著者の所属・活動拠点の国は、ブラジル、アメリカです。

掲載誌：Journal of the Science of Food and Agriculture

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

米粉はグルテンを含まない原料として広く使われています。著者らによると、米粉は栄養面が限られているため機能性食品への利用が制限されており、栄養価の高い素材と組み合わせる必要があります。そこで研究チームは、米粉とスポンディアス属植物の残渣を合わせた複合粉を作り、その性質を明らかにすることを目指しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、米粉の5%、10%、20%を、イエローモンビンまたはブラジルプラムの残渣に置き換えた複合粉を作りました。そして、利用可能な炭水化物・食物繊維・ミネラルの量、加工素材としての安定性、抗栄養素（栄養の利用を妨げうる成分）とヒ素の量を調べました。また、試験管内で胃腸での消化を再現する試験を行い、総フェノール化合物（植物に含まれる抗酸化性をもつ成分群）のうち、腸の段階で食品から溶け出し吸収されうる状態になった割合（バイオアクセシブル画分）を測りました。さらに、DPPHとABTSという2種類の試薬を使った抗酸化能の測定と、消化酵素のはたらきをどれだけ抑えるかの測定も行いました。

主な報告結果

論文によると、残渣を加えると利用可能な炭水化物が減り、食物繊維とミネラルが増えました。5%と10%の置き換えでは加工素材としての安定性が保たれ、抗栄養素とヒ素の量は許容範囲内でした。消化を再現した試験では、総フェノール化合物のうち腸の段階で吸収されうる状態になった割合は、イエローモンビン残渣で51.91%、ブラジルプラム残渣で50.64%でした。総フェノール化合物が最も多かったのは20%置き換えの粉で、没食子酸に換算して、イエローモンビンでは1kgあたり19.06g、ブラジルプラムでは1kgあたり18.51gでした。これらの20%置き換えの粉は抗酸化能も示し、ラジカル消去率はDPPHで42%、ABTSで30%でした。消化酵素への阻害も見られ、デンプンを分解するα-アミラーゼで42%、アミログルコシダーゼで39%、脂肪を分解するリパーゼで39%でした。

この報告が示すこと

研究チームは、総フェノール化合物の量が、消化酵素の阻害や抗酸化能と強く正に相関していたと報告しています。これを踏まえ、著者らは複合粉に栄養面と機能面の改善が見られ、加工素材としての性能も十分だったと結論づけ、スポンディアス属植物の残渣はグルテンを含まない粉を強化する素材になりうると述べています。なお、消化や酵素阻害の結果は試験管内での評価であり、体内での吸収・利用については抄録には記載がありません。また、加工上の安定性と抗栄養素・ヒ素が許容範囲内であることが示されているのは5%と10%の置き換えについてです。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Felipe Carlos de Macêdo Oliveira（Department of Pharmacy Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil; Graduate Program in Pharmaceutical Sciences Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）、Luan Leite de Miranda（Department of Pharmacy Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）、Sebastião Ânderson Dantas da Silva（Graduate Program in Biotechnology, RENORBIO Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）、Neyna Santos Morais（Graduate Program in Biotechnology, RENORBIO Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）、Larissa Aida Lemos de Souza（Graduate Program in Biotechnology, RENORBIO Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）、Isabelli Luara Costa da Silva（Department of Allied Health Sciences University of Connecticut Storrs CT USA）、Yago H. Calazans F de Paiva（Department of Pharmacy Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）、Ana Heloneida de Araújo Morais（Departament of Nutrition Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）、Aline Schwarz（Department of Clinical and Toxicological Analysis Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）、Francisco Canindé de Sousa Júnior（Department of Pharmacy Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil; Graduate Program in Biotechnology, RENORBIO Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil; Graduate Program in Pharmaceutical Sciences Federal University of Rio Grande do Norte Natal Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Felipe Carlos de Macêdo Oliveira, Luan Leite de Miranda, Sebastião Ânderson Dantas da Silva, et al. Valorization of Spondias spp. residues for the development of sustainable composite rice‐based flours. Journal of the Science of Food and Agriculture（出版社：Wiley） 2026-11-11. DOI: 10.1002/jsfa.71245. 原著ライセンス：CC BY.