著者の所属・活動拠点の国は、トルコです。

掲載誌：Exploration of Foods and Foodomics

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

果物を加工する工場では、皮や搾りかすなどの副産物が大量に出ます。処分が難しく、環境汚染の原因になるおそれがあります。レモンの場合、加工後に残る皮は果実全体の重さの50〜65%を占めます。著者らは、こうした副産物には食物繊維やビタミン、植物由来の成分が含まれており、付加価値のある食品に生かせると述べています。一方で、食品に加えると見た目や味が悪くなる可能性もあります。

クッキーは主に小麦粉、砂糖、油脂から作られ、炭水化物は多いものの食物繊維などは少ない食品です。研究チームは、小麦粉の一部をレモン皮の粉末に置き換えると栄養面の価値は高まるが、形や食感、味には悪影響が出るかもしれないと予想しました。そのうえで、品質を保ちながら栄養面を高めたクッキーを作ることを目指しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、市販のレモンの皮を果肉から外し、約1cm角に切りました。これを40℃で48時間乾燥させてから粉砕し、ふるいにかけて粉末にしました。クッキーは小麦粉、ヘーゼルナッツ油、粉砂糖、塩、ベーキングパウダー、水で作りました。小麦粉の2%、4%、6%、8%、10%をレモン皮粉末に置き換えた5種類と、置き換えない対照を用意し、180℃で15分焼きました。

焼いたクッキーについて、水分・脂質・たんぱく質・食物繊維などの成分を測りました。物理的な性質としては、高さと直径を測り、直径を高さで割った「広がり率」を求めました。さらに、機器で硬さと割れやすさを、色彩計で明るさや黄色みを測りました。ビタミンCの量と、ポリフェノール類にあたる「総フェノール量」も調べました。抗酸化力は、試験管内で2種類の化学的な方法（ABTS法とFRAP法）を使って評価しました。

味や見た目の評価には、訓練を受けていない18〜54歳の成人ボランティア100人（女性64人、男性36人）が参加しました。参加者はどの試料か分からない状態で、見た目、色、香り、風味、酸味、甘味、苦味、レモンの香り、食感、全体的な好ましさを、9段階（1が非常に嫌い、9が非常に好き）で採点しました。各配合のクッキーは3回に分けて作り、統計的に比べました。

主な報告結果

レモン皮粉末を加えたクッキーでは、栄養と抗酸化に関わる値が高くなりました。粗繊維（食物繊維のうち分解されにくい部分の目安）は、対照の0.68%に対し、6〜10%置き換えたクッキーで0.99〜1.01%と、統計的に意味のある増加が見られました。ビタミンCは対照からは検出されませんでしたが、粉末を加えたクッキーでは1kgあたり10.06〜26.55mg含まれていました。この量は置き換え率8%まで増え、それ以上では変わりませんでした。総フェノール量は、対照の100gあたり261.78mg（没食子酸換算）から、6%で346.69mgまで増え、それ以上ではほぼ同じでした。抗酸化力はABTS法では4%まで、FRAP法では6%まで有意に高まり、その後は統計的な変化がありませんでした。水分、脂質、炭水化物の量には有意な差はありませんでした。

形と食感では、粉末を加えるとクッキーの高さが低くなり、直径が大きくなりました。その結果、広がり率は対照の2.74から3.05〜3.15に上がりました。著者らは、広がり率が高いほど品質がよいとしています。機器で測った硬さは低めでしたが、有意な差ではありませんでした。割れやすさの値は、置き換え率が上がるほど有意に下がりました。色は、明るさに対照との有意な差がなく、黄色みは置き換え率とともに強くなりました。

官能評価では、粉末を加えると色、香り、酸味、レモンの香り、硬さの点数が上がり、甘味の点数は下がりました。苦味は8%と10%で対照より有意に高くなりました。風味の点数は2%が最も高く、10%が最も低くなりましたが、どちらも対照との有意な差はありませんでした。全体的な好ましさは6%まで上がり（6.52点）、その後は下がって10%で最も低い5.92点でした。また、機器では粉末入りのクッキーのほうが硬さや割れやすさの値が低かったのに対し、参加者はこれらの項目に高い点をつけました。研究チームは、この食感の変化を参加者は感じ取れていなかったと解釈しています。

この報告が示すこと

研究チームは、一部の品質の改善はわずかだったとしながらも、小麦粉の4〜6%をレモン皮粉末に置き換えると、許容できる味や食感を保ったまま栄養面と機能面の価値を高められると結論づけました。この範囲を、好ましい配合量として示しています。比較的少ない量で済むため、加工で出るレモン皮を有効に使う方法の一つになりうると著者らは述べています。なお、報告されたビタミンCの量は焼いた後に残った分で、焼成中に一部が分解された可能性があるとされています。

限界として、著者らは次の点を挙げています。まず、もとのクッキーの配合はレモン皮粉末向けに調整されておらず、一部の官能評価の点数が中程度にとどまったのはそのせいかもしれません。次に、粉末の粒の大きさや水を抱え込む性質は調べていません。さらに、成分が体内でどの程度吸収・利用されるかの試験や、保存性の評価も行っていません。

原著論文の著者・所属：Ayşe Çakıcı（Department of Food Engineering, Gümüşhane University, Gümüşhane 29100, Türkiye）、Huri İlyasoğlu（Department of Nutrition and Dietetics, Gümüşhane University, Gümüşhane 29100, Türkiye）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ayşe Çakıcı, Huri İlyasoğlu. Development of a healthy cookie using lemon peel powder. Exploration of Foods and Foodomics 2026-11-10. DOI: 10.37349/eff.2026.1010201. 原著ライセンス：CC BY.