研究論文紹介記事一覧

「おいしさ重視」の食べ方は誰がつくる？ 大学生513人に見る、家族・メディアの影響を調べた研究

ダイエットや健康的な食生活が話題になる一方で、私たちの食べ物選びには「おいしさ」を重視する気持ちも大きく関わっています。では、そうした「味を重視する食べ方への態度」は、どのような背景から生まれるのでしょうか。性別や出身地域、収入といった社会的な属性や、家族・メディアからの「こうあるべき」というプレッ…

公開日: 2026年07月16日 07:34

「新しい食べ物が苦手」な人ほど、心身の健康を低く感じている? 米英豪の大規模調査から

初めての料理や見慣れない食材に、なんとなく手が伸びない。そんな「食わず嫌い」的な傾向は、実は多くの人に程度の差はあれ備わっている性格特性のひとつだとされています。この傾向は「フードネオフォビア(食物新奇性恐怖)」と呼ばれ、新奇で、風味が強く、見慣れない食品を避けようとする心理として研究されてきました…

公開日: 2026年07月16日 06:38

無塩漬剤ダチョウ肉サラミの熟成研究:脂肪量・塩分・スターター菌が品質を左右する

ダチョウ肉は牛肉に近い赤身の味わいを持ちながら脂肪が少ないとされ、近年は新しい食肉資源として注目されています。今回紹介するのは、そんなダチョウ肉を使ったイタリア風の熟成サラミについて、原料の配合や熟成期間が品質にどう影響するかを詳しく調べた研究です。特にこの研究では、亜硝酸塩・硝酸塩を使わない「クリ…

公開日: 2026年07月16日 05:36

スマホ写真とAIで羊肉スライスの「本物・加工・再構成」を見分ける試み

スーパーや飲食店で売られている羊肉のスライス肉。実は、そのすべてが「そのままの肉」とは限りません。加工処理を施した肉や、複数の肉片を結着させて成形した「再構成肉」が、本物の羊肉スライスと似た見た目で流通しているケースがあり、消費者にはなかなか見分けがつきません。こうした不正な混入や表示の問題は、食の…

公開日: 2026年07月16日 05:33

トマト加工の副産物「ポマース」は犬のごはんに使えるか？酵素処理・真空乾燥した試作原料を成犬で試験

トマトジュースやケチャップなどを作る過程では、皮や種、果肉の残りが大量に発生します。これは「トマトポマース」と呼ばれる副産物で、水分を多く含むため腐りやすく、廃棄や保存の方法が課題とされてきました。もし乾燥・加工して飼料の原料として活用できれば、輸入原料に頼らない、地域で調達できる持続可能な選択肢に…

公開日: 2026年07月13日 02:29

オカラの食物繊維、砕き方を変えると使い勝手が変わる? 物理的な加工法を比較した研究

豆腐づくりの過程で生まれる「オカラ」は、大豆由来の食物繊維を豊富に含む一方で、そのままでは水分を多く含み、加工しにくいことから廃棄されることも少なくない副産物です。しかし近年は、オカラに含まれる不溶性食物繊維(IDF)を機能性素材として活用する研究が進んでいます。今回紹介する論文は、オカラ由来の不溶…

公開日: 2026年07月12日 17:35

家庭の食品ロス研究、その視点は世界の一部に偏っている?―2011~2025年の文献をたどるスコーピングレビュー

「食品ロスを減らそう」という呼びかけは、世界中で見聞きするようになりました。国連の持続可能な開発目標(SDGs)の中にも、2030年までに小売・消費段階での一人当たり食品廃棄量を半減させるという目標(SDGターゲット12.3)が掲げられています。家庭から出る食品ロス、いわゆる「家庭系食品廃棄」は、こ…

公開日: 2026年07月12日 04:46

赤色・紫色ローゼルの萼、乾燥方法と温度で色や抗酸化力の残り方はどう変わる？

ハイビスカスティーの原料として知られる「ローゼル(Hibiscus sabdariffa L.)」の萼(がく、花を支える部分)は、鮮やかな赤色や紫色をしており、アントシアニンをはじめとするさまざまなフィトケミカル(植物由来の機能性成分)を含むことで知られています。こうした食材を粉末に加工して長期保存…

公開日: 2026年07月12日 04:43

セレンとビタミンEの飼料強化、和牛交雑種牛肉の酸化安定性に関わる指標を改善——ただし熟成による変化は飼料では左右されず

牛肉は屠殺後も時間をかけて『熟成』させることで、やわらかさや風味が増していくことが知られています。この熟成の過程では、筋肉中のタンパク質が分解されて食感が改善する一方で、酸化などの生化学的な変化も同時に進み、肉の品質や安定性に影響を与える可能性があると考えられています。今回紹介する研究では、飼料に抗…

公開日: 2026年07月10日 19:30

とろみだけじゃない?レンコンとホエイプロテインの3Dプリント食品に「オリーブオイル」を加える研究

年齢を重ねると、食べ物を飲み込む力(嚥下機能)が弱くなり、硬すぎたり、逆にバラバラと崩れたりする食品はむせや誤嚥のリスクにつながることがあります。そこで近年注目されているのが、食品を専用のプリンターで少しずつ押し出しながら形を作る「3Dフードプリンティング」です。やわらかく飲み込みやすい形状を保ちな…

公開日: 2026年07月09日 22:29

コロナ禍で私たちの食卓はどう変わった? 調理力と意識が結ぶ『食リテラシー』と心の状態

2020年、新型コロナウイルスの感染拡大は世界中の人々の食生活を大きく揺さぶりました。外食が難しくなり、家で過ごす時間が増えるなかで、多くの人が「何をどう選び、どう作り、どう食べるか」を見直さざるを得なくなったのではないでしょうか。今回紹介する論文は、こうした変化を単なる一時的な対応としてではなく、…

公開日: 2026年07月08日 21:32

植物油の搾りかすは「ミネラルの宝庫」？ 副産物の元素組成を分析した研究

菜種油やアマニ油などを搾ったあとに残る「かす」や「殻」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかし近年、食品廃棄物を減らし、原材料を無駄なく使い切ろうという動きが世界的に広がっています。今回紹介する研究は、植物油産業から出るこうした副産物に、どのようなミネラル（元素）が含まれているのかを詳しく調べた…

公開日: 2026年07月06日 18:25