研究論文紹介記事一覧

オーツ麦とソラマメのたんぱく質を酵素で分解し、発酵させた植物性ヨーグルト風食品をつくる

環境への配慮や健康への関心から、植物由来の食品への関心が高まっています。しかし植物性のヨーグルト風食品には、風味や食感、安定性の面で技術的な課題があることが知られています。著者らは、その背景にある素材そのものの性質に注目しました。

公開日: 2026年09月13日 19:37

ソレント在来トマトの多様性を品種内部まで調べた研究

トマトは世界で最も経済価値の高い野菜作物とされ、論文はFAOSTATの数値として2024年の総生産額が1360億米ドル、栽培面積が約510万ヘクタール、生産量が1億8800万トン超であると紹介しています。南欧は二次的な多様化の中心地とされ、イタリアでは気候や文化の違いを背景に、果実の形や用途が異なる…

公開日: 2026年09月13日 18:42

トウジンビエ・大豆かす・米ぬかから作るスナック——押出加工の条件が食物繊維と食感・風味に与える影響

食物繊維の健康面での役割が知られるようになり、繊維を多く含む食品への関心が高まっています。研究チームは、そうした背景を踏まえ、すぐ食べられる押出スナック（エクストルーダーという装置で加熱・加圧して成形した菓子）を、トウジンビエ、大豆かす、米ぬかという三つの原料から作ることを試みました。

公開日: 2026年09月13日 18:13

乳酸菌由来の多糖「グルカン」が酸化ストレスを和らげ、線虫の寿命を延ばしたという報告

私たちの体の中では、呼吸や代謝といった日常的な営みにともなって「活性酸素種（ROS）」と呼ばれる反応性の高い分子が絶えず生まれています。放射線や化学物質、環境汚染、感染などの外的要因も、その発生源になります。研究チームは、活性酸素はある程度までなら細胞が備える抗酸化のしくみで処理されるものの、その処…

公開日: 2026年09月13日 18:02

バジルシードガムを加えたニンジン粉末パンケーキの品質を調べた研究

ニンジンにはカロテノイドや食物繊維、ビタミン、抗酸化性をもつ成分が含まれており、乾燥させて粉にしたニンジン粉末は、焼き菓子類の栄養面を高める素材として注目されています。しかし著者らは、ニンジン粉末を加えると生地のふくらみが落ちたり、硬くなったり、内部の組織が不均一になったりして、食べる人の受け入れら…

公開日: 2026年09月13日 16:46

トマトの搾りかすが食品包装に？ カゼイン酸塩フィルムに配合する研究

トマトジュースやピューレを作る過程では、皮や種などの副産物が大量に発生します。こうした農産加工の副産物をどう活用するかは、食品産業にとって身近な課題です。今回紹介する研究は、このトマト副産物から得られる「オレオレジン」という抽出成分を、食品を包む生分解性フィルムの材料に混ぜ込み、その性質がどう変わる…

公開日: 2026年09月10日 10:22

ホエイを使ったアイスクリーム、酵素で質感は変わるのか 微生物トランスグルタミナーゼ添加の効果を調べた研究

チーズ製造時に大量に発生する副産物「ホエイ（乳清）」は、栄養価の高いタンパク質を含みながらも廃棄や飼料利用にとどまることが多く、食品への有効活用が課題とされてきました。ホエイをアイスクリームの原料として使う試みはその一つですが、乳脂肪や乳タンパクを主体とする従来のアイスクリームと比べて、食感や安定性…

公開日: 2026年09月10日 09:39

予冷処理は西洋ナシとモモの鮮度をどう守るのか──収穫後の品質変化を調べた研究

果物は収穫された瞬間から追熟や劣化が進み、輸送や貯蔵の間にどれだけ品質を保てるかは生産者にとって大きな課題です。収穫後すぐに果実の温度を下げる「予冷」という工程は、経験的に品質保持に役立つとされてきましたが、その効果を貯蔵期間や果実の種類ごとに詳しく検証した研究は限られています。今回紹介するのは、コ…

公開日: 2026年09月10日 09:38

でん粉をナノサイズの結晶に変える新しい手法とは？酵素と通電加熱を組み合わせた研究

でん粉は米や小麦、いも類などに含まれるごくありふれた成分ですが、その結晶構造をナノメートル単位まで小さく加工すると、食品や工業分野で新しい機能材料として利用できる可能性があります。こうした「でん粉サブミクロ結晶」は従来、強い酸で長時間分解する方法で作られてきましたが、酸を大量に使うことや廃液処理など…

公開日: 2026年09月10日 09:36

未利用果実アケビ、混濁果汁飲料化への配合最適化を検討した研究

アケビ(Akebia trifoliata)は独特の香りと食感を持つ果実ですが、飲料原料としての活用はまだ限られています。皮や果肉を丸ごと使う『混濁果汁』はビタミンや食物繊維を残せる一方、風味のバランスを取りにくく、時間が経つと果肉の粒子が沈んだり分離したりしてしまう課題があります。今回紹介する研究…

公開日: 2026年09月10日 09:34

クルクミンの光の力で守るバナナ包装フィルム、抗菌性と食品保存への応用を検証

食品を包む袋やフィルムに抗菌機能を持たせる「アクティブパッケージング」という考え方が注目されています。抗菌成分を練り込んだ包装材があれば、食品の腐敗や食中毒菌の増殖を抑えられる可能性があるためです。しかし、天然の抗菌成分は光や熱で分解されやすく、時間が経つと効果が弱まってしまうという課題がありました…

公開日: 2026年09月10日 09:32

クローブの香り成分を包み込んで長持ちさせる、新しい食品包装フィルムの研究

食品の鮮度を保つために、抗菌作用のある精油を包装フィルムに練り込む研究が進められています。ただし精油は揮発しやすく、フィルムに混ぜてもすぐに効果が失われてしまうことが課題でした。中国・吉林省農業科学院農産食品技術研究所のfengge yuらの研究グループは、クローブ精油（CEO）を微細な粒子で包み込…

公開日: 2026年09月10日 09:28