著者の所属・活動拠点の国は、ベナン、アメリカ、ベルギーです。

掲載誌：Journal of Microbiology Biotechnology and Food Sciences

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

魚は世界の食料安全保障を支える重要な動物性たんぱく源で、特に低所得層や農村部の人々にとって大きな役割を果たしています。西アフリカのベナンでは、魚は生のまま、あるいは揚げる、燻製にする、冷蔵・冷凍するといった方法で加工されて食べられています。魚の脂質には、EPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）といった、炭素の鎖が長く二重結合を複数もつ脂肪酸（多価不飽和脂肪酸）が含まれます。著者らは、これらの脂肪酸が心血管、神経、抗炎症に関わる働きを持つとする先行研究を紹介しています。

一方で、多くの加工や保存の方法は食品に生化学的な変化を起こし、栄養価を損なうことがあると考えられています。ベナンではこれまで、加工魚の微生物学的な品質や加工の慣行についての研究が中心で、主流の加工法である燻製や揚げ調理が地元の主要な魚種の脂肪酸組成にどう影響するかについては情報が不足していました。研究チームはこの空白を埋めるため、経済的に重要な4種の魚を対象に、燻製と揚げ調理が脂肪酸組成に与える影響を調べました。

何をどのように調べたか

対象は、汽水域（海水と淡水が混じる水域）の魚であるCoptodon guineensisとSarotherodon melanotheronの2種と、海水魚であるニシマアジ（Trachurus trachurus）とタイセイヨウサバ（Scomber scombrus）の2種、計4種です。それぞれについて生、揚げ、燻製の3つの状態を5尾ずつ、合計60尾を、ベナン南部のアボメ・カラビとコトヌーの市場や燻製作業場などで集めました。生の海水魚は、輸入された冷凍魚です。

加工は地域の通常の慣行どおりに行われたもので、揚げ魚は落花生油で揚げられて市場で売られていたものです。揚げ時間は実験として統一されておらず、熟練した加工者が色や食感を見て判断していました。燻製もその場所の伝統的な方法で作られています。つまり、同じ個体を加工前後で比べたのではなく、それぞれの状態で流通している魚を集めて比べた研究です。

研究チームは魚の身から脂質を抽出し、ガスクロマトグラフィー質量分析法（成分を分離して種類と量を測る分析法）で23種類の脂肪酸を定量しました。結果は主に、全脂肪酸に占める各脂肪酸の割合として示されています。さらに、脂肪酸の組成から計算される4つの指標、すなわち動脈硬化指数、血栓形成指数、コレステロール低下性脂肪酸と上昇性脂肪酸の比、過酸化されやすさの指数を求め、脂質の栄養的な質を評価しました。動脈硬化指数や血栓形成指数は、一般に値が低いほど好ましいとされる指標です。

主な結果

総脂質量は、生の状態では汽水域の2種で低く、海水魚2種で高い値でした。汽水域の2種では、揚げても燻製にしても総脂質量が増えていました。多くの場合、揚げ魚の脂質量は燻製魚より多くなっていました。飽和脂肪酸ではパルミチン酸、一価不飽和脂肪酸ではオレイン酸が最も多く含まれていました。

多価不飽和脂肪酸の割合は、生のC. guineensis（45.9％）とニシマアジ（44.65％）で最も高い値でした。論文の結果の部分では、揚げ調理と燻製のいずれでも4種すべてで多価不飽和脂肪酸の割合が下がり、その低下は揚げ魚の方が大きかったと報告されています。一方、リノール酸などのn-6系脂肪酸は、揚げ調理によって4種すべてで増えていました。

EPAとDHAは海水魚で多く含まれていました。生の魚のEPAの割合は、ニシマアジが17.7％で最も高く、タイセイヨウサバが13.22％、S. melanotheronが2.91％、C. guineensisが2.45％でした。揚げ調理ではすべての種でEPAとDHAが減りました。燻製では多くの種でこれらが減ったものの、タイセイヨウサバではEPAが増えていました。また、燻製にしたニシマアジとタイセイヨウサバのDHAは、生の状態に近い水準を保っていました。全体として、DHAは生の魚で最も高く、燻製、揚げの順に低くなっていました。

栄養の質を示す指標も、魚種と加工法によって異なる動きを示しました。動脈硬化指数が最も低かったのは揚げたニシマアジ（0.35）で、魚種全体で見ると燻製魚の方が揚げ魚より高い傾向にありました。反対に、血栓形成指数は燻製のニシマアジ（0.21）とタイセイヨウサバ（0.24）で最も低く、揚げ魚の方が燻製魚より高い値でした。

この研究が示すこと

この研究は、ベナンで日常的に食べられている魚の脂肪酸組成が、揚げ調理と燻製によって大きく変わることを示しました。その変わり方は一様ではなく、魚種と加工法の組み合わせによって異なっていました。特に、EPAやDHAを多く含む海水魚では、燻製の方が揚げ調理よりもこれらの脂肪酸が残りやすい傾向が見られました。

著者らは、加工の過程で必須脂肪酸がどう変化するかを管理することが、消費者にとってより良い栄養の質につながると結論づけています。地域で実際に流通している加工魚を分析したこの研究は、身近な魚の食べ方と脂質の栄養価との関係を考えるための基礎的なデータとなっています。

原著論文の著者・所属：Martinien Hospice Mahussi ASSOGBA（Laboratory of Animal Biotechnology and Meat Technology, Department of Animal Production and Health, Polytechnic School of Abo mey-Calavi, University of Abomey-Calavi, Abomey-Calavi, Benin.）、Gabriel Assouan Bonou（https://orcid.org/0000-0003-4607-6716）、Chakirath Folakè Arikè Salifou（Laboratory of Animal Biotechnology and Meat Technology, Department of Animal Production and Health, Polytechnic School of Abo mey-Calavi, University of Abomey-Calavi, Abomey-Calavi, Benin.）、Pamphile Tobada（3Laboratory of Applied Biology Research, Polytechnic School of Abomey-Calavi, University of Abomey-Calavi, 01BP:2009 Cotonou, Benin）、Mahamadou Dahouda（Department of Animal Production, Faculty of Agronomic Sciences, University of Abomey-Calavi, Abomey-Calavi, Republic of Benin）、Antoine Chikou（5Laboratory of Hydrobiology and Aquaculture, Faculty of Agronomic Sciences, University of Abomey–Calavi, Abomey-Calavi, Benin）、Souaïbou Farougou（https://orcid.org/0000-0002-7563-8792）、Caroline Douny（Laboratory of Food Analysis, Department of Food Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, Fundamental and Applied Research for Animals and Health (FARAH), Veterinary Public Health, University of Liège, Liège, Belgium, bât. B43bis, 10 Avenue de Cureghem, SartTilman, B-4000 Liège, Belgium.）、Marie-Louise Scippo（Laboratory of Food Analysis, Department of Food Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, Fundamental and Applied Research for Animals and Health (FARAH), Veterinary Public Health, University of Liège, Liège, Belgium, bât. B43bis, 10 Avenue de Cureghem, SartTilman, B-4000 Liège, Belgium.）、Issaka Youssao Abdou Karim（https://orcid.org/0000-0001-9591-1664）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Martinien Hospice Mahussi ASSOGBA, Gabriel Assouan Bonou, Chakirath Folakè Arikè Salifou, et al. EFFECT OF SMOKING AND FRYING ON NUTRITIONAL QUALITY OF FOUR SPECIES OF FISH COMMONLY CONSUMED IN BENIN. Journal of Microbiology Biotechnology and Food Sciences 2026-08-07. DOI: 10.55251/jmbfs.8006. 原著ライセンス：CC BY.