ビタミンCビタミン単位：mg

ビタミンCの化学名はL-アスコルビン酸である。ビタミンCは、食品中ではたんぱく質などと結合せず、還元型のL-アスコルビン酸（分子量=176.1）又は酸化型のL-デヒドロアスコルビン酸（分子量=174.1）として遊離の形で存在している。

ビタミンCには抗酸化作用があり、L-アスコルビン酸はラジカルを捕捉し、自らが酸化されてL-デヒドロアスコルビン酸に変化することにより、ラジカルを消去する。また、ビタミンCは、コラーゲン合成において補因子として水酸化反応に関与する。

ビタミンCが欠乏すると、コラーゲン合成が抑制されるため、血管がもろくなり出血傾向となり、壊血病となる。壊血病の症状は、疲労倦怠、いらいらする、顔色が悪い、皮下や歯茎からの出血、貧血、筋肉減少、心臓障害、呼吸困難などである。

健康な者がビタミンCを過剰に摂取しても消化管からの吸収率が低下し、尿中排泄量が増加することから、ビタミンCは広い摂取範囲で安全と考えられている。ビタミンCの過剰摂取による影響として最も一般的なものは、吐き気、下痢、腹痛といった胃腸への影響である。ビタミンCの摂取量と吸収や体外排泄を検討した研究から総合的に考えると、通常の食品から摂取することを基本とし、通常の食品以外の食品から1 g/日以上の量を摂取することは推奨できない。