研究論文紹介記事一覧

豚肉まんの具の水を東北酸菜の漬け汁に置き換えると香りと味はどう変わるか

中国東北地方の酸菜は、白菜を乳酸菌で発酵させた塩分控えめの伝統的な漬物です。発酵の過程で乳酸を中心とする有機酸などが生まれ、穏やかで心地よい酸味が生じます。漬物を作ると漬け汁が副産物として残りますが、この汁には有機酸やフェノール類などの成分が含まれています。

公開日: 2026年10月19日 08:24

甘味料の種類と量で、ロンタル果実入りヤギ乳の性質はどう変わるか

ヤギ乳はタンパク質や脂質、ミネラルなどを含む栄養豊かな食品です。一方で、搾りたてのものは傷みやすく、独特の風味が苦手な人もいます。そこでインドネシアの研究チームは、加熱処理に加えて天然の素材を組み合わせ、ヤギ乳の加工品の品質を高める方法を検討しました。

公開日: 2026年10月19日 08:19

チリ産インゲンマメ2品種の浸漬水に含まれるフェノール化合物と抗酸化能の分析

乾燥したインゲンマメは、調理の前に水に浸けて戻すのが一般的です。このとき豆に含まれる水溶性の成分の一部は水へ移りますが、浸けた水はふつう捨てられます。研究チームは、この浸漬水に植物由来の「フェノール化合物」がどの程度、どのような形で含まれているかを調べました。フェノール化合物は、ポリフェノールなどを…

公開日: 2026年10月19日 08:15

超音波処理でタイガーナッツ粉の性質はどう変わるか――粉に含まれる脂質の有無による違いを比較した研究

タイガーナッツ（学名 Cyperus esculentus）は、ナッツという名前ですが、地中にできる塊茎を食用にする作物です。論文によると、デンプンを40〜50%、タンパク質を6〜12%、不飽和脂肪酸を15〜25%ほど含み、近年は植物由来の食品素材として関心を集めています。一方で、その粉は水に溶けに…

公開日: 2026年10月19日 08:10

干して水分を減らした「和田紅」ブドウは甘口白ワインの成分と香りをどう変えるか：熟度と脱水程度の組み合わせを調べた研究

中国北西部の新疆は、栽培面積と年間生産量のいずれでも中国最大のブドウ産地です。そこで栽培される在来の生食用ブドウ「和田紅（Hetianhong）」は、皮が厚く果肉が多く、果汁がよく取れます。ただし著者らによると、その加工用途はこれまで主に干しブドウづくりと、地域の伝統的な発酵飲料「ムサレス」に限られ…

公開日: 2026年10月19日 08:03

ブロッコリーの茎と花蕾の粉末を加えた食パンの品質・抗酸化性・官能特性を調べた研究

パンは多くの人が日常的に食べる主食ですが、精製した白い小麦粉だけで作るパンには、植物由来の生理活性成分があまり含まれていません。そこで研究チームは、ブロッコリーを粉末にして食パンに加え、栄養面の特性を高められるかを検討しました。

公開日: 2026年10月19日 07:57

2026年時点の食品照射をめぐる国際動向：植物検疫での利用拡大と地域差を整理した総説

食品照射とは、ガンマ線や電子線、X線などの放射線を食品に当てて、殺菌や発芽の抑制、害虫の駆除などを行う技術です。この総説は、2026年時点で食品照射が世界各地でどのように使われているかを整理したものです。著者は、2025年に開かれた国際原子力機関（IAEA）の共同研究プロジェクトの最終会合と、食品照…

公開日: 2026年10月19日 07:45

トレハロースとチーズ由来の補助乳酸菌がサワークリームのスターター菌と品質に与える違いを比較した研究

サワークリームやヨーグルトのような発酵乳製品では、冷蔵保存中も乳酸菌が乳酸を作り続けます。そのため酸味が強まり、乳酸菌自身も生き残りにくくなることがあります。発酵に使う菌の組み合わせや、製品に加える成分によって、こうした保存中の変化は異なりうると考えられています。

公開日: 2026年10月19日 07:36

甘茶の原料「アマチャ」の葉に含まれる4成分と葉の抽出物について、抗酸化作用と褐変を起こす酵素への作用を比べた研究

アマチャ（Hydrangea macrophylla serrata）は日本と朝鮮半島に自生するアジサイの仲間です。その葉は、甘い茶「甘茶」の原料として古くから使われてきました。甘茶の甘みのもとはフィロズルチンという成分で、砂糖のおよそ400〜800倍の甘さがあるとされています。葉にはほかにも、ポリ…

公開日: 2026年10月19日 07:32

腸と血管のつながりから動脈硬化の「残余リスク」を考える：プロバイオティクスと植物由来抗酸化物質の併用を検証可能な仮説として整理した総説

動脈硬化の治療ではスタチンなどでLDLコレステロールを下げることが中心です。しかし、LDLコレステロールが指針の推奨値に達していても、心筋梗塞や脳梗塞などの虚血性の出来事を起こす患者が一定の割合で残ります。著者らは、この「残余リスク」の一因として、コレステロール低下療法がもともと狙っていない慢性的な…

公開日: 2026年10月19日 07:27

牛乳中の短鎖遊離脂肪酸を中赤外分光で予測する手法の改良：高脂肪分解の現場試料・基準分析法の比較・機械学習の検討

牛乳の脂肪は、主にトリアシルグリセロールという形で存在しています。牛乳にもともと含まれる酵素（リポタンパク質リパーゼ）がこの脂肪を分解すると、遊離脂肪酸が生じます。この現象を「脂肪分解（リポリシス）」と呼び、進むと牛乳に酸敗臭などの風味の欠陥が生じることがあります。通常は脂肪球を包む膜が脂肪を酵素か…

公開日: 2026年10月19日 07:20

油茶の殻から取り出した成分で作る、土に分解されるイチゴ包装フィルムの研究

収穫後の青果物の包装には、分解されにくいプラスチックフィルムが広く使われています。研究チームによれば、こうしたフィルムは環境汚染の原因になるうえ、鮮度を保つ機能も限られています。包装に使われる樹脂の一つであるポリビニルアルコール（PVA）は水に溶ける合成高分子ですが、自然の土の中では分解が比較的遅い…

公開日: 2026年10月19日 07:12