著者の所属・活動拠点の国は、イタリアです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

チレンターナ種は、イタリア南部チレント地方原産の在来山羊です。この山羊の生乳を加熱殺菌せずに使い、熟成させる手づくりチーズは、品種を代表する乳製品とされています。論文によると、イタリアの生山羊乳チーズを長期間熟成させたときの変化については、微生物、成分、脂質を一緒に調べた情報がまだ少ない状況でした。

そこで研究チームは、チレンターナ山羊の生乳チーズについて、製造から熟成までの間に微生物と物理化学的な性質がどう変わっていくかを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

調査はチレント地方の一つの酪農場で、2023年3月から10月にかけて行われました。2023年4月から7月までの毎月1回、計4回の製造ロットでチーズを作り、合計32個（1ロット8個）を用意しました。各ロットについて、原料の生乳、カード（乳が固まってできる凝乳）、製造当日のチーズ、熟成30日・60日・90日のチーズを採取し、時期ごとの変化を比べました。

チーズは生産者の伝統的な手順で作られました。生乳をろ過して約37℃に温め、子山羊由来のレンネット（乳を固める酵素）を加えます。乳を酸性にする働きは、生乳にもともといる微生物が担いました。カードを型に詰めて水を切ったあと、約80℃の熱いホエイ（乳清）に浸して表面を固めます。続いて粗塩を手ですり込み、温度8℃、湿度84〜90%の部屋で90日間熟成させました。

微生物の検査では、一般生菌（全体的な菌の量の目安）、大腸菌群、大腸菌、コアグラーゼ陽性ブドウ球菌、乳酸菌の仲間（乳酸球菌、乳酸桿菌、腸球菌）の数を数えました。あわせて、食中毒菌のサルモネラとリステリア・モノサイトゲネスがいるかどうかも調べました。菌数は「Log CFU/g」という単位で示されています。これは1グラムあたりの菌数を10を底とする対数で表したもので、値が1増えると菌数は10倍になります。

成分面では、水分、たんぱく質、pH、水分活性（微生物が利用できる水の目安）、脂肪酸の組成を測りました。さらに、脂肪の分解（脂肪分解）の指標として遊離脂肪酸を、脂質の酸化の指標としてTBARs（酸化で生じる物質の量）を測定しました。チーズ内部の色も測っています。統計解析では、熟成期間の影響を、ロットごとの違いを考慮しながら評価しました。

主な報告結果

サルモネラとリステリア・モノサイトゲネスは、どの試料からも検出されませんでした。生乳の一般生菌数は6.15 Log CFU/gで、EUの規則が生乳に定める上限の範囲内でした。製造当日のチーズでは6.60 Log CFU/gとわずかに増えただけでしたが、熟成の最初の1か月で約2単位増えて約8.23 Log CFU/gに達し、その後90日まではほぼ横ばいでした。

最も多かった微生物は乳酸球菌でした。生乳では他の菌群より約3単位多く、熟成60日に8.25 Log CFU/gで最大になりました。熟成が進むと、大腸菌やコアグラーゼ陽性ブドウ球菌といった衛生状態の指標となる菌は減り、乳酸菌の仲間が優勢になっていきました。一方、大腸菌群は生乳の時点で4.73 Log CFU/mLと多く、熟成中も比較的高い数が残りました。乳からカードになる段階では、乳酸菌以外の菌はほとんど増えていませんでした。

原料の生乳は、脂肪が4.30%、たんぱく質が3.78%でした。チーズの水分は製造当日に約59%で、熟成の最初の30日でさらに約10%減りました。熟成の終わりまでには全体で約35%減少したと報告されています。

脂肪酸で多かったのは、パルミチン酸、オレイン酸、ミリスチン酸、カプリン酸、ステアリン酸でした。熟成による変化は小さく、主に短い鎖の脂肪酸に限られていました。たとえば酪酸は、乳の1.45%から熟成30日で1.22%に減りました。最も多いパルミチン酸は、製造当日の29.30%から90日後の28.45%へとわずかに減りましたが、統計的に意味のある差ではありませんでした。脂質の栄養面を評価する指標（動脈硬化指数、血栓形成指数など）も、熟成中ほぼ変わりませんでした。

遊離脂肪酸は熟成とともに少しずつ増え、90日で有意な差が出ました。脂質酸化の指標であるTBARsは数値の上では増えましたが、統計的に意味のある差はなく、90日でも0.174 mg/kgと低い水準でした。色については、明るさを示すL*値が熟成開始時の90.79から90日目の69.50へ大きく下がりました。黄色みを示すb*値は30日以降に上がり、赤みを示すa*値は変わりませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、熟成によって安定した乳酸菌の集団が定着し、衛生指標となる菌が減っていくと結論づけています。ただし、大腸菌群が熟成後まで比較的多く残ったことから、製品の安全性をさらに高めるには、原料となる生乳の衛生状態と搾乳の管理を改善することが重要だと指摘しています。乳からカードへの段階で菌がほとんど増えなかったため、問題は製造中の汚染ではなく、主に原料乳にもともと含まれる菌の量にあると考えられています。

成分面では、脂肪の分解が進んでも脂肪酸の組成や脂質の栄養指標は安定しており、酸化による劣化も限られていました。研究チームはこれを、伝統的な製法が脂質の栄養面の質を保っていることを示すものと位置づけています。これらの結果は、研究が少なかった手づくり山羊乳チーズの熟成について新しい知見を加え、独自の性質を保ちながら微生物面の品質を高める製造改善に役立ちうるとされています。

なお、この研究は一つの酪農場で作られたチーズだけを対象にしています。著者らも、製品の性質のばらつきを分析するには、別の生産者のチーズも含めて調べる必要があると述べています。

原著論文の著者・所属：Loriana Casalino（Department of Economics, Statistics and Business, Universitas Mercatorum, Piazza Mattei, 10, 00186 Rome, RM, Italy）、Marika Di Paolo（Department of Veterinary Medicine and Animal Production, University of Napoli Federico II, 80137 Naples, NA, Italy）、Marica Egidio（Department of Veterinary Medicine and Animal Production, University of Napoli Federico II, 80137 Naples, NA, Italy）、Giulia Polizzi（Department of Veterinary Medical Sciences, Alma Mater Studiorum—University of Bologna, Via Tolara di Sopra, 50, Ozzano dell’Emilia, 40064 Bologna, BO, Italy）、Maria Francesca Peruzy（Department of Veterinary Medicine and Animal Production, University of Napoli Federico II, 80137 Naples, NA, Italy）、Roberta Mazzocca（Department of Veterinary Medicine and Animal Production, University of Napoli Federico II, 80137 Naples, NA, Italy）、Emanuele D’Anza（Department of Veterinary Medicine and Animal Production, University of Napoli Federico II, 80137 Naples, NA, Italy）、Raffaele Marrone（Department of Veterinary Medicine and Animal Production, University of Napoli Federico II, 80137 Naples, NA, Italy）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Loriana Casalino, Marika Di Paolo, Marica Egidio, et al. Physicochemical and Microbiological Characterization of Cilentana Goat Cheese. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-12. DOI: 10.3390/foods15183226. 原著ライセンス：CC BY.