研究論文紹介記事一覧

抗酸化性の高い乳酸菌をスターターに使うと、乾燥発酵ソーセージの品質と酸化はどう変わるか

乾燥熟成させる発酵ソーセージは、製造や保存の間に脂質やたんぱく質が複雑に変化し、その変化が最終製品の品質を左右します。中でも脂質の酸化は、風味や品質、日持ちに大きく関わります。脂質が酸化しすぎると、アルデヒドやケトンなどの分解物が生じて異臭の原因になり、劣化も進みます。たんぱく質が酸化しすぎると、構…

公開日: 2026年10月19日 07:02

吸着材を重ねたろ過で牛乳中の鉛・カドミウムと放射性物質をどこまで減らせるか：実験室規模の検討

牛乳は良質なたんぱく質やミネラルを含む身近な食品です。その一方で、汚れた土壌、飼料、飲み水などを通じて有害な物質が混入することがあります。研究チームが特に注目したのは、毒性があり環境中に長く残る重金属の鉛とカドミウム、そして人間の活動に由来する放射性物質のセシウム137とストロンチウム90です。論文…

公開日: 2026年10月19日 06:57

プロバイオティクス酵母で発酵させたクプアス入り蜂蜜酒の官能評価：一般消費者による受容性とCATA法での比較

ミード（蜂蜜酒）は、水で薄めた蜂蜜を酵母で発酵させてつくるお酒で、人類が知る最も古い発酵飲料の一つとされています。そこに果物を加えたものは「メロメル」と呼ばれます。今回の研究で使われた果物はクプアス（Theobroma grandiflorum）です。ブラジルのアマゾン地域原産で、黄色みのある果肉、…

公開日: 2026年10月19日 06:50

抹茶飲料の酸化・抗酸化の測定値は、フレーバーや溶かす液体、温度でどう違うか

抹茶は、茶葉を細かく挽いた粉末を湯に溶かし、葉ごと口にする飲み物です。最近は水で点てるだけでなく、牛乳や植物性ミルクで作る抹茶ラテや、果物などの風味を加えたフレーバー抹茶としても広く飲まれています。一方で、こうした作り方の違いが、抹茶飲料の抗酸化性・酸化性の測定値にどう表れるのかは、はっきりしていま…

公開日: 2026年10月19日 06:40

抗真菌性の可食コーティングは、なぜ実験室ほど果実の病気を防げないのか――感染部位への届き方に注目した総説

マンゴーやパパイヤ、グアバ、アボカド、バナナなど熱帯・亜熱帯の果物では、収穫後の貯蔵や流通の段階で「炭疽病」が大きな問題になります。原因はコレトトリカム属（Colletotrichum）のカビで、果皮に茶色から黒色のくぼんだ病斑が広がります。著者らが引用した広い推計では、開発途上国の生産体系における…

公開日: 2026年10月19日 06:31

緑豆抽出液を加えた殺菌乳の性質を調べた研究

高温で殺菌した牛乳（殺菌乳）は栄養豊富な乳製品ですが、食物繊維や抗酸化成分は比較的少ないとされています。研究チームは論文の中で、牛乳にはもともと食物繊維がほとんど含まれないことや、インドネシアやマレーシアの成人の食物繊維摂取量が推奨量を下回っているという先行研究の報告を背景として挙げています。

公開日: 2026年10月19日 06:26

カリン由来プロアントシアニジンの重合度による耐熱性の違いと、模擬揚げ系でのヘテロサイクリックアミン生成抑制

肉などのタンパク質が豊富な食品を高温で加熱すると、ヘテロサイクリックアミン（HCA）と呼ばれる化合物ができることがあります。HCAは遺伝子に変異を起こす作用や発がん性をもつ物質群とされ、揚げ物などに含まれる量をどう抑えるかが課題になっています。これまでの研究では、ポリフェノールなどの抗酸化物質や植物…

公開日: 2026年10月19日 06:21

香辣醤の辛さの強さと食べたときの感情：韓国と中国の消費者を比べた研究

辛さは、甘味や塩味のような「基本味」ではありません。口の中の神経が刺激されて生じる感覚ですが、食べる体験を大きく左右します。中国・四川地方の調味料「香辣醤（シャンラージャン）」は、唐辛子や花椒などを使った香り高く辛いソースで、中国の消費者にはなじみ深い食品です。

公開日: 2026年10月19日 06:13

ニンニクの成分の違いは外見のタイプよりも由来地域と栽培年度に関係していた：77系統の比較

ニンニクは種子ではなく、球根の一片（りん片）を植えて増やす作物です。そのため、各地で受け継がれてきた在来の系統を保存することが、品種の多様性を守るうえで重要になります。近代的な農業や単一作物の大規模栽培、環境の悪化、気候変動によって遺伝的な多様性が失われつつあるなか、優れた性質を持つ可能性がある伝統…

公開日: 2026年10月19日 06:07

3種類のフラボノールが口の中の細菌群集に与える影響を調べた研究

口の中には700を超える種類の細菌がすみ、歯や粘膜の表面で「バイオフィルム」と呼ばれる細菌の集合体を作っています。細菌どうしは栄養をやり取りしたり競い合ったりしながら複雑なネットワークを形づくっており、このバランスが崩れると歯周病やむし歯などにつながると考えられています。また、口の細菌は動脈硬化など…

公開日: 2026年10月19日 06:01

冷凍イチゴの解凍方法は品質にどう影響するか：家庭で使われる5つの方法を比較した研究

イチゴは水分が多く皮も傷みやすいため、収穫後に長く保存しにくい果物です。そのため、季節を問わず流通させたり加工に使ったりする場合には、冷凍イチゴが広く利用されています。冷凍品は食べる前や加工する前に必ず解凍が必要で、その方法は最終的な品質を左右する重要な工程です。

公開日: 2026年10月19日 05:54

食事の「工業化度」とブラストシスチス保有は腸内細菌のどの側面と関係するか：メキシコの大学生41人を対象にした探索的研究

腸内細菌叢は、食事、体格や年齢などの体の特徴、腸にすむ微生物の存在が互いに関わり合って形づくられると考えられています。食事は腸内細菌に影響する大きな要因とされ、加工度の低い食品や食物繊維の多い食事は細菌の多様性の高さと、高度に加工された食品中心の食事は多様性の低さと関連すると報告されてきました。

公開日: 2026年10月19日 05:47