪の量には、系統による違いも日齢による違いも認められませんでした。

日齢による違いとしては、44日齢の胸肉は37日齢より水分が多く、たんぱく質がやや少なく、pHがやや高くなりました。また、pH、水分、たんぱく質、加熱損失に見られた系統間の差は37日齢で認められ、44日齢では認められませんでした。測定された胸肉のpHは5.72〜5.96の範囲にあり、研究チームは、品質上の欠陥とされる範囲の肉はなかったと述べています。

色では、アナドル-Tの胸肉が明るさでコブ500より高く（51.65対46.32）、黄みと色の鮮やかさは市販2系統より低い値でした。日齢も明るさや赤み・黄み、鮮やかさに影響しました。

食味の評価では、胸肉・もも肉ともに、すべての項目で系統間に有意な差はありませんでした。胸肉の点数はおおむね「どちらでもない」かそれをやや下回る程度、もも肉はそれをやや上回る程度でした。

この報告が示すこと

研究チームは、系統と出荷日齢が雌ブロイラーの胸肉の成分や色などの性質を左右すると結論づけています。そのうえで、在来系統のアナドル-Tは市販系統と競える肉質を示しており、市場で主流の市販系統に代わる選択肢として、商業生産に活用できる可能性があるとしています。食味が市販系統と同程度と評価されたことは、商業生産が始まったばかりのアナドル-Tの肉が消費者に受け入れられるうえで重要だと、研究チームは述べています。

この結果は、スノコ床で飼育した雌の鶏を37日齢と44日齢で処理した場合のものです。また、日齢とともにたんぱく質が減った理由について、研究チームは、同じ鶏群で日齢とともに胸肉の筋肉異常が増えていたことが一因である可能性を挙げています。

原著論文の著者・所属：Erdem Çağlar Küpeli（Department of Animal Science, Faculty of Veterinary Medicine, Bursa Uludag University, 16059 Nilüfer-Bursa, Türkiye）、Metin Petek（Bursa Uludağ Üni̇versi̇tesi̇ (Bursa, Türkiye)）、Zehra Avci Küpeli（Department of Pathology, Faculty of Veterinary Medicine, Near East University, Nicosia/TRNC, Mersin 10, Türkiye）、Eyüphan Petek（Department of Obstetrics and Gynecology, Faculty of Veterinary Medicine, Bursa Uludag University, 16059 Nilüfer-Bursa, Türkiye）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Erdem Çağlar Küpeli, Metin Petek, Zehra Avci Küpeli, et al. Physico-chemical composition and sensory analysis of female broiler breast meat of local Anadolu-T and commercial genotypes slaughtered at different ages. Archives animal breeding/Archiv für Tierzucht（出版社：Copernicus Publications） 2026-11-10. DOI: 10.5194/aab-69-653-2026. 原著ライセンス：CC BY.